und es geht weiter…

Was wir während dreier Jahre in unserem Buch festgehalten haben, erhält eine Fortsetzung. Nicht in Buchform, sondern in diesem Blog. Unsere Streifzüge gelten weiterhin dem Markt. Wir wollen die Suche nach den besten Angeboten fortsetzen und den Einkaufskorb mit Köstlichem füllen. Gekocht wird nicht nach fertigen Rezepten, sondern inspiriert vom regionalen Marktangebot. Die Lust zum…

Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl

Crepinette vom Goldfasan 4 Goldfasane Doppelrahm 1 Eiweiss Gewürzsalz für helles Fleisch Weisser Pfeffer 1 Rigitrüffel 8 Scheiben Lardo di Colonnata Olivenöl- Butter-Mischung zum Anbraten Wildfond Wacholderlatwerge Fasane entfedern, Schenkel wegschneiden, alles enthäuten. Brust und Brustfilets auslösen, allfällige Schusslöcher säubern. Brust im Schmetterlingsschnitt anschneiden und aufklappen. Die Spitzen der Brust wegschneiden und die Abschnitte (100…

2016-10 Menu

Das Menu Amuse: Heiss geräucherte Lachsforelle, Pulpoterrine, Schwarzwurzelvinaigrette Moules im Gemüsekörbchen mit Lachskaviar und Safransauce, Hechtwürfel an Zitronensauce Petersilienwurzelsuppe weiss und grün mit Meggener Kraterellen Artischocken mit Steinpilzen Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl Hirschentrecòte mit Wirzköpfchen, Wildäpfeln und Stachys Rohmilchkäse von Beeler, Bristner Birnen Quitten Tarte Tatin, Quittensorbet mit…

2016-10 Markt

Und dunkel wars. Standbetreiber ohne eigene Lichtquellen liessen sich heute etwas mehr Zeit mit dem Ausstellen ihrer Ware. Aber wir finden „unsere“ bevorzugten Stände auch in der Dunkelheit der Nacht.

2016-09 Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben

Gemsrücken 1 Gemsrücken Butter Gewürzsalz für dunkles Fleisch 2 Salbeizweige 2 Rosmarinzweige Gemsrücken parieren, Filets entfernen und anderweitig verwenden. Rücken dick mit Butter einfetten mit Gewürzsalz würzen und mit den Kräutern belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C ca. 25 Minuten garen. Das Fleisch etwas vom Knochen lösen und nochmals 5 Minuten nachgaren. Bei offener Ofentüre…

2016-09 Menu

Das Menu: Amuse: Ceviche von Felchen und Rilette vom Glattbutt auf Fenchelsalat Glattbutt auf Lauch mit Creme von Cevennes-Zwiebeln, Lauchsauce und Broccoletti Radicchio, Polenta und Fonduta (Toc in Braida) Brioche-Toasts mit Gemsragout und Pilzen Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben Briekäse überbacken mit Kartoffeln,…

2016-09 Markt

Schon braucht es wieder Licht, um morgens um halb acht heiter zu sehen. Jetzt ist der Markt übervoll, der Zeitpunkt, in welchem sich die Sommergemüse und -früchte mit jenen des Herbstes überschneiden. Ein Paradies.

2016-08 Tafelspitz im Smoker zubereitet, Bohnen-Karottengemüse, Pfirsichsalsa

Tafelspitz 2x Rindstafelspitz zu je ca. 900g für die Jerk-Jamaika-Marinade: 2 TL Piment gemörsert (Jamaika-Pfeffer) 10 Abriebe Muskatnuss 1 TL Ingwer, gemahlen 2 TL Thymian, getrocknet 1 TL Majoran, getrocknet 2 EL Rohzucker 2 EL Sojasauce Fleisch in der AMC-pfanne allseitig trocken anbraten, mit der Marinade einreiben und zugedeckt 4 h im Kühlschrank marinieren. Im…

2016-08 Menu

Das Menu Amuse: Heissgeräucherter Lachs, Gelierte Melonensuppe mit Ingwer Ganze, gefüllte Röteli mit Feigen-Ramiro-Ratatouille Rascasse mit Salicorne an Verveine-Fond Lauwarme Ochsenschwanztimbales an Olivenvinaigrette Bressepoularde mit Pilzen, gefüllte Zucchiniblüten Tafelspitz im Smoker zubereitet, Bohnen-Karottengemüse, Pfirsichsalsa Rohmilchkäse von Beeler, Holundersenf, Olivenbrot Mirabellensorbet, Heidelbeerküechli und Beeren Focaccia

2016-08 Markt

Endlich, strahlend blauer Himmel über Luzern. Also muss man doch nicht weissgottwohin reisen, um festzustellen, dass der Himmel gleich blau ist wie hier.

2016-07 Orientalisches Duo von Lamm- und Kaninchenfilets, marinierte Melone, Zucchini

Lamm- und Kaninchenfilets 8 Lammfilets 8 Kaninchen Rückenfilets 4 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft 1 Zweig Verveine, Blättchen abgezupft Rosa Pfeffer, Zitronenpfeffer 24 Scheiben Rohschinken 24 Pfefferminzblättchen Olivenöl Lamm und Kaninchenfilets parieren und auf gleiche Länge schneiden. Lamm mit Olivenöl, Thymian und rosa Pfeffer 3 Stunden zugedeckt kühl marinieren. Kaninchen mit Olivenöl, Pfeffer und Verveineblättchen 3…

2016-07 Menu

Das Menu Amuse: Suppe von Radieschengrün, confierte Berner Rosen mit Tropeazwiebeln, Grissini Barramundifilets auf Calamari im südlichen Tomatenfond Doradenfilets auf dreierlei Peperonisauce, Knackerbsen und Cocobohnen Steinpilze und Eierschwämme mit Sommertrüffel, Gnocchi alla Romana, Onsen-Eigelb Orientalisches Duo von Lamm- und Kaninchenfilets, marinierte Melone, Zucchini Sommerrehschlegel, Oliven-Capuns, Kräuterjus Rohmilchkäse von Beeler, marinierte Feigen, Früchtebrot Trübelisorbet, Beerensüppchen, Lavendelsablés…