2016-05 Maibock, Medaillon und Ragout, Rüebli, Kefen, Kohlrabi

Maibockmedaillons
1 Rehschlegel (Stotzen, Keule) vom Maibock, ca. 2 kg
Butter und Olivenöl
Gewürzsalz für dunkles Fleisch

Rehschlegel zerlegen: Erst den Knochen freilegen, dann die einzelnen Muskeln in der Längsrichtung separieren und parieren.
Ofen mit einem Gitter und Auffangschale auf 160°C U/O aufheizen. Fleisch in Olivenöl wenden und allseitig anbraten. Mit Gewürzsalz würzen. Mit Butterflocken belegen und im Ofen etwa 5 Minuten nachgaren. Ofen ausschalten und Fleisch bei geöffneter Türe 5 Minuten zugedeckt abstehen lassen.

Maibockragout
550 g Rehragout, aus den Abschnitten, zusätzlich 2 runde Nüsse, alles in feine Würfel geschnitten
3 Schalotten, geschält, fein gehackt
Olivenöl
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten in einer Bratpfanne kurz in Olivenöl andünsten. In einen Topf geben. Ragout in der gleichen Pfanne portionsweise in sehr heissem Olivenöl anbraten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Alles in den Topf geben. Die abgeschmeckte Orangensauce zugeben und 1-2 h auf niedriger Stufe schmoren lassen. Abschmecken mit Gewürzsalz und Pfeffer.

Orangensauce
60 g Zucker
2 Schalotten, geschält und gehackt
2 dl Rotwein
Saft von 3 Orangen (280 g, war in Bezug auf Süsse an der obern Grenze)
Orangenabrieb
schwarze Pfeffermischung
1 TL Koriandersamen, gemörsert
½ TL Kardamom
1 TL Chili, gehackt
zwei Handvoll Ochsenherztomaten
4 dl Bratenjus
2 EL Butter

Rahm
Meersalz
Bunte Pfeffermischung aus der Mühle

Zucker karamellisieren, gehackte Schalotten in den heissen Karamell rühren und schluckweise mit dem Rotwein ablöschen. Vor der nächsten Zugabe von Rotwein den Wein jeweils fast einkochen. Anschliessend den Orangensaft (je nach Süsse etwas weniger) zufügen und auf ca. 1.5 dl einkochen. Gewürze und die Abschnitte der Ochsenherztomaten zugeben, mit Bratenjus angiessen und etwas einreduzieren. Mit dem Stabmixer durchmixen, durch ein Sieb filtrieren, Butter einmixen und mit Salz abschmecken. 1/3 der Sauce entnehmen und separat mit etwas Rahm aufmixen. Mit buntem Pfeffer würzen.

Frühlingsgemüse
3 Bund junge Rüebli
2 Kohlrabi
1 kg junge, kleine Kartöffelchen
300 g Kefen
Olivenöl
Orangenöl
Butter
Kräutersalz
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

Kefen fädeln und in Rhomben schneiden. Kohlrabi schälen und mit Buntschneidemesser in kleine Würfel schneiden. Rüebli schaben und der Länge nach halbieren.
Kefen, Kohlrabi und Rüebli nacheinander in kochendem Salzwasser je 2 Minuten blanchieren. Abschrecken und abtropfen lassen. Vor Gebrauch Kefen in wenig Butter andünsten, würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.
Blech mit Backpapier belegen, Rüebli darauf verteilen und mit Orangenöl besprenkeln. Mit Fleur de Sel salzen. 10 Minuten bei 160°C ??? confieren.
Zweites Blech mit Backpapier belegen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl besprenkeln. Kartoffeln halbieren, mit der Schnittfläche auf das Blech legen. Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei 180°C backen.
Ofen auf 150° zurückstellen, Rüebli und Kohlrabi beigeben, ca. 10-15 Minuten fertig braten. Würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer.

Fertigstellen
Frühlingsgemüse vorlegen, Sauce daneben, Fleisch aufschneiden, dazulegen und mit Fleur de Sel bestreuen.

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