Perlhuhn

1 Perlhuhn
Gewürzsalz für helles Fleisch
Schwarzer Pfeffer

Das Huhn strecken, Füsse, Flügel, Kopf und Hals dicht am Körper abschneiden. Huhn ausnehmen. Schenkel vom Körper trennen, danach den Brustkorb im Ganzen vorsichtig auslösen. Karkassen, Flügel und Hals für den Fond verwenden.

Schenkelfleisch in kleine Ragoutwürfel schneiden.

Geflügelfond

Parüren und Karkassenteile, zerkleinert
1 Zwiebel, geviertelt
2 Tomaten in Stücken
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Bergbohnenkraut
Schwarzer Pfeffer

Parüren und Karkassenteile in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Wasser weggiessen. Gemüse zugeben und mit 2 L Wasser auffüllen. 4 Stunden langsam einköcheln. Danach absieben, entfetten und nochmals einreduzieren.

Confierte Tomätchen

500 g Datterini
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
Thymianblättchen
Puderzucker

Tomätchen anritzen und kurz in siedendes Wasser legen, Haut abziehen. In einem Blech mit wenig Olivenöl besprenkeln und mit den übrigen Zutaten bestreuen. 2-3 Stunden im Ofen bei 95°C UL confieren.

Ragout

Schenkelfleisch, gewürfelt
Geschälte Stiele der Brokkoletti, gewürfelt
1 Schalotte, gehackt
2 Perettitomaten, geschält, filetiert, gewürfelt
3 dl Geflügelfond
1 TL geräuchter Paprika
2 EL Peterli und Thymian, gehackt
1 Anchovis, gehackt
1 EL Salzkapern, gewässert, gehackt
2 Handvoll Taggiascaoliven, grob gehackt
Confierte Tomätchen
Gewürzsalz helles Fleisch
Pfeffer

Ragoutwürfel leicht bemehlen und in Olivenöl anbraten. Beiseitestellen.

Brokkoletti, Schalotte und Perettitomaten in wenig Olivenöl andünsten, mit Geflügelfond ablöschen, Paprika, Kräuter, Anchovis und Kapern zugeben und etwas einkochen, die Ragoutwürfel unterrühren und fertig garen. Vor dem Anrichten Oliven und die confierten Tomätchen unterrühren. Abschmecken.

Brokkoletti

14 Brokkolettiköpfe (Stiele für das Ragout verwenden)
Orangenöl
Vegisalz

Brokkoli mit Orangenöl besprenkeln und im Ofen bei 180°C braten.

Perlhuhnbrust

Der ausgelöste Perlhuhnbrustkorb
2 dl Geflügelfond
1 Frühlingszwiebel, gehackt
Blätter von 1 Zweig Estragon
Gewürzsalz für helles Fleisch
Schwarzer Pfeffer
Rahm

Brustkorb in einem Topf mit dem Geflügelfond und den übrigen Zutaten ca. 30 Minuten im Ofen bei 185°C zugedeckt pochieren. Gelegentlich mit dem Fond arrosieren.

Fond absieben, stark einkochen, mit einem Schuss Rahm aufmixen.

Grünes Gemüse

300 g Kefen
300 g Knackerbsen
1 Frühlingszwiebel, gehackt
1 Chilischote, geschält, entkernt, gehackt
Piemonteser Haselnüsse, gehackt

Gemüse rüsten, in Rauten schneiden und in kochendem Salzwasser 3-5 Minuten blanchieren. Vor dem Anrichten Zwiebel und Chili in Olivenöl dünsten, Haselnüsse und Hülsenfrüchte zugeben und kurz dünsten.

Fertigstellen

Grünes Gemüse in die Teller vorlegen. Ragout in die Mitte geben. Perlhuhnbrust aufschneiden und davon 2 Tranchen auf die Teller legen. Ein Brokkolettiröschen darauflegen. Mit dem aufgemixten Garfond der Perlhuhnbrust umgiessen.