Felchen
2 ganze Felchen, 0.9-1 kg
2 EL Zucker
2 EL Meersalz
Rosa Pfeffer, gemörsert
4 EL glatte Petersilie und Kerbel, fein gehackt
Olivenöl

Felchen filetieren und entgräten. Haut an den Filets belassen. Filets mit Salz-Zucker-Gewürzmischung und den Kräutern allseitig einreiben, Bauchseiten aufeinanderlegen und 3 Stunden zugedeckt marinieren.
Filets portionieren, mit der Hautseite oben auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen und mit Olivenöl beträufeln.
4 Minuten bei 240°C im vorgeheizten Ofen garen.

Fenchel-Barba di frate-Salat
4 Fenchelknollen
15 cl Pernod
Saft von ½ Zitrone
Zitronenöl
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
1 grosser Bund Barba di Frate

Fenchel putzen und auf der Aufschnittmaschine in feine Blätter schneiden. Pernod stark einreduzieren, Zitronensaft und Zitronenöl unterrühren, mit dem Fenchel mischen und von Hand weich kneten. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.
Barba d Frate putzen, die Spitzen kurz blanchieren und unter den Fenchelsalat mischen.

Kräutercoulis
1 Bund glatte Petersilie, Blättchen gezupft
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Kerbel
50 ml Fischfond
50 ml Zitronenöl
Kräutersalz

Kräuter in kochendem gesalzenen Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und mit Fischfond und Zitronenöl im Cutter zu einer grünen Emulsion cuttern. Würzen mit Kräutersalz.

Fertigstellen
Fenchel-Barba di frate-Salat mit einem Metallring auf die Teller platzieren. Fisch drauf legen und mit Kräutercoulis zeichnen. Garnieren zB. mit Winter-Portulak.