Galantine
Menuportion für 16 P.

2 Freiland-Poulets, je ca. 1 kg
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
2 Handvoll Baby-Spinat
Rahm

Poulets vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig, wo immer möglich von Hand, von der Karkasse lösen. Wo das Messer eingesetzt werden muss, immer vom Knochen entlang wegschneiden. Erst die Schenkel freilegen, dann die Brust auslösen. Dabei darf die Haut nicht verletzt werden. Das Schenkelfleisch von der Haut lösen und plattieren.

Brustfilets auslösen, Sehnen entfernen und mit weitern Abschnitten und den sot-ly-laisse für die Farce reservieren.
Abschnitte und Filets (total 140g) mit Rahm (120g) mischen und 1 Stunde eiskalt stellen. Mit Fleur de Sel salzen und im Cutter zu einer Farce cuttern. Würzen mit weissem Pfeffer.

Die Poulethaut auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und das plattierte Schenkelfleisch flach darauf auslegen. Anschliessend die Farce auf dem Schenkelfleisch verstreichen. Darauf die Spinatblätter überlappend auslegen.  Die Brüstchen würzen und Spitze gegen Spitze flach darauflegen. Das Ganze satt zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle würzen und satt in Küchenfolie einrollen. Enden zubinden.
Im Dampfgarer auf 64°C Kerntemperatur ca. 70 Minuten garen.

Geflügelbrühe
Blanchierte und abgespülte Karkassen und Abschnitte der Poulets
1 Bouquet garni

Karkassen und Abschnitte in kaltem Wasser aufsetzen, sobald es kocht, mit dem Bouquet garni 1 Stunde leise ziehen lassen. Zwischendurch entschäumen.

Eierschwämme
500 g kleine Eierschwämme
3 Bundzwiebeln, weisser und grüner Teil getrennt klein geschnitten
Thymianblättchen
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz

Pilze putzen. In kochendem Salzwasser zum Regenerieren und um den Sand zu entfernen kurz blanchieren und auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Weisser Anteil der Bundzwiebeln mit dem Thymian in Butter dünsten. Pilze zugeben und ein paar Minuten mitdünsten bis sie beginnen Wasser zu verlieren, Grünanteil der Bundzwiebeln zugeben und kurz mitdünsten, die Sauce zugeben, mischen und abschmecken.

Sauce
2 Champignons, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
100 g aussortierte Eierschwämme und -Abschnitte
50 ml Vin jaune
3 dl Geflügelbrühe
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz

Schalotte, Champignons und Eierschwämme in wenig Butter dünsten, mit Vin jaune ablöschen, reduzieren, Gefügelbrühe zugeben und stark einkochen. Abschmecken und vor Verwendung mit Butter aufmixen.

Fertigstellen
Zum Garnieren: Thymianzweige, Piment d’Espelette

Je ein Löffel Pilze und Sauce in tiefe Teller vorlegen. Eine Scheibe der Galantine darauflegen.