Bergamotten-Sauerrahmglace

2 Bergamotten, Saft und Abrieb
140 g Zucker 
½ dl Vollrahm 
500 g Saurer Halbrahm 
2 EL Zitronenöl 

Bergamottensaft mit dem Zucker auf 60°C erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Alle Zutaten mit dem Stabmixer gut verrühren. In der Glace-Maschine zu Eis rühren. 

Mandarinencreme

8 Mandarinen
1 Lime
240 g Zucker
1 dl Kracher Trockenbeerenauslese
100 g Eigelb
20 g Cremepulver

Mandarinen und Lime entsaften. Pulpe mit dem Zucker und dem Süsswein aufkochen und im Mixer zu einem feinen Jus mixen.

Cremepulver in wenig Jus auflösen und mit dem Eigelb mixen. Mandarinenjus aufkochen und mit laufendem Mixer unter die Eimasse rühren. Mit Folie abdecken und kühl stellen.

Baumnussmakronen mit Marronifüllung

150 g Butter
150 g Puderzucker
4 Eiweiss
80 g Baumnusskerne, gemahlen
60 g Mehl
2 TL Honig
5 EL Marronipüree
1 EL Orangenkonfitüre
Schokoladencouverture
Pistazien, gehackt

Backofen auf 180°C vorheizen. Butter zerlassen und bräunen.
Puderzucker sieben und mit dem Eiweiss verrühren (nicht schaumig schlagen)
Walnüsse, Mehl, Honig und warme Butter unter das Eiweiss ziehen.
Masse abkühlen lassen und in gebutterte 3 cm Silikonhalbkugeln füllen.
10-15 Minuten backen.
Die gebackenen Halbkugeln falls nötig flach schneiden.

Marronipüree und Orangenkonfitüre mischen und in Spritzbeutel füllen. Die Hälfte der Halbkugeln mit einem Tupfer Füllung belegen, mit den verbleibenden Halbkugeln bedecken.
Mit geschmolzener Schokoladencouvertüre überziehen. Mit gehackten Pistazien bestreuen.

Fertigstellen

Zum Garnieren:

Granatapfelkerne, Hagebuttenmark

Mandarinencreme als Coulis ausstreichen. Das Hagebuttenmark mit einem Holzstäbchen darin zu Kringeln verzieren. Darauf eine Kugel Bergamotte-Glace. Dazu eine Baumnussmakrone.