Gitzi
1 Gitzi (2 Stotzen und 2 Schulterteile)
2 Knoblauchfäuste, zerteilt
Frische Kräuter: ca. 5 EL Rosmarin, Thymian, Salbei, Bärlauch gehackt mit Olivenöl gemörsert

Stotzen und Schultern fachgerecht zerlegen und parieren. Die Fleischstücke zu Ragout schneiden. Portionsweise in Olivenöl anbraten. Anschliessend mit der Marinade einreiben, mit den ganzen Knoblauchzehen in eine Braisiere geben und zugedeckt 3 Stunden marinieren.
Ca. 3 Stunden vor dem Servieren mit etwas Gitzijus übergiessen und offen während 1.5 Stunden schmoren. Das Fleisch alle 10 Minuten wenden und mit frischem Gitzijus glasieren. Danach die Ofentemperatur auf 110°C reduzieren und mit geschlossenem Deckel nochmals 1.5 Stunden weiterschmoren.

Gitzijus
Knochen und Fleischabschnitte vom Gitzi
3 Rüebli
¼ Sellerieknolle
1 Stück Lauch
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
5 Wacholderbeeren
10 Peterlistiele
1 L Gitzifond aus dem Vorrat

1 Schalotte, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt

Knochen und Fleischabschnitte in kochendem Wasser kurz blanchieren, unter fliessendem Wasser abbrausen. In einen grossen Topf geben und mit den Gemüsen und Gewürzen mit 1-2 L kaltem Wasser aufsetzen. Gitzifond zugeben und während 3 Stunde leise köcheln.
Durch ein Passiertuch abgiessen und den Fond weiter einköcheln lassen.
In einer Saucenpfanne die Schalotte, Knoblauch und Rosmarin in wenig Olivenöl andünsten und portionsweise mit dem Gitzifond ablöschen. Insgesamt auf ca. 2-3 dl einkochen.

Rüebligemüse
3 Bund feinste Karotten
150 ml Karottensaft
1 EL Agavendicksaft
Fleur de Sel

Karotten schaben und gleichmässig spitz auslaufend zuschneiden. In Karottensaft garen und den Saft einkochen, salzen, Agavensaft zugeben und mit dem Jus die Karotten glasieren.

Erbsli
600 g Erbsen (in den Schoten)
Butter
Vegisalz

Erbsli auslösen, in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben und in wenig Butter dünsten. Würzen mit Vegisalz.

Ofenkartoffeln
16 kleine Kartoffeln, festkochend
Rosmarin, Nadeln gehackt
Thymian, Blättchen gehackt
Fleur de sel

Kartoffeln längs halbieren, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Olivenöl einreiben, mit Rosmarin, Thymian und Fleur de sel bestreuen. 20 Minuten bei 200°C Umluft backen.

Fertigstellen
Rüeblikraut zum Garnieren

Ragout auf die Teller verteilen. Die Gemüse dazulegen.