Pastateig
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 40 g
1 Vollei 60 g

1 Eiweiss zum Bestreichen

Zutaten zu einem festen Pastateig kneten.

Füllung
2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin
12 Junghenneneier
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen
2 EL Kerbel, gehackt
3 EL Parmesan, gerieben
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Tartufata

Ziegenricotta in einem Vliestuch aufgehängt abtropfen lassen. Zwiebel und Lauch in Butter dünsten, Mit den restlichen Zutaten unter die Füllung mischen. Abschmecken.

Pastateig mit der Pastawalze hauchdünn zu Bahnen ausrollen. Teigband quer halbieren. Ein Band mit Eiweiss bestreichen. In Abständen je 1 Blatt glatte Petersilie platzieren, 1 Kugel der Füllung darauf geben, eine tiefe Delle eindrücken. Ein Ei aufschlagen, Eigelb separieren und vorsichtig in die Delle gleiten lassen. Vom zweiten Band ein passendes Quadrat abschneiden, drauflegen (nicht auf das Eigelb drücken) und seitlich gut andrücken, so dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem passenden kreisförmigen Ausstecher das Raviolo ausstechen. Seitlich ein paar dekorative Falten einkneifen. Raviolo einzeln auf Backpapierquadrate, die mit wenig Hartweizendunst bestreut sind, legen.

Schaumsauce
1 dl Kalbsfond
Schuss Weisswein
2 Pilze (zB. Champignons in Scheiben geschnitten)
1 kleines Stück Lauch in Ringe geschnitten
1 Zweig Rosmarin

1 Eigelb
30 ml Rahm
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Fond, Weisswein, Pilze und Gemüse aufkochen, etwa 5 Minuten einkochen, absieben. Das Eigelb und den Rahm zugeben, leicht erwärmen, bis das Ei bindet, würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer und aufmixen.

Spinat
12 Handvoll Spinat
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Spinat verlesen und waschen, trocken schleudern.
In heissem Olivenöl im Wok anbraten, bis er zusammenfällt, würzen

Fertigstellen
Zum Garnieren: Parmesanspäne

Ravioli vor dem Servieren in kochendem Salzwasser garen, ca. 4 Minuten. Herausheben und auf den Teller platzieren. Spinat drumherum verteilen, mit Schaumsauce beträufeln.