2018-09 Zanderfilet, Quitten-Orangen-Sauce, Blumenkohl, Broccoletti

2018-09 Rezept

für 19 Menuportionen
Zander
1.3 kg Zanderfilets (6 Stück)
Zitronenöl
Zitronenabrieb
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymian
wenig Dill
Estragon
Fischgewürz

Haselnüsse grob gerieben
Mie de Pain, grob gerieben, gleiche Teile
Butter zum Binden
Fleur de Sel

2018-09 Rezept
Zanderfilets parieren, entgräten, in 19 Stücke portionieren. Mit Zitronenöl beträufeln, mit Zitronenabrieb, den gehackten Kräutern und Pfeffer gut mischen und 3 Stunden zugedeckt kühl stellen.
Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl besprenkeltes Ofenblech legen, die Hautseite mit der Masse aus Bröseln, Nüssen und Butter gleichmässig belegen .

Vor Verwendung im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft/Grill) ca. 5 Minuten backen.

Quitten-Orangen-Sauce
4 Quitten
Saft einer kleinen Orange
ca. 3 dl Geflügelbrühe
1 Schalotte
3 Scheiben Ingwer
Piment d’Espelette
Schuss Prosecco
Ca. 60 g Butter

Quitten in einer Entsafterzentrifuge entsaften. Schalotte, Ingwer zugeben und mit Orangensaft und Geflügelbrühe stark einreduzieren. Durch ein Sieb passieren. Abschmecken. Vor Verwendung mit der Butter aufmontieren und nach Bedarf nachwürzen.

2018-09 Rezept

Blumenkohl, Broccoletti
1 kleiner Blumenkohl, 12 Broccoletti-Stile
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Gemüse in kleine Röschen zerteilen. Blumenkohl im Wok in Olivenöl anbraten bis er nahezu gar ist, Den Broccoletti zugeben und weiter braten. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.

Fertigstellen
Garnieren zB. mit einem Salbeiblatt

Sauce zu einem Spiegel auf die Teller vorlegen. Kohl daneben, Fischfilet auf die Sauce legen.