Perlhuhnbrüstchen
2 Perlhühner Miéral
Gewürzsalz helles Fleisch
Orangenöl
Glatte Petersilie, gehackt
Kerbel, gehackt
Schwarzer Pfeffer

1 Stange Lauch
1 Zwiebel
1 dl Olivenöl
1 dl Vin jaune
Gewürzsalz für helles Fleisch

Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden und für das Ragout reservieren.
Das Rückgrat von der Karkasse schneiden. Die beiden Brüste mit dem Brustkorb aussen, innen und unter der Haut mit Orangenöl, den Gewürzen und Kräutern einreiben und zugedeckt 3 h marinieren.

Die Bruststücke vor Verwendung in einer kleinen Kasserolle in einem Beet von Zwiebel- und Lauch-Mirepoix mit dem Olivenöl und Vin jaune 20 Minuten unbedeckt bei 180°C im vorgeheizten Ofen garen. Ofen auf 150° zurück stellen und weitere 20 Minuten mit Deckel. Garen Brustfleisch von den Knochen lösen und aufschneiden.

Geflügelfond
Karkassenteile und Abschnitte der beiden Perlhühner
Mirepoix aus:
1 Stange Sellerie
1 Stück Fenchel
1 Stück Lauch
2 Schalotten, geschält

6 Champignons, in Scheiben

Karkassenteile und Abschnitte in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser abspülen. In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, dann das Gemüsemirepoix und die Champignons zugeben und 2 h leise köcheln. Zwischendurch noch die ausgebeinten, blanchierten Gitzibrustknochen zugeben. Am Schluss entfetten.

Schenkelragout
Das gewürfelte Schenkelfleisch der beiden Perlhühner
½ Stange Lauch
Ca. 4 dl Geflügelfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer

Schenkelfleisch würzen, leicht bemehlen, und in einem Topf kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und im selben Topf den Lauch in Olivenöl dünsten. Fleisch wiederzugeben und mit dem Fond portionsweise ablöschen und bei kleiner Hitze langsam stark einköcheln. Abschmecken.

Morchelsauce
2 Handvoll getrocknete Morcheln
3 Schalotten
Butter
Vin jaune
Ca. ½ L Geflügelfond
500 g frische, kleine Morcheln
1 dl Rahm
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Morcheln mit warmem Wasser überdecken und 2 h einweichen.
Schalotten in Butter andünsten. Eingeweichte Morcheln zugeben und mit Geflügelfond ablöschen. Bei kleiner Hitze einköcheln. Rahm zugeben, weiter einköcheln.
Frische Morcheln längs halbieren und in reichlich Wasser kurz aufkochen. Mit einer Siebkelle gut bewegen, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen. Vor Verwendung das weichgekochte Ragout und die frischen Morcheln zugeben, erwärmen, abgiessen, die Sauce auffangen und aufmixen. Abschmecken mit Pfeffer und Kräutersalz. Morcheln und Ragout wieder untermischen.

Spargelspitzen
Die reservierten Spargelspitzen aus dem Gang «Doradefilet»
Puderzucker
Kräutersalz

Spargelspitzen im Wok in Olivenöl mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen und ca. 5 Minuten anbraten.

Fertigstellen
Spargelspitzen auf dem Teller gitterartig zu einem Kreis auslegen. Darauf 2 EL Schenkelragout in Morchelsauce geben. Eine Scheibe Perlhuhnbrust auf das Ragout legen und mit Sauce beträufeln.