Gemüse
300 g frische Morcheln
2 Bund dünner Adriaspargel („Wildspargel“)
1 kg Erbsen in Schoten
Kräutersalz
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
20 ml Sherry
Schuss Rahm

Zähe Enden der Spargeln abbrechen. Spitzen abschneiden, Mittelteil in ca. 8 mm lange Stücke schneiden.
Erbsen aus den Schoten pulen. Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben und kalt abschrecken. Danach die Spargelstücke im selben Kochwasser blanchieren.
Spargelstücke in Butter andünsten, Erbsen zugeben und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargelspitzen in Olivenöl etwa 5 Minuten anbraten, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Morcheln längs halbieren und putzen. Abschnitte für den Kalbsschwanz verwenden. Morcheln In sprudelnd kochendes Wasser geben, einmal aufwallen lassen und sofort mit einem Sieb herausheben. Über einem Gefäss abtropfen lassen.
Morcheln in Butter andünsten, mit dem Abtropfwasser und Sherry ablöschen, Rahm zugeben, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauchvelouté
2 Bund Bärlauch
Frische Butter
1 Schalotte
1 Bundzwiebel
6 cm Lauch vom weissen Teil
½ Peterliwurzel
½ Selleriestange
¼ L heller Kalbsfond
1 dl Rahm
1 EL geschroteter Risottoreis
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Die Hälfte des Bärlauchs in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, grob hacken. Restlichen, frischen Bärlauch grob hacken.
Schalotte, Bundzwiebel, Lauch, Peterliwurzel und Sellerie blättrig schneiden und in Butter farblos andünsten. Mit Kalbsfond und Rahm ablöschen, Reis zugeben und 1 Stunde leise köcheln. Mit dem blanchierten Bärlauch in einem Mixer fein mixen (stabilisiert die Farbe). Rohen Bärlauch zugeben und ebenfalls fein mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer.

Fertigstellen
Spargelstücke, Erbsen und Morcheln zusammengeben, mit einem Teil der Bärlauchvelouté verrühren.
In kleinen Tellern servieren. Mit den Spargelspitzen garnieren.