Gemsrücken
1 Gemsrücken
Butter
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
2 Salbeizweige
2 Rosmarinzweige

Gemsrücken parieren, Filets entfernen und anderweitig verwenden. Rücken dick mit Butter einfetten mit Gewürzsalz würzen und mit den Kräutern belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C ca. 25 Minuten garen. Das Fleisch etwas vom Knochen lösen und nochmals 5 Minuten nachgaren. Bei offener Ofentüre etwas abstehen lassen.

Wildfond
Die klein gehackten Gemsknochen und -Abschnitte vom Stotzen
Mirepoix aus: ¼ Sellerieknolle, 2 kleine Karotten, 2 Schalotten
1 Apfel, in Stücken
2 kleine Feigen
Pilzabschnitte
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, schwarz
3 dl kräftiger Rotwein, zum Glasieren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 EL Tomatenpüree
2 l Wildfond von einem andern Ansatz, oder Wasser

Wildknochen im Ofen bei 230°C etwa 30 Minuten rösten.
Gemüse für den Mirepoix schälen und zerkleinern. Mirepoix trocken 5 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein portionsweise glacieren und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
Knochen, Fleisch und die Gemüse-Rotwein-Reduktion in einen hohen Topf geben, mit 2 Liter kaltem Wasser oder Fond auffüllen, aufkochen, Fett und Schaum abschöpfen. Auf kleiner Stufe während 2 Stunden sanft köcheln lassen, den Fond regelmässig abschäumen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Fond unter wiederholtem Abschäumen weiter einkochen lassen. Erneut durch ein Sieb mit Passiertuch abgiessen.

Wildsauce
4 kleine Schalotten, geschält, gehackt
2 dl Rotwein
ca. 7 dl Wildfond
6 kleine Feigen
1-2 EL Wacholderlatwerge
Rahm
Schwarzer Pfeffer
Gewürzsalz für dunkles Fleisch

Schalotten in dem Rotwein stark einkochen, mit Wildfond auffüllen und einreduzieren. Die Feigen und Wacholderlatwerge untermixen, dann die Sauce in zwei Teile teilen:
Für die helle Sauce etwas Rahm untermixen.

Gemsplätzli
Edelstücke aus dem Gemsschlegel (Unterspälte, Nuss, Eckstück, Huft), die nicht für das Ragout verwendet wurden
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
Rosmarin

Gemsplätzli würzen und in einer Bratpfanne in Olivenöl anbraten.

Wildäpfel mit Preiselbeerfüllung
16 Wildäpfel
4 dl Süssmost
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Wenig Zucker
5 EL Preiselbeerkompott

Das obere Viertel der Stielseite der Äpfel als Deckel abschneiden. Kerngehäuse mit einem kleinen Pariserlöffel entfernen. Füllen mit Preiselbeerkompott. Deckel wieder aufsetzen. Ofen auf 160 °C Unter-/Oberhitze aufheizen. Äpfel in eine Gratinform stellen, Süssmost mit Zucker und Gewürzen aufkochen, in die Form giessen und im vorgeheizten Ofen etwa 15-30 Minuten garen.
Jus abgiessen, einkochen und damit die Äpfel glacieren. Vor dem Anrichten im Ofen bei 85°C aufwärmen.

Trauben
1 schöne Speisetraube
2 EL Zucker
2 dl Moscato d’Asti
1 Zacken/Spitze Sternanis
1 TL rosa Pfeffer

Trauben schälen und, falls notwendig, entkernen.
Zucker karamellisieren, ablöschen mit Moscato, Gewürze zugeben, auf die Hälfte einkochen, absieben, Saft auffangen und weiter einreduzieren. Zum Schluss die Trauben zugeben, vom Feuer ziehen und erkalten lassen.

Rotkraut
800 g Rotkohl
1 Schalotte
1 TL Butter
Ca. 2 dl Rotwein
20 ml Rotweinessig
1 Apfel, geschält
1 Handvoll Preiselbeeren
2 EL Risottoreis
1 TL Wacholderpulver
2 EL Zucker
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

1 EL Holundergelee
50 ml Marsala

Rotkohl putzen, äussere Blätter und dicke Rippen wegschneiden, den Kohl auf dem Gemüsehobel oder der Schneidemaschine in feine Streifen hobeln. Apfel schälen, Kerngehäuse ausschneiden und den Apfel in feine Scheiben schneiden. Schalotte fein hacken.
Butter in einem grossen Schmortopf zerlassen und die Schalotte darin leicht dünsten, dann den Kohl zugeben und weiterdünsten. Wenn das Gemüse nach einigen Minuten etwas zusammengefallen ist, mit einem Schuss Rotweinessig ablöschen, dann bis zu halber Höhe mit Rotwein auffüllen.
Apfelscheiben, Preiselbeeren, Reis, Wacholder und Zucker zufügen, salzen, pfeffern, eine Stunde zugedeckt leise köcheln lassen. Abschmecken mit Marsala und Holundergelee.

Marroni glasiert
Ca. 20 schöne Marroni
Apfelsaft
Zucker
1 Stange Staudenselletrie
1 Schöpfer Wildfond

Marroni in kochendem Wasser blanchieren und schälen. Mit wenig Apfelsaft in einen Vakuumbeutel vakuumieren. 1 Stunde bei 85°C im sous-vide-bad garen.
Stangensellerie fein würfeln. Zucker caramellisieren, ablöschen mit etwas Wildjus, Sellerie zugeben und die Marroni darin glasieren.
Rosenkohl
600 g Rosenkohl
Kräutersalz

Rosenkohlblätter abschälen. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, würzen mit Kräutersalz.

Fertigstellen
Rotkohl vorlegen und alle Komponenten darum herum auf die Teller arrangieren.