Pastateig

300 g Weissmehl 00
1 (oder 2) Vollei
Flüssiges Eigelb entsprechend ca. 6 (oder 3) Eigelb

Aus den Zutaten in der Knetmaschine einen Pastateig kneten, in einem Beutel vakuumieren und 1 Stunde im Kühlschrank hydratisieren lassen.

Füllung
5 Cima di Rapa Stauden, ca. 400 g
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
70 g Pinienkerne, leicht geröstet, fein gehackt
100 g Dörrtomaten, fein geschnitten
125 g Ricotta, abgetropft
3 EL Parmesan, gerieben
1 EL Kräuterpaste
Kräutersalz
1 Handvoll Panko
Schwarzer Pfeffer

Cima di Rapa fein hacken und in Salzwasser blanchieren, bis er gar ist. Kalt abschrecken und gut ausdrücken.
Frühlingszwiebel in wenig Butter dünsten. Beides mit den übrigen Zutaten zu einer Raviolifüllung mischen.
Vor Verwendung den Pasta Teig in 50 g Portionen mit der Pastawalze auf etwa 10 cm Breite hauchdünn ausrollen. Teigband auf die Arbeitsfläche legen, die untere Hälfte mit wenig Eiweiss bepinseln. In kurzen Abständen je ein TL Füllung als Kugel auf die untere Seite des Bandes verteilen, die untere Seite auf die obere Hälfte klappen, so dass ca. 5 mm vom obern Rand frei bleiben. Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken.

Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken und Agnolotti mit der Schere voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

Barba di Frate
2 Bund Mönchsbart
Schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Weisser Balsamessig

Mönchsbart putzen, nur die feinen Sprossen ab Blattgabelung verwenden. ¼ der Sprossen für den Agnolottisud reservieren. ¾ vor Verwendung in wenig Olivenöl im Wok kurz anbraten und mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Kräuterfond
2 Eigelb
etwas Olivenöl
1 grüne Chili, entkernt, fein gehackt
4 EL gemischte Kräuter
Pastakochwasser nach Bedarf
Schwarzer Pfeffer

Eigelb mit etwas Olivenöl, der Chili und den Kräutern mit dem Stabmixer aufmixen, kochendes Pastawasser untermixen bis der Fond bindet.

Fertigstellen

Frische Kräuter: Rosmarin, Thymian und 2 Lorbeerblätter.

Gesalzenes Kochwasser für die Pasta mit den frischen Kräutern aufkochen, kurz ziehen lassen, dann herausheben. Die Agnolotti zugeben und die Pasta auf kleinem Feuer al dente ziehen lassen. Kurz vor Ende den reservierten ¼-Teil der Barba di Frate zugeben und mitgaren.

Zwischendurch den Kräuterfond zubereiten.

3 Agnolotti mit mitgekochten Barba di Frate in einen tiefen Teller schöpfen. Gebratene Barba di Frate mittig auflegen und mit aufgeschäumtem Kräuterfond übergiessen.