und es geht weiter…

Was wir während dreier Jahre in unserem Buch festgehalten haben, erhält eine Fortsetzung. Nicht in Buchform, sondern in diesem Blog. Unsere Streifzüge gelten weiterhin dem Markt. Wir wollen die Suche nach den besten Angeboten fortsetzen und den Einkaufskorb mit Köstlichem füllen. Gekocht wird nicht nach fertigen Rezepten, sondern inspiriert vom regionalen Marktangebot. Die Lust zum…

2017-11 Markt

Und wieder früh aufstehen: 05:45 am Basler Bahnhof. Dunkel aber trocken. Hartnäckig krallt sich die Dunkelheit an die Dächer der Stadt. 2 Stunden später, in Luzern, beginnt es zu tagen. Louis hat sich für Quitten entschieden. Kräuter müssen mit. Der Kardy will sorgfältig entstachelt und von von Fasern befreit werden. Und den Blutenten wird vor…

2017-11 Menu

Trüschenquenelles mit Moules in Randenessenz Jakobsmuscheln an Grapefruitsauce Röteliröllchen mit buntem Sauerkraut und Karottensauce Kardy mit Rindermark überbacken und Bordelaisersauce mit Trüffel und Foie gras Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree Gemswürstchen, Rücken vom Gemskitz, herbstliches Gemüse und Steinpilze Rohmilchkäsetrio von Beeler, Feigenchutney Birnelsorbet, Tarte Tatin mit Quitten, Caramel-Marronicreme, Hagebuttencreme Friandises: Marronimuffins

2017-11 Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

Entenfond 3 ganze Blutenten 1 EL Tomatenpüree 1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt 1 rotes und ein gelbes Rüebli 1 L Geflügelfond Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen. Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C…

2017-10 Markt

Und wieder ist es Herbst geworden. Kalt. Dunkel. Aber noch ist der Markt voll von herbstlichen Genüssen. Mit vollen Taschen gehts in die Backstube. Dort wird die Jagdbeute ausgelegt. Darunter: Nach Kaffee, Brioches und Mandelgipfel wird das Menu komponiert und schon sind alle an der Arbeit

2017-10 Menu

Zweierlei Röteli, gebraten und als Patée auf Wassermelonenrettich Loup de mer, Cima di rapa, Tomaten und Oliven-Vinaigrette Sauerkrautsuppe, Rebhuhn, Federkohlchips Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries Steinpilze mit Pilzfrittata, Pilzjus und Wirsing Zweierlei vom Steinbock mit Kürbispüree, Perlzwiebeln und gerösteten Rosenkohlherzen Beelers Rohmilchkäsetrio mit Portweinfeigen Granatapfel-Quittensorbet, Tarte Tatin mit Quitten, Caramel-Marronicreme Friandises: Mit Pistazien…

2017-10 Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

Kardy 1 Staude Kardy, ca. 2 kg für 17 Personen Milchwasser Meersalz 1 Lorbeerblatt Kardy rüsten, Stacheln wegschneiden, die zähen Fasern grosszügig abziehen und entfernen. In Rauten schneiden und in Milchwasser lagern. Vor Verwendung in frischem, gesalzenen Milchwasser mit einem Lorbeerblatt ca. 25 Minuten kochen. Fonduta 500 g Freiburger Rohmilch Vacherin „Vacherin Alpage“ 250 g…

2017-09-2 Markt

Da sich die 8plus8-Kurse grosser Beliebtheit erfreuen, deswegen meist von immer denselben Teilnehmern ausgebucht sind und freie Plätze nur frühzeitig zu ergattern sind, führte Lucas einen Kurs versuchsweise doppelt, damit 8plus8-Novizen auch einmal die Chance zur Teilnahme kriegen. Vor 70 Jahren lieferte die Firma unseres Delikatesshändlers die schottischen Moorhühner an den Hof von König Faruk…

2017-09-2 Menu

Zweierlei Röteli, gebraten und als Patée auf Spinat Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste mit Tomatenconcassee und Artischocken Kürbisagnolotti an Gorgonzolasauce Moorhuhn, Eierschwämmli und Pastinakenpüree Gemsrücken und Hirschentrecote. Grillierte Steinpilze und herbstliches Marktgemüse, heller Wacholderjus und Preiselbeersauce Beelers Rohmilchkäsequartett mit Feigensenf Mirabellen-Sauerrahmglace, Moscato-Sabayon, Zwetschgenkompott und Beerenvielfalt, Mandeltörtchen mit Heidelbeeren und Baiserhaube

2017-09-2 Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee

Rotbarben 5 ganze Rotbarben Wildfenchelsamen, zerdrückt wenig Chili Habanero, feinst gewürfelt Orangenöl Kruste: 1 Bund Petersilie (5 EL gehackt) 1 EL Thymianblättchen, gehackt 3 Zehen Knoblauch, gehackt 1 Handvoll Panko Panierbrösel 12 Oliven, gehackt Butter, weich Rotbarben filetieren, Gräte mit Grätenzange entfernen. Filetstücke mit Fenchel, Chili und Orangenöl einreiben und auf einem mit Backpapier belegten…

2017-09 Amuse: Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis

für 16 Tartelettes Blitz-Quarkblätterteig 250 g Weissmehl ½ TL Salz 250 g Topfen 120 g Butter, kalt, gewürfelt Mehl mit dem Salz mischen. Butterstücke und Topfen dazu geben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl…

2017-09 Menu

Amuse: Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis Röteli-Röllchen, Gefüllte Calamari, Salicorne-Vinaigrette Saibling sous-vide, im Pilz-Tomaten-Sud Klares Pilzsüppchen mit getrüffelten Pilzravioli, Eierschwämmen und Krause Glucke Steinpilze mit Fonduta Kaninchen-Frikassée an Vin Jaune Jus mit Artischocken Rehrücken am Stück gebraten, Mini-Randen, Butterbohnen und Karotten, Rotweinjus und Preiselbeersauce Beelers Rohmilchkäsetrio mit gebratenen Feigen Reineclaudensorbet auf Mirabellencoulis, Heidelbeertartelettes

2017-09 Markt

Nach einem schönen Sommer der frühe Herbstbeginn. Regen. Die Marktfahrer missmutig. Die Kursteilnehmer beschirmt. Der Sommer schüttet sein Füllhorn aus…. und der Himmel den Regen. Das Menu steht, die Arbeit beginnt: