Getrüffelte Blutentenbrust
4 Blutentenbrüste
1 Périgordtrüffel mittelgross
Olivenöl
Pfeffermischung
Butter-Olivenölgemisch
Fleur de Sel

Fettschicht der Brüste vorsichtig anlösen. Dünne Trüffelscheiben überlappend unter die Haut einlegen und die Brust mit Küchenfaden zubinden. Mit Olivenöl einreiben und mit schwarzer Pfeffermischung bestreuen. In SV-Beutel legen und vakuumieren. 45 Minuten bei 55°C SV-garen.
Die Brüste vor dem Servieren in Butter-Olivenölgemisch anbraten. Die Fettschicht der Brüste abheben und separat weiterbraten bis sie kross sind. Salzen. Brüste 8-10 Minuten im Ofen bei 160°C nachgaren.

Schwarzwurzeln
8 Schwarzwurzeln
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz
2 EL Kalbsfond
1 EL Jus de Truffes

Schwarzwurzeln schälen und in Scheibchen schneiden. In Milch lagern, damit sie nicht anlaufen. Absieben und die Schwarzwurzeln mit den restlichen Zutaten in einen SV-Beutel füllen und vakuumieren. 45 Minuten bei 85°C SV-garen.

Randengemüse
2 gelbe Randen
Mandarinenöl
Vegisalz

Randen vielfach anstechen, mit Mandarinenöl einreiben, mit Vegisalz würzen und in Alufolie einpacken.
Ca. 1.5 Stunden im Ofen bei 180°C backen. Herausnehmen, Randen schälen und in Stücke schneiden.

Fertigstellen
1 Périgord Trüffel klein

Randen und Schwarzwurzeln samt Schwarzwurzeljus aus dem Beutel im Wok in wenig Olivenöl aufwärmen, den gehackten Trüffel untermischen. Auf einem Teller servieren, die aufgeschnittene Blutentenbrust darauf legen.