Tafelspitz
2x Rindstafelspitz zu je ca. 900g

für die Jerk-Jamaika-Marinade:
2 TL Piment gemörsert (Jamaika-Pfeffer)
10 Abriebe Muskatnuss
1 TL Ingwer, gemahlen
2 TL Thymian, getrocknet
1 TL Majoran, getrocknet
2 EL Rohzucker
2 EL Sojasauce

Fleisch in der AMC-pfanne allseitig trocken anbraten, mit der Marinade einreiben und zugedeckt 4 h im Kühlschrank marinieren. Im Smoker bei 160°C während ca. 2 Stunden à point garen. Herausnehmen, nachsalzen und im Ofen ca. 20 Minuten bei 80°C warm stellen.

Bohnen-Rüebli-Gemüse
3 Bund, kleine Rüebli
50 ml Rüeblisaft
Ingwer
Kräutersalz
500 g Stangenbohnen,
500 g Wachsbohnen
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
Olivenöl
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Karotten spitzen, längs halbieren, kurz blanchieren, mit dem Rüeblisaft, Ingwer und Kräutersalz in einem Vakuumbeutel vakuumieren. 45 Minuten bei 85°C im Dampfgarer garen.
Bohnen separat rüsten und in kleine Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren.
Schalotte in Olivenöl dünsten, Karotten und Bohnen zugeben und aufwärmen. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer.

Pfirsich Salsa
4 reife, weisse Pfirsiche
1 EL Orangenöl
1 rote entkernte in Streifen geschnittene Chilischote
4 EL weisser Weinbalsam
1 EL kleinste Ingwerwürfelchen
1 Prise Cayennepfeffer
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Bund gehackter Koriander

Pfirsiche kurz blanchieren, bis sie sich schälen lassen. Entkernen und würfeln. In einer Sauteuse das Sesamöl erwärmen. Ingwer und Chili kurz sautieren. Die Pfirsichwürfelchen dazu geben und kurz mit sautieren.
Mit dem weissen Weinbalsam ablöschen, kurz aufkochen lassen. Das Ganze in ein Sieb schütten, den Fond auffangen. Zurück in die Sauteuse geben und bei mittlerer Temperatur einkochen bis der Fond sirupartig ist.
Sirup mit dem Cayennepfeffer und Pfeffer abrunden und die Pfirsiche im Sirup schwenken.
Vor dem Servieren den Koriander unter die Salsa rühren.

Fertigstellen
Fleisch, Gemüse und Salsa nebeneinander anrichten. Mit kleinen Salbeiblättern garnieren.