Albeli

16 Albeli (Kleinfelchen)

Kopf der Albeli abschneiden. Albeli im Schmetterlingsschnitt entgräten. Dazu die Bauchhöhle zum Schwanzende freilegen, dann mit dem Messer die Gräten der einen Seite vorsichtig lösen und freilegen, dasselbe von der andern Seite, so dass das Grätenskelett entnommen werden kann. Flossen und Ränder wegschneiden. Fische bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. Als kleine Hilfe hier das Video, wie die Gräten vom Fisch gelöst werden. Nicht perfekt, der Kursteilnehmer machte das zum ersten Mal, aber trotzdem anschaulich.

Füllung der Albeli
Äussere Schale von 1 Fenchel, fein gehackt
wenig Olivenöl
50 ml Noilly Prat
220 g Abschnitte der Zanderfilets (siehe nächstes Rezept)
110 g Vollrahm
Fischgewürz
Weisser Pfeffer

Fenchel in wenig Olivenöl dünsten, ablöschen mit Noilly Prat und etwas einköcheln. Kalt stellen. Fischfleisch grob hacken, mit dem Rahm kalt stellen. Beides mischen, mit Fischgewürz und Pfeffer würzen und zu einer homogenen Paste cuttern.
Fische auf eine mit Fischgewürz leicht bestreute Platte auslegen. Etwas Farce mit dem Spritzbeutel längs in das Fischinnere verteilen, Fisch einrollen und Schwanz nach oben in eine gebutterte Platte stellen. Mit Fischgewürz und Pfeffer bestreuen.
Vor dem Anrichten 4 Minuten im Dampfgarer bei 80°C garen. Saft abgiessen und auffangen. Ofen abstellen und Albeli weitere 3 Minuten ziehen lassen. Den Saft etwas einkochen, mit weissem Pfeffer und Kräutersalz würzen und mit 2 EL Butter aufmixen.

Papet vaudois (Lauchgemüse)
6 Stangen Lauch, fein gewürfelt, grüne und weiss getrennt
1 Zwiebel
Butter oder Olivenöl
3 grosse Scheiben Saucisson oder Mortadella von Zanetti, gewürfelt
2 dl Weisswein
1 dl Kalbsfond
1 rohe Kartoffel, geschält, fein gewürfelt
1 EL Fenchel
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Grüne Lauchwürfel in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen.
Zwiebel in Butter dünsten, Wurst und weissen Teil des Lauchs zugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Weisswein und Kalbsfond, Kartoffelwürfel und Fenchel beigeben und alles langsam 1 Stunde garen. Saft abgiessen und separat etwas einkochen. Vor dem Anrichten zusammengeben, den grünen Lauchteil unterrühren und mit aufwärmen.

Fertigstellen
Papet in tiefe Teller vorlegen. Albeli drauflegen, garnieren mit Randenblättchen und mit dem Fischjus rundum beträufeln.