und es geht weiter…

Was wir während dreier Jahre in unserem Buch festgehalten haben, erhält eine Fortsetzung. Nicht in Buchform, sondern in diesem Blog. Unsere Streifzüge gelten weiterhin dem Markt. Wir wollen die Suche nach den besten Angeboten fortsetzen und den Einkaufskorb mit Köstlichem füllen. Gekocht wird nicht nach fertigen Rezepten, sondern inspiriert vom regionalen Marktangebot. Die Lust zum…

2017-02 Getrüffelte Blutentenbrust mit Schwarzwurzel- und Randengemüse

Getrüffelte Blutentenbrust 4 Blutentenbrüste 1 Périgordtrüffel mittelgross Olivenöl Pfeffermischung Butter-Olivenölgemisch Fleur de Sel Fettschicht der Brüste vorsichtig anlösen. Dünne Trüffelscheiben überlappend unter die Haut einlegen und die Brust mit Küchenfaden zubinden. Mit Olivenöl einreiben und mit schwarzer Pfeffermischung bestreuen. In SV-Beutel legen und vakuumieren. 45 Minuten bei 55°C SV-garen. Die Brüste vor dem Servieren in…

2017-02 Menu

Amuse: Jakobsmuscheln mit Riesencrevetten, Zedratzitronen und Mönchsbart Tartar vom Thunfisch mit Avocado Artischockensuppe mit Saibling Orecchiette, Cima di Rapa, Datteri-Tomätchen und Pecorino Getrüffelte Blutentenbrust mit Schwarzwurzel- und Randengemüse Rentierrücken, Kohlallerlei mit Äpfeln Formaggi del Ticino, Dörrfruchtkompott Schoggitörtli, Orangenvariation (Chips, Sorbet, Kompott) Basler Fastenwähen  

2017-02 Markt

Wintermarkt mit grossen Lücken. Frostig. Neblig. Das reduzierte Angebot zwingt dazu, mit den Produkten zu kochen, die saisonal zugänglich sind. Nur beim Fleisch konnten wir den von Lucas angebotenen Rentierrücken und Blutentenbrüsten nicht widerstehen. Importiert von Alfred von Escher. Garant für allererste Qualität. Nach dem Kaffee und der Diskussion ums definitive Menu gehts los mit…

3 Neue 8+8 Samstags-Kurse + 1 Samstagkurs Innereien und Würste

Der Samstag-Themen-Kochkurs…. zur Anmeldung …..und noch 3 Samstag 8+8 10.Juni …..Der Markt im Frühsommer 9. September…..Zwischen den Jahreszeiten 4. November….. Ganz schön herbstlich zur Anmeldung Spontan der kleine Bruder von 8+8 31. März…. 20. Juli…..25.August….16. November 2017 Der Warenkorb gefüllt, Fonds und Zutaten stehen bereit….Kleinkram ist erledigt …. Ein Glas vom Weissen zur Menübesprechung…..Der kulinarische…

2016-11 Albeli mit Papet vaudois

Albeli 16 Albeli (Kleinfelchen) Kopf der Albeli abschneiden. Albeli im Schmetterlingsschnitt entgräten. Dazu die Bauchhöhle zum Schwanzende freilegen, dann mit dem Messer die Gräten der einen Seite vorsichtig lösen und freilegen, dasselbe von der andern Seite, so dass das Grätenskelett entnommen werden kann. Flossen und Ränder wegschneiden. Fische bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. Als…

2016-11 Menu

Amuse: Muschelsüppchen, Vongole Erika, Gratinierte Austern Albeli mit Papet vaudois Zanderfilet mit buntem Sauerkraut Kardy an Fonduta, Steinpilze Wildschweinwurst mit Trüffel auf Selleriepüree Lammcarrée, indisch angehaucht, Linsen-Dal, Quitten und Kürbisgemüse Rohmilchkäse von Beeler, Bristner Birnen, Kartoffel-Apfel-Puffer Lebkuchenchoux auf Sanddorncreme, Mandarinensorbet Speck-Grittibänzen

2016-11 Markt

Und die Sterne glitzern am Himmel. Es weihnachtet in Luzern.

Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl

Crepinette vom Goldfasan 4 Goldfasane Doppelrahm 1 Eiweiss Gewürzsalz für helles Fleisch Weisser Pfeffer 1 Rigitrüffel 8 Scheiben Lardo di Colonnata Olivenöl- Butter-Mischung zum Anbraten Wildfond Wacholderlatwerge Fasane entfedern, Schenkel wegschneiden, alles enthäuten. Brust und Brustfilets auslösen, allfällige Schusslöcher säubern. Brust im Schmetterlingsschnitt anschneiden und aufklappen. Die Spitzen der Brust wegschneiden und die Abschnitte (100…

2016-10 Menu

Das Menu Amuse: Heiss geräucherte Lachsforelle, Pulpoterrine, Schwarzwurzelvinaigrette Moules im Gemüsekörbchen mit Lachskaviar und Safransauce, Hechtwürfel an Zitronensauce Petersilienwurzelsuppe weiss und grün mit Meggener Kraterellen Artischocken mit Steinpilzen Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl Hirschentrecòte mit Wirzköpfchen, Wildäpfeln und Stachys Rohmilchkäse von Beeler, Bristner Birnen Quitten Tarte Tatin, Quittensorbet mit…

2016-10 Markt

Und dunkel wars. Standbetreiber ohne eigene Lichtquellen liessen sich heute etwas mehr Zeit mit dem Ausstellen ihrer Ware. Aber wir finden „unsere“ bevorzugten Stände auch in der Dunkelheit der Nacht.

2016-09 Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben

Gemsrücken 1 Gemsrücken Butter Gewürzsalz für dunkles Fleisch 2 Salbeizweige 2 Rosmarinzweige Gemsrücken parieren, Filets entfernen und anderweitig verwenden. Rücken dick mit Butter einfetten mit Gewürzsalz würzen und mit den Kräutern belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C ca. 25 Minuten garen. Das Fleisch etwas vom Knochen lösen und nochmals 5 Minuten nachgaren. Bei offener Ofentüre…