Balchen, heiss geräuchert, Gratinierte Mini-Auberginen. Auberginenmousse Orient

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2019-07 Menu
Balchen, heiss geräuchert

Balchen, heiss geräuchert
Menuportionen für 14 Personen
1 grosser Balchen, ca. 1.7 kg
3 EL Meersalz
2 EL Zucker
Dill, gehackt
Zitronenabrieb

Balchen filetieren, entgräten. Die Filets 2-3 Stunden zugedeckt graven, damit ihr Fleisch fester wird. Danach in eine oben offene Alufolie legen und mit Butterflocken belegen.
Smoker einheizen und die Temperatur auf ca. 150° regeln
Im Smoker ca. 30 Minuten bei 130/150°C heiss räuchern.

2019-07 Markt
Räucherofen

Gratinierte Mini-Auberginen
7 Mini-Auberginen
Thymianblättchen
Knoblauch, fein gehackt
Fleur de Sel
5 Dörrtomaten, fein gehackt
ca. 60 g Pecorino, gerieben
1 Tropea Zwiebel, fein gehackt
Schwarzer Pfeffer

Panko
Zitronenöl
Zitronenabrieb

Ein mit Backpapier belegtes Blech mit Olivenöl besprenkeln, mit Thymian, Knoblauch und Fleur de Sel bestreuen. Auberginen längs halbieren, kreuzweise einschneiden und mit der Schnittfläche auf das Blech legen. Im Ofen ca. 60 Minuten bei 180°C backen. (Gleichzeitig mit den Auberginen für die Mousse).
Danach die Auberginen mit einem Löffel aushöhlen, ohne die Haut zu verletzen.
Tropea Zwiebel in Olivenöl leicht andünsten und mit dem Auberginenfleisch und den übrigen Zutaten mischen. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer. Anschliessend wieder in die Auberginen einfüllen.
Panko mit Zitronenabrieb und Zitronenöl mischen und die Füllung damit bestreuen.
Vor Verwendung im vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei 180°C gratinieren.

2019-07 Menu
Mini-Auberginen füllen

Auberginenmousse
2 mittlere Auberginen
1 TL Koriandersamen
1 EL Kreuzkümmel
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 EL Tahini Sesampaste
Piment d’Espelette
Chiloepfeffer (Schwarzenbach)
Vegisalz
Saft einer halben Zitrone
1 EL Pernod

Ganze Auberginen ca. 60 Minuten bei 180°C backen. Halbieren und das Fruchtfleisch herauslösen.
Koriander und Kreuzkümmel mörsern und in wenig Olivenöl erhitzen, um das Aroma freizulegen, Knoblauch und Tahini unterrühren, das Fruchtfleisch zugeben und die Mischung im Cutter fein pürieren. Abschmecken mit den übrigen Zutaten.

Fave
600 g Fave (Saubohnen)
Zitronenöl
Vegisalz

Fave aus den Hülsen pulen, Kerne 2 Minuten blanchieren und aus der Haut lösen. Vor Verwendung mit wenig Zitronenöl mischen und abschmecken.
Fertigstellen
Garnieren mit Kapuzinerkresse

Auberginenmousse in einen tiefen Teller rund verstreichen. Ein Balchenfilet darauflegen. Eine gratinierte Mini-Aubergine daneben anlegen. Mit den Fave bestreuen.