und es geht weiter…

Was wir während dreier Jahre in unserem Buch festgehalten haben, erhält eine Fortsetzung. Nicht in Buchform, sondern in diesem Blog. Unsere Streifzüge gelten weiterhin dem Markt. Wir wollen die Suche nach den besten Angeboten fortsetzen und den Einkaufskorb mit Köstlichem füllen. Gekocht wird nicht nach fertigen Rezepten, sondern inspiriert vom regionalen Marktangebot. Die Lust zum…

2019-08 Markt

Strahlend schönes Wetter. Der Markt in voller Pracht. Als erstes belagern wir den Fischstand Metzger Bürgisser verkauft uns einen, wie sich am Abend herausstellen wird, unglaublich zarten Frischlingsrücken Kalibrierte Jung-Eierschwämme sorgen für Erheiterung Sogar Signora Battaglia schenkt unserer Marktwandergruppe ein bezauberndes Lächeln Holunderbeeren sind immer für eine Sauce gut Teilaufnahme der in der Backstube ausgebreiteten…

2019-08 Menu

Menu Hechtklösschen mit Zwiebelmayo und Chiffonade SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque Eglifilets, Beurre blanc, Salicorne, Datterini Steinpilzraviolo mit Sommertrüffel, Steinpilzragout, Artischocken, Zucchini-Aubergine-Röllchen, Vin jaune-Sauce Moorhuhn (Grouse), Eierschwämme mit Heidel- und Preiselbeeren, Broccoletti Frischlingsrücken und -ragout mit Bohnengulasch Rohmilch-Käsequartett. Portweinfeigen, Holunderbeerensenf Reineclauden/Mirabelleneiscreme und Zwetschgencrumble Hechtklösschen mit Zwiebelmayo und Chiffonade SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque…

2019-08 SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque

Zutaten und Zubereitung 15 Menuportionen Swiss-Shrimps 16 SwissShrimps, Garnelen XLarge, ca. 550 g Fleur de Sel Schwarzer Pfeffer Etwas Chili, geschält, fein gehackt 1 Scheibe Fenchel, gehackt Den Rücken der Shrimps mit einem Messer von Kopf bis Schwanz leicht anritzen. Schnitt etwas aufklappen und den dunkeln Darm herausziehen. Kopf wegschneiden. 8 Shrimps (zum Roh essen)…

2019-07 Markt

Bei blauem Himmel lässt sich gut einkaufen. Heute sind Balchen und Kalmar in den Taschen. Am Stand von Ursula Fankhauser gibts seltene Maulbeeren von einem alten Baum zu kosten. Süss und was sonst noch? Vierhändiges Eintüten junger Eierschwämme. Edgar Boog erklärt uns, warum die letzten Erdbeeren im Vergleich mit den remontierenden Erdbeeren besser schmecken. Auslegeordnung…

2019-07 Menu

Menu Weichselkaltschale mit Balchentartar Zanderfilets mit Meerrettich-Zitronenkruste. Randen. Apfel-Fenchel-Salat Balchen, heiss geräuchert- Gratinierte Mini-Auberginen. Auberginenmousse Orient Pulpo- und Kalamarsalat auf Berner Rosen Kaninchen in Gelee. Grüne Vinaigrette. Eierschwämmchen Lammracks und Lammhacktätschli an Cassis-Jus. Sommerliches Mischgemüse Rohmilch-Käsetrio. Frische Feigen Johannisbeer-Erdbeer-Sorbet Pochierte Tellerpfirsiche und Beerenallerlei auf Blanc Manger Johannisbeer-Küchlein

2019-05 Markt

Der Tag fängt gut an. Wie immer beim Fischer Nils Hofer. Und es regnet nicht. Bouillabaisse wird gewünscht. Also gibts Bouillabaisse. La vita è bella. Der Zander kommt jedoch nicht aus Italien sondern aus Römerswil. Die spinosi wie immer vom Oliven-Schmid. knirschfrische Erbsen. Brautstrauss aus Broccolikohl. In der Backstube angekommen, erwarten uns 9 Bresse-Täubchen. Ein…

2019-05 Menu

Das Menu Spargelgratin und Spargelsalat an Sauce Ravigote Zanderfilets. Beurre blanc. Artischocken mit Zedratzitrone. Artischockenpüree Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini Gefüllte Morcheln begleitet von Waldspargel Bresse-Taubenbrüstchen an ihrem Jus. Cima di Rapa und Broccoletti Maibock Rücken, Ragout und Hacktätschli. Frühlingsgemüse Rohmilch-Käsetrio mit Nespole-Senf und Tropea-Confit Spargelglace. Rhabarberküchlein. Erdbeer-Rhabarbersüppchen

2019-03 Markt

Bilderbuchwetter an der Reuss. Noch steht die Sonne tief. Die Fischzucht Spielhofer ist heute für den Zander zuständig. Zedratzitronen in der Hand und Grünspargel im Arm ergeben noch kein Menu, sind aber schon mal gesetzt. Was wir damit machen werden, wissen wir noch nicht. Die Farben in der Backstube sind von Grün dominiert. Der Frühling…

2019-03 Menu

Das Menu Amuse: Frittata von Catalogna. Salat von Cima di Rapa Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum Gebratener Zander. Artischocken, Radicchio Tardivo, Dörrtomaten, Martinisauce Milken und Bresse-Poulet. Erbsen und Morcheln. In und neben einem Pastetli Robiola-Raviolo auf Zedratzitrone Geschmorte Lammhaxe. Gebratener Lammrücken. Polenta-Köpfli, Rüebli und Kohlräbli Rohmilch-Käsetrio mit Zedratzitronen-Senf und Gewürzfeige Mandel-Pistazien-Törtli. Pistazienglace. Blancmanger mit Nespolekompott

2019-03 Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum

Saibling 3 Saiblinge, total 2 kg 2 EL Meersalz 2 EL Kristallzucker Rosa Pfeffer, gemörsert Zitronenöl Saiblinge filetieren und entgräten. Portionieren, Haut an den Filets belassen. Filets portionieren, mit Salz-Zucker-Pfeffermischung allseitig einreiben und 3 Stunden zugedeckt graven. Vor Verwendung mit Zitronenöl in SV-Beutel vakuumieren und 12 Minuten bei 45°C im SV-Bad garen. Vor dem Servieren…