Lamm- und Kaninchenfilets
8 Lammfilets
8 Kaninchen Rückenfilets
4 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
1 Zweig Verveine, Blättchen abgezupft
Rosa Pfeffer, Zitronenpfeffer
24 Scheiben Rohschinken
24 Pfefferminzblättchen
Olivenöl

Lamm und Kaninchenfilets parieren und auf gleiche Länge schneiden. Lamm mit Olivenöl, Thymian und rosa Pfeffer 3 Stunden zugedeckt kühl marinieren.
Kaninchen mit Olivenöl, Pfeffer und Verveineblättchen 3 h zugedeckt kühl marinieren.
Jeweils 3 Scheiben Rohschinken überlappend nebeneinander auslegen. Ein Lammfilet, 3 Pfefferminzblättchen und ein Kaninchenfilet drauflegen und satt einrollen. Rolle binden. Vor Verwendung in Olivenöl allseitig anbraten, im Ofen bei 85°C warm kurz nachgaren.

Marinierte Melone
2 Melonen
1 EL Koriander
Wenig Kardamomsamen
½ TL Paradieskörner
Ca. 750 g Abschnitte und Kerngehäuse der beiden Melonen
100 g Zucker
1 Lorbeerblatt
2 Jalapenos, mit Bunsenbrenner geschält, fein gewürfelt
2 Chilischoten, mit Bunsenbrenner geschält, fein gewürfelt
4 cm frischer Ingwer, fein gewürfelt
Ein paar Blätter Zitronenverbene
Portwein weiss

1 Melone schälen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Schnitze schneiden. Zweite Melone schälen, würfeln. Koriander, Kardamom und Paradieskörner mörsern und mit den Melonenabschnitten, -Kernen, Zucker und dem Lorbeerblatt 1 Stunde leise köcheln. Absieben und zu einem Sirup kochen. Die Melonenschnitze auf einer flachen Schale auslegen und mit dem heissen Sirup übergiessen. Sobald die Schnitze saften, den Saft abgiessen und nochmals zu Sirup einkochen. Prozedur 1-2 mal wiederholen.

Zucchini
2 mittlere gelbe, 2 grüne Zucchini
1 EL frische Thyimanblättchen
Schwarzer Pfeffer
Chermoulagewürz
Olivenöl

Ofen auf 180°C Umluft aufheizen. Zucchini längs vierteln, Kerne wegschneiden und Fruchtfleisch in schräge Stücke schneiden. Zucchini auf einem Backblech mit etwas Olivenöl, den Kräutern und Gewürzen mischen und ca. 20 Minuten backen.

Fertigstellen
Schnitz Melone mit dem Melonenjus auf die Teller verteilen. Eine Filetrolle schräg aufschneiden und dazulegen.