und es geht weiter…

Was wir während dreier Jahre in unserem Buch festgehalten haben, erhält eine Fortsetzung. Nicht in Buchform, sondern in diesem Blog. Unsere Streifzüge gelten weiterhin dem Markt. Wir wollen die Suche nach den besten Angeboten fortsetzen und den Einkaufskorb mit Köstlichem füllen. Gekocht wird nicht nach fertigen Rezepten, sondern inspiriert vom regionalen Marktangebot. Die Lust zum…

2018-06 Markt

Sommer, bei sommerlichem Wetter. Der Markt überquillt. Entsprechend gross ist die Einkaufsfreude. Am frühen Morgen zugreifen, Zucchiniblüten sind rasch ausverkauft Sommerzeit = Beerenzeit Frisches aus dem Gemüsekindergarten Abbild des Marktes in der Backstube: Alles da, nur in kleineren Mengen Die ersten Eierschwämmchen Berner Rosen Kalamar säubern Zucchini zur Füllung vorbereiten Die Galantine belegen Die Dinger…

2018-06 Menu

Kalamarsalat auf Berner Rosen mit Zucchinivinaigrette und Salicorne Zanderfilet mit Melonensüppchen und Knackerbsen Balchenfilet, gefüllte Zucchiniblüten Erbsenroyale mit Kefen, Fave und Rüebli Galantine vom Freilandpoulet mit Eierschwämmen Wildschweinmedaillon auf Kräuterpistou mit Mini-Auberginen und gelben Zucchetti Rehrücken mit Kirschensauce, Wachsbohnen und Broccoletti Rohmilch-Käsetrio von Beeler mit Feigen Sorbet und Sauerrahmglace von Weichseln, Johannisbeerplotzer und Aprikosensauce Bierbrötchen…

2018-06 Galantine vom Freilandhuhn mit Eierschwämmen

Galantine Menuportion für 16 P. 2 Freiland-Poulets, je ca. 1 kg Fleur de Sel weisser Pfeffer 2 Handvoll Baby-Spinat Rahm Poulets vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig, wo immer möglich von Hand, von der Karkasse lösen. Wo das Messer eingesetzt werden muss, immer vom Knochen entlang wegschneiden. Erst die Schenkel freilegen, dann die Brust auslösen….

2018-05 Markt

Ein Bild, das für den heutigen Markttag steht: Alles was der Frühling zu bieten vermag, ist vorhanden. Die Teilnehmer wählen, der Chef zahlt. Edgar Boog, „unser“ Gemüsehändler vom Luzerner Markt, präsentiert seine ersten Erdbeeren. Zurück in der Backstube, bauen wir unsern kleinen Markt auf. Nach dem Winter der Überfluss. Bei Kaffee und Frühstück wird das…

2018-05 Menu

Amuse: Kohlrabi mit Safransauce Entenleber mi-cuit, Rhabarber, Brioches Hechtburger auf Salsa verde mit Waldspargel Weisse Spargelsuppe mit Zander Weisser und grüner Spargel, Orangenbutter mit Lakritze Krustenbraten und Rillette vom Freilandschwein, Artischocken, Fave und Oliven Rehrücken, Erbsen und Rüebli Rohmilch-Käsetrio von Beeler, Nespole Chutney und Shared Bread Granatapfel-Passionsfrucht-Sorbet, Erdbeertörtchen

2018-05 Krustenbraten und Rillette vom Freilandschwein, Artischocken, Fave und Oliven

Krustenbraten 1 ganze Schulter vom Ormalinger Freilandschwein Marinade aus: Salbei, gehackt Thymian, gehackt Majoran, gehackt Cayennepfeffer 1 EL Sojasauce 1 EL Olivenöl Rohzucker Ahornsirup Whisky Schulter zerlegen und parieren. Schulterblatt und Beinknochen entfernen. Den unteren Teil der Schulter für die Rillette, den oberen Teil für den Krustenbraten verwenden. Den oberen Teil halbieren und beide Stücke…

2018-03 Markt

Klarer Himmel. Eisig-frostiger Morgen. Der Markt mit vollem Winterangebot, doch die ersten Boten aus dem wärmeren Süden künden den Frühling an.

2018-03 Menu

Balchenfilet, Ceviche, grüne Frühlingsgemüse und Sauce Ravigote Doradefilet auf Sauce Rouille in dicker Minestrone mit Calamari Ziegenricotta-Mangold-Ravioli mit Artischocken und Artischockensauce Pintade au vin jaune et aux morilles Capretto ticinese mit Polenta und Wurzelgemüse Rohmilch-Käsetrio von Beeler, Nespole Chutney und Feigenbrot Topinamburglace und Schokoladendingsbums auf marinierten Orangen Basler Ostertörtchen Focaccia

2018-03 Pintade au vin jaune et aux morilles

Perlhuhnbrüstchen 2 Perlhühner Miéral Gewürzsalz helles Fleisch Orangenöl Glatte Petersilie, gehackt Kerbel, gehackt Schwarzer Pfeffer 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 1 dl Olivenöl 1 dl Vin jaune Gewürzsalz für helles Fleisch Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden…

2018-02 Markt

Wintermarkt. Vorbei der üppige Herbst mit seinem überbordenden Angebot. Wintergemüse ist Trumpf. Kohl, Wurzeln. Die Nachfrage des Publikums ist bei kalter Witterung entsprechend geringer. Mancher Händler und Produzent bleibt gleich ganz weg. Das ficht uns nicht an. Der Markt bietet immer noch mehr als genug. Damit die Menufolge nicht frugal aussieht, hat Lucas immer wieder…

2018-02 Menu

Muschelgratin mit Moules und Jakobsmuscheln Balchenterrine, Barba di Frate und Balchentartar Saiblingsfilet mit Rotkraut und Rotkrautjus Bressetauben, Kartoffel-Artischocken-Dartois und Pilzragout Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei, Spinat Geschmorter Schulterbraten und Hacktätschli vom Wasserbüffel, Wintergemüse, schwarze Polenta Käsetrio aus dem Tessin, Confit aus Roscoff-Zwiebeln Birnenstrudel, Mandelsauce, Blutorangensorbet und Orangenchips        

2018-02 Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei, Spinat

Pastateig 110 g Weissmehl Typ 00 110 g Semolina (Hartweizendunst) 2 g Salz 2 Eigelb 40 g 1 Vollei 60 g 1 Eiweiss zum Bestreichen Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. Füllung 2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin 12 Junghenneneier 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen 2 EL…