Crepinette vom Goldfasan
4 Goldfasane
Doppelrahm
1 Eiweiss
Gewürzsalz für helles Fleisch
Weisser Pfeffer
1 Rigitrüffel
8 Scheiben Lardo di Colonnata
Olivenöl- Butter-Mischung zum Anbraten
Wildfond
Wacholderlatwerge

Fasane entfedern, Schenkel wegschneiden, alles enthäuten. Brust und Brustfilets auslösen, allfällige Schusslöcher säubern. Brust im Schmetterlingsschnitt anschneiden und aufklappen.

Die Spitzen der Brust wegschneiden und die Abschnitte (100 g) mit 60 g Doppelrahm, Gewürzsalz für helles Fleisch, dem Eiweiss und weissem Pfeffer mischen und 30 Minuten kalt stellen.
Danach zu einer Farce cuttern, nachwürzen, den Trüffel dazureiben, mischen und mit einem Spritzbeutel in die aufgeklappte Brust spritzen. Das Brustfilet einlegen und die Brust satt zusammenrollen. Mit einer Scheibe Lardo zusammenrollen.

Vor der Verwendung 8 Minuten bei 85°C im Dampfgarer vorgaren. Anschliessend in Olivenöl-Butter-Mischung rundum anbraten, mit Gewürzsalz für helles Fleisch nachwürzen und mit einer Glace aus Wildfond und etwas Wacholderlatwerge glasieren.

Cassoulette vom Schenkelfleisch
Pariertes Schenkelfleisch von den Fasanen
Olivenöl
2 Zwiebeln, geschält, fein gehackt
1 gelbe, 1 rote Karotte, geschält, fein gewürfelt
6 dl Geflügelfond
200 g feine Linsen (Castelluccio und grüne)
3 Tomaten, geschält, entkernt, filetiert, gewürfelt
500 g Federkohl
Schwarzer Pfeffer
Gewürzsalz für helles Fleisch

Das Schenkelfleisch sorgfältig von den Laufsehnen befreien und in kleine Würfel schneiden. Das Ragout in wenig Olivenöl portionsweise anbraten. Fleisch auf einem Sieb abtropfen lassen. Im gleichen Topf Zwiebeln und Karotten dünsten. Ablöschen mit dem Geflügelfond und 2 Stunden leise simmern lassen.
Linsen in kaltem Wasser einweichen, dann in Wasser einmal blanchieren und mit den Tomatenwürfeln zum Fleisch geben. Nochmals 1 Stunde simmern lassen.
Federkohl in Stücke zupfen und in kochendem Salzwasser blanchieren bis er gar ist, abgiessen gut abtropfen lassen und zum Fleisch geben. Würzen mit Pfeffer und Gewürzsalz für helles Fleisch.

Fertigstellen
Edler Balsamicoessig
Sellerieblätterpesto

Cassoulette mit einem Ring in die Mitte der Teller platzieren, die aufgeschnittenen Crepinettes drauf legen. Garnieren mit Balsamico und Selleriepesto.