und es geht weiter…

Was wir während dreier Jahre in unserem Buch festgehalten haben, erhält eine Fortsetzung. Nicht in Buchform, sondern in diesem Blog. Unsere Streifzüge gelten weiterhin dem Markt. Wir wollen die Suche nach den besten Angeboten fortsetzen und den Einkaufskorb mit Köstlichem füllen. Gekocht wird nicht nach fertigen Rezepten, sondern inspiriert vom regionalen Marktangebot. Die Lust zum…

2017-09 Amuse: Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis

für 16 Tartelettes Blitz-Quarkblätterteig 250 g Weissmehl ½ TL Salz 250 g Topfen 120 g Butter, kalt, gewürfelt Mehl mit dem Salz mischen. Butterstücke und Topfen dazu geben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl…

2017-09 Menu

Amuse: Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis Röteli-Röllchen, Gefüllte Calamari, Salicorne-Vinaigrette Saibling sous-vide, im Pilz-Tomaten-Sud Klares Pilzsüppchen mit getrüffelten Pilzravioli, Eierschwämmen und Krause Glucke Steinpilze mit Fonduta Kaninchen-Frikassée an Vin Jaune Jus mit Artischocken Rehrücken am Stück gebraten, Mini-Randen, Butterbohnen und Karotten, Rotweinjus und Preiselbeersauce Beelers Rohmilchkäsetrio mit gebratenen Feigen Reineclaudensorbet auf Mirabellencoulis, Heidelbeertartelettes

2017-09 Markt

Nach einem schönen Sommer der frühe Herbstbeginn. Regen. Die Marktfahrer missmutig. Die Kursteilnehmer beschirmt. Der Sommer schüttet sein Füllhorn aus…. und der Himmel den Regen. Das Menu steht, die Arbeit beginnt:

2017-06 Aprikosen-Brioches

für 16 Brioches 8 Aprikosen Zitronenöl Limettensaft Rosa Pfeffer 2 Handvoll Pistazien 2 EL Orangenmarmelade (Murgo) 1 EL Zedratmarmelade (Murgo) Aprikosen halbieren und entsteinen. Mit Zitronenöl, Limettensaft und rosa Pfeffer marinieren. Pistazien hacken und mit den beiden Marmeladen zu einer Paste vermischen. Damit die Höhlung der Aprikosenhälften auffüllen. für den Teig: 250 g Weissmehl 50…

2017-06 Menu

Amuse: Pulpo-Terrine, Seeforellenterrine, Salicorne Zweimal Seeforelle: als Tartar und aus dem Smoker. Grünspargel, marinierte Melonen und Coulis aus Pimentos dolce Kräuter-Topfen-Raviolo mit Sommertrüffeln, Artischocken und Datteri-Tomätchen Steinpilz mit in Portwein geschmorten Randen Wildschwein-Entrecôte, Waldspargel und Knackerbsen an Minzsauce Gigot vom Milchlamm aus den Pyrenäen, Fave, Karotten, Auberginenchips und zweierlei Saucen Beelers Rohmilchkäsetrio mit Aprikosen-Brioches und…

2017-06 Markt

Juni. Die Wärme hat der Natur gut getan. Das Füllhorn des ersten Halbjahres ist prallvoll: Der letzte Spargel wird durch sommerliches Gemüse ersetzt. Aprikosen und Kirschen überholen die Erdbeeren.

2017-05 Hechtburger in Briochebuns mit Tomaten Sambal und fritiertem Grünspargel

Hechtburger 400 g Hecht, entgrätet 80 g Fenchelknolle 10 g Butter Fenchelkraut, Estragon, Petersilie Limettensaft Ca. 1.5 dl Rahm, kalt 50 ml Doppelrahm, kalt Schuss Noilly Prat weisser Pfeffer Gewürzsalz für Fische Panko Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen. Die eine Hälfte des Hechts als…

2017-05 Menu

Amuse: Bolinhos de Bacalao auf Radicchio Rosa di Verona mit Radieslivinaigrette Eglifilets auf Puntarelle mit mediterranen Aromen und Ayvar Hechtburger in Briochebuns mit Tomaten Sambal und fritiertem Grünspargel Flusskrebse, Bisque und Taglierini Weisse Spargeln mit Brunnenkresse-Hollandaise und pochiertem Junghennenei Maibockrücken am Knochen gebraten, Kohlrabi, Eierschwämmli, Artischocken und neuen Kartoffeln Beelers Rohmilchkäsetrio mit Marmellata di Peperoni…

2017-05 Markt

Und plötzlich riss der Himmel auf. Ein kräftiger Wind fegte die Wolken weg und die Sonne trocknete die Pfützen auf dem Luzerner Markt.

2017-04 Geschmortes Gitzi im Frühlingskleid

Gitzi 1 Gitzi (2 Stotzen und 2 Schulterteile) 2 Knoblauchfäuste, zerteilt Frische Kräuter: ca. 5 EL Rosmarin, Thymian, Salbei, Bärlauch gehackt mit Olivenöl gemörsert Stotzen und Schultern fachgerecht zerlegen und parieren. Die Fleischstücke zu Ragout schneiden. Portionsweise in Olivenöl anbraten. Anschliessend mit der Marinade einreiben, mit den ganzen Knoblauchzehen in eine Braisiere geben und zugedeckt…

2017-04 Menu

Amuse: Artischocken im Duett, Mammole und Spinosi mit Fave und Vinaigrette Zweierlei von der Trüsche: Leberterrine „Mi-cuit“ und Patée, Mönchsbart und geschmorte Tomätchen Balche unter sich als gebratenes Filet Royale und Ravioli mit Wildspargel und Estragonfond Morchel-Wildspargel-Clafoutis Medaillons vom Wildschwein mit Puntarelle Geschmortes Gitzi im Frühlingskleid Beelers Rohmilchkäsetrio mit Apfelsenf Rhabarbersorbet, Erdbeer-Nespole-Ragout, Erdbeer-Cannoli Zopfbrötchen mit…

2017-04 Markt

Dieser wunderschöne Sonnenaufgang während der Einfahrt meines Zug in Luzern. Kaum ausgestiegen, überzog sich der Himmel mit Wolken. Eines der Risiken, die man bei einem Marktbesuch eingehen muss.