2018-05 Krustenbraten und Rillette vom Freilandschwein, Artischocken, Fave und Oliven

am

2018-05 Markt

Krustenbraten
1 ganze Schulter vom Ormalinger Freilandschwein

Marinade aus:
Salbei, gehackt
Thymian, gehackt
Majoran, gehackt
Cayennepfeffer
1 EL Sojasauce
1 EL Olivenöl
Rohzucker
Ahornsirup
Whisky

2018-05 Markt

Schulter zerlegen und parieren. Schulterblatt und Beinknochen entfernen. Den unteren Teil der Schulter für die Rillette, den oberen Teil für den Krustenbraten verwenden.
Den oberen Teil halbieren und beide Stücke einrollen. Schwartenseite nach unten für 10 Minuten in einen Bräter mit kochendem Wasser legen. Herausnehmen, Rauten in die Schwarte schneiden. Mit Fleur de Sel und der Marinade einreiben und die Rolle mit Küchenschnur binden. Kühl und zugedeckt 3 Stunden marinieren.
Rechtzeitig vor Verwendung herausnehmen, in Olivenöl allseitig anbraten, dann bei 170°C im Ofen ca. 50 Minuten auf Kerntemperatur 62°C garen. Abstehen lassen, mit Ahornsirup einpinseln, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und im Ofen bei 250°C zweimal glasieren. Herausnehmen und aufschneiden.

Rillette
600 g Schulterfleisch, gewürfelt
150 g Lumaspeck, gewürfelt
3 Schalotten, gehackt
1 Faust junger Knoblauch, geschält, gehackt
4 Champignons, gewürfelt
½ Bund Majoran, gehackt
Rosmarin, Nadeln gehackt
Paprika geräuchert
Gewürzsalz für helles Fleisch
Wenig Wildfenchelsamen
Schwarze Pfeffermischung
2 EL Orangenöl
50 ml weisser Portwein
2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt

Schwarzer Pfeffer
1 grosse Handvoll glatte Petersilie, gehackt
Ca. ½ EL Balsamessig

Alle Zutaten (bis Staudensellerie) gut mischen und in einem zugedeckten Topf 4 Stunden im Ofen bei 160°C garen. Inhalt ein, zweimal wenden. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, über ein Sieb abgiessen, Saft stark einkochen. Das Fleisch verzupfen, allfällige Schwartenstückchen klein schneiden. Saft und Fleisch wiedervereinigen. Mit schwarzem Pfeffer, Petersilie und Balsamessig abschmecken. Anschliessend in eine mit Küchenfolie bezogene Terrinenform füllen, gut einpressen und 3 Stunden kühl stellen.

2018-05 Rezept

Sauce
3 Frühlingszwiebeln, gehackt
3 Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt
6 Champignons, gewürfelt
1 dl trockener Weisswein
5 dl Kalbsfond
Bratenjus von der Schulter
Schwarzer Pfeffer
Gewürzsalz, helles Fleisch

Schalotten in wenig Olivenöl dünsten, ablöschen mit Weisswein, Champignons, Tomatenwürfel, Kalbsfond und Bratenjus zugeben und langsam einkochen. Abschmecken mit Pfeffer und Gewürzsalz.

Artischocken, Fave und Oliven
1 Knoblauchfaust
Ein paar Blätter Salbei
500 g Saubohnen (Fave)
12 Baby-Artischocken
Vegigewürz
5 Zweige Thymian, Blättchen
Zitronenöl
Etwas Geflügelfond, hell

Schwarzer Pfeffer
Butter
Kräutersalz
2 Handvoll Taggiascaoliven, entsteint, halbiert
1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt

Knoblauchzehen vereinzeln und schälen. Dicke Zehen halbieren oder vierteln.
Fave aus den Hülsen pulen, Kerne 2 Minuten blanchieren und aus der Haut lösen. Mit Olivenöl besprenkeln.

Artischocken rüsten, je nach Grösse in 6-8 Spalten schneiden. In Zitronenwasser legen.
Abgiessen, Artischockenspalten mit Vegigewürz und Pfeffer würzen, Thymianblättchen untermischen und in einen SV-Beutel füllen. Zitronenöl und Geflügelfond zugeben und vakuumieren. 1 Stunde bei 85°C im SV-Bad garen.

2018-05 Rezept

Fertigstellen
Zum Garnieren: Thymianzweige

Knoblauchzehen mit Salbei in Olivenöl anbraten. Pfeffer und Butter unterrühren. Saubohnen und Oliven unterrühren. Mit Kräutersalz abschmecken. Petersilie unterrühren.
Gemüse auf die Teller verteilen. Rillette in Scheiben schneiden und eine Scheibe anlegen. 1 Löffel Sauce daneben und darauf eine Scheibe Krustenbraten legen.