Perlhuhn

2 Perlhühner (Miéral, Bresse)

Hühner strecken, Füsse, Flügel, Kopf und Hals dicht am Körper abschneiden. Huhn ausnehmen. Schenkel vom Körper trennen, danach den Brustkorb im Ganzen vorsichtig auslösen.
Karkassen, Flügel und Hals für den Fond verwenden.
Schenkelfleisch parieren und in kleine Ragoutwürfel schneiden.

Geflügelfond

Parüren und Karkassenteile, zerkleinert
1 Zwiebel, geviertelt
2 Tomaten in Stücken
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Bergbohnenkraut
Schwarzer Pfeffer
2 L Geflügelfond aus dem Vorrat

Parüren und Karkassenteile in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Wasser weggiessen. Gemüse zugeben und mit Geflügelfond (ggf. Wasser) auffüllen und 4 Stunden langsam einköcheln. Danach absieben, entfetten und nochmals einreduzieren.

Steinpilz- und Artischockenragout

800 g kleine Steinpilze
10 Carciofini
Petersilie, fein geschnitten
Vegisalz
Schwarzer Pfeffer

Steinpilze putzen. Füsse klein würfeln (reservieren für das Schenkelragout). Pilzhüte mit kurzem Stielanteil vierteln.
Artischocken rüsten, sofort in kleine Würfel schneiden und vakuumieren.

Vor dem Anrichten:
Artischockenstücke in Olivenöl anbraten. Würzen.
Steinpilzköpfe in Olivenöl anbraten. Artischocken mit Steinpilzen mischen, mit etwas Garfond der Brust und Vin jaune ablöschen, würzen und die Petersilie untermischen.

Perlhuhnbrust

Die ausgelösten Perlhuhnbrustkörbe
Thymian, fein gehackt
Rosmarin, fein gehackt
Zitronenabrieb
Gewürzsalz für helles Fleisch
Schwarzer Pfeffer
2 dl Geflügelfond
Vin jaune d’Arbois
Rahm

Haut sorgfältig teilweise vom Brustkorb lösen. Kräuter und Zitronenabrieb mit Olivenöl mischen und damit die Brust einreiben. Würzen. Haut wieder aufsetzen.

50 Minuten vor dem Servieren die beiden Brüste in einer Kasserolle mit Geflügelfond und einem Schuss Vin jaune angiessen und im Ofen 20 Minuten bei 135°C (Dampf mit UL) garen. Danach Temperatur auf 85°C reduzieren. Ohne Dampffunktion alternativ mit aufgesetztem Deckel garen: ca. 30 Minuten im Ofen bei 185°C zugedeckt pochieren. Gelegentlich mit dem Fond arrosieren.

Fond absieben, stark einkochen, mit einem Schuss Rahm und Vin jaune aufmixen.

Schenkelragout

Schenkelfleisch, gewürfelt
40 g Butter
1 Peterliwurzel, geschält, fein gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Salzkapern, gewässert, gehackt
2 EL Thymian, gezupft
Gewürfelte Steinpilzfüsse
1 EL Tomatensauce aus geschmolzenen Berner Rosen (siehe Seeforellen-Burger)
3 dl Geflügelfond
Gewürzsalz helles Fleisch
Schwarzer Pfeffer
Vin jaune d’Arbois
1 dl Rahm

Ragoutwürfel leicht bemehlen und in Olivenöl anbraten. Beiseitestellen.
In der gleichen Pfanne die Butter zergehen lassen, das Gemüse, den Thymian und die Steinpilzwürfel kurz dünsten und portionsweise ablöschen mit Geflügelfond. Tomatensauce und den Vin jaune zugeben und etwas einkochen Würzen. Vor dem Servieren den Rahm unterziehen und nochmals abschmecken.

Fertigstellen

Schenkelragout in die Mitte geben. Steinpilz-Artischocken-Ragout seitlich anlegen. Perlhuhnbrust aufschneiden und davon 2-3 Tranchen auf die Teller legen. Mit dem aufgemixten Garfond der Perlhuhnbrust umgiessen.