und es geht weiter…

Was wir während dreier Jahre in unserem Buch festgehalten haben, erhält eine Fortsetzung. Nicht in Buchform, sondern in diesem Blog. Unsere Streifzüge gelten weiterhin dem Markt. Wir wollen die Suche nach den besten Angeboten fortsetzen und den Einkaufskorb mit Köstlichem füllen. Gekocht wird nicht nach fertigen Rezepten, sondern inspiriert vom regionalen Marktangebot. Die Lust zum…

2016-08 Tafelspitz im Smoker zubereitet, Bohnen-Karottengemüse, Pfirsichsalsa

Tafelspitz 2x Rindstafelspitz zu je ca. 900g für die Jerk-Jamaika-Marinade: 2 TL Piment gemörsert (Jamaika-Pfeffer) 10 Abriebe Muskatnuss 1 TL Ingwer, gemahlen 2 TL Thymian, getrocknet 1 TL Majoran, getrocknet 2 EL Rohzucker 2 EL Sojasauce Fleisch in der AMC-pfanne allseitig trocken anbraten, mit der Marinade einreiben und zugedeckt 4 h im Kühlschrank marinieren. Im…

2016-08 Menu

Das Menu Amuse: Heissgeräucherter Lachs, Gelierte Melonensuppe mit Ingwer Ganze, gefüllte Röteli mit Feigen-Ramiro-Ratatouille Rascasse mit Salicorne an Verveine-Fond Lauwarme Ochsenschwanztimbales an Olivenvinaigrette Bressepoularde mit Pilzen, gefüllte Zucchiniblüten Tafelspitz im Smoker zubereitet, Bohnen-Karottengemüse, Pfirsichsalsa Rohmilchkäse von Beeler, Holundersenf, Olivenbrot Mirabellensorbet, Heidelbeerküechli und Beeren Focaccia

2016-08 Markt

Endlich, strahlend blauer Himmel über Luzern. Also muss man doch nicht weissgottwohin reisen, um festzustellen, dass der Himmel gleich blau ist wie hier.

2016-07 Orientalisches Duo von Lamm- und Kaninchenfilets, marinierte Melone, Zucchini

Lamm- und Kaninchenfilets 8 Lammfilets 8 Kaninchen Rückenfilets 4 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft 1 Zweig Verveine, Blättchen abgezupft Rosa Pfeffer, Zitronenpfeffer 24 Scheiben Rohschinken 24 Pfefferminzblättchen Olivenöl Lamm und Kaninchenfilets parieren und auf gleiche Länge schneiden. Lamm mit Olivenöl, Thymian und rosa Pfeffer 3 Stunden zugedeckt kühl marinieren. Kaninchen mit Olivenöl, Pfeffer und Verveineblättchen 3…

2016-07 Menu

Das Menu Amuse: Suppe von Radieschengrün, confierte Berner Rosen mit Tropeazwiebeln, Grissini Barramundifilets auf Calamari im südlichen Tomatenfond Doradenfilets auf dreierlei Peperonisauce, Knackerbsen und Cocobohnen Steinpilze und Eierschwämme mit Sommertrüffel, Gnocchi alla Romana, Onsen-Eigelb Orientalisches Duo von Lamm- und Kaninchenfilets, marinierte Melone, Zucchini Sommerrehschlegel, Oliven-Capuns, Kräuterjus Rohmilchkäse von Beeler, marinierte Feigen, Früchtebrot Trübelisorbet, Beerensüppchen, Lavendelsablés…

2016-05 Maibock, Medaillon und Ragout, Rüebli, Kefen, Kohlrabi

Maibockmedaillons 1 Rehschlegel (Stotzen, Keule) vom Maibock, ca. 2 kg Butter und Olivenöl Gewürzsalz für dunkles Fleisch Rehschlegel zerlegen: Erst den Knochen freilegen, dann die einzelnen Muskeln in der Längsrichtung separieren und parieren. Ofen mit einem Gitter und Auffangschale auf 160°C U/O aufheizen. Fleisch in Olivenöl wenden und allseitig anbraten. Mit Gewürzsalz würzen. Mit Butterflocken…

2016-05 Menu

Das Menu Amuse: Trüsche mit Waldspargel, Spargelsüppchen Hechtsoufflée, Eglifilet, Liebstöckelsauce, Fave, Erbsen Weisser Spargel im Bratschlauch gegart, Kerbelsauce, Kratzete Confierte Ochsenherztomaten und Datterini, Artischocken, Steinpilze Wildschweinfilet an Pfeffersauce, Grüner Spargel Maibockmedaillon und -Ragout, Rüebli, Kefen, Kohlrabi Rohmilchkäse von Beeler, Birnensenf, Schwiegermutterzungen Spargelsorbet Millefeuille mit Rhabarber, Erdbeeren und Crema Catalana Focaccia Die Bilder

2016-05 Markt

Auch heute schüttet der Mai seine Wonnen über uns aus….Regen. Was aber den Teilnehmern die Laune nicht verdriessen kann. Von den Zeltdächern der Marktstände tropft es in Strömen. Regentropfen, nicht zu verwechseln mit Tautropfen. Mai: Spargelsaison, wir lassen uns vom Spargelproduzenten Edgar Boog einpacken. Auch junger Knoblauch muss mit. Die Auslage in der Backstube im…

2016-04 Felchenfilets, Fenchel, Barba di frate, Kräutercoulis

Felchen 2 ganze Felchen, 0.9-1 kg 2 EL Zucker 2 EL Meersalz Rosa Pfeffer, gemörsert 4 EL glatte Petersilie und Kerbel, fein gehackt Olivenöl Felchen filetieren und entgräten. Haut an den Filets belassen. Filets mit Salz-Zucker-Gewürzmischung und den Kräutern allseitig einreiben, Bauchseiten aufeinanderlegen und 3 Stunden zugedeckt marinieren. Filets portionieren, mit der Hautseite oben auf…

2016-04 Menu

Das Menu Amuse: Pulpoterinne auf Olivenvinaigrette, Kerbelwurzelsuppe Felchenfilets auf Fenchelsalat mit Barba di frate, Kräutercoulis Seezungenfilets gebraten mit Zitronen-Spinat-Sauce und Artischocken Ziegenfrischkäse-Rucola-Cannelloni an Kohlrabiwürfeln, Morcheln und Erbsen Bressepoularde, Rhabarber-Ingwer-Sauce, grüner Wildspargel Entrecôte vom Black-Angus Rind „Marchand de vin“, Frühlings-Gröstl Rohmilchkäse von Beeler, Süsskartoffelbrot Nespolesorbet, exotischer Fruchtsalat Florentiner Die Bilder  

2016-04 Markt

Um 7 Uhr sah es, unerwartet, noch nach einem schönen Tag aus, doch bald trübte sich der Himmel ein. Wenigstens blieb der Marktgang trocken. Beginn wie immer beim Fischer Nils Hofer. Der feine Adria-Wildspargel war auch bald im Trockenen. Bei schönen Morcheln sprechen wir immer zu. Spinat war bereits an den jungen Herrn vergeben: Am…