07.30 Uhr. Der Regen hat eben aufgehört. Das Kopfsteinpflaster entlang der Reuss glänzt nass. Grund für viele, sich noch ein halbes Stündchen im Bett zu gönnen. Die letzten Marktfahrer kämpfen derweil noch mit ihren Zelten oder suchen ihren Standplatz auf. Unser Teilnehmergrüppchen macht sich frohgemut auf den Weg, die besten und frischesten Produkte auf dem…
Autor: lamiacucina
Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.
2022-09 Menu
Gelber Gazpacho aus AnanastomatenSeeforellen-Ceviche, Maiscreme, SüsskartoffelchipsSeeforellen-Burger, PeperonicoulisSeeforellen-Filet confiert, Salsa verdeAgnolotti mit TrüffelkäsePerlhuhn, Artischocken, SteinpilzeGemsragout und -rücken an Americanotraubensauce, Pfifferlinge, HerbstgemüseRohmilchkäsequartett, FeigenchutneyIngwer-Apfel-SorbetZwetschgenstreusel, Mirabellenkompott, Vanillecreme
2022-09 Rezept: Perlhuhn, Artischocken, Steinpilze
Perlhuhn 2 Perlhühner (Miéral, Bresse) Hühner strecken, Füsse, Flügel, Kopf und Hals dicht am Körper abschneiden. Huhn ausnehmen. Schenkel vom Körper trennen, danach den Brustkorb im Ganzen vorsichtig auslösen.Karkassen, Flügel und Hals für den Fond verwenden.Schenkelfleisch parieren und in kleine Ragoutwürfel schneiden. Geflügelfond Parüren und Karkassenteile, zerkleinert1 Zwiebel, geviertelt2 Tomaten in Stücken3 Lorbeerblätter1 Zweig BergbohnenkrautSchwarzer…
2022-07 Markt
Sommer. Das Angebot an Gemüse und Beeren ist selten so vielseitig wie gerade jetzt. Das Wetter macht auch mit. Eine Freude und ein Privileg, mit Lucas und den 6 Teilnehmer/innen über den Markt zu streifen und sich die schönsten und frischesten Produkte auszusuchen. Der Anfang macht wie immer der Besuch beim Fischer Nils Hofer. Hier…
2022-07 Menu
Ceviche mit Minze und JohannisbeerenRanden Carpaccio, Sbrinz, Sommertrüffel, Wachtel-SpiegeleiGeschmolzene Berner Rose, Tropeazwiebel, ZanderfiletBalchenfilet confiert, zweierlei ArtischockenPulpo Liguria in MinipeperoniZucchettiblüte gefüllt mit Auberginenmousse, Auberginenmedaillon, Zucchetti VinaigretteGalantine vom Bresse Poulet, Langusten, MeloneSommerrehrücken, Cassissauce, Bohnen, Pfifferlinge, KarottenRohmilchkäsequartett, Gebratene FeigeFrische Beeren im eigenen Jus, Beerensorbet, Ricotta-Heidelbeerküchlein
2022-07 Rezept: Frische Beeren im eigenen Jus
Beeren in Jus. So einfach machen wir uns das nicht. Der Dreifaltigkeit: Dessert, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen) Beerenjus250 g Cassisbeeren700 g Brombeeren2.5 dl Moscato d´Asti150 g Zucker2 EL PfeilwurzelmehlCrème de Cassis (Likör) Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen…
2022-06 Markt
Blitz, Donner und Regen begleiteten mich aus dem Jura bis Luzern. Um Sieben riss der Himmel auf. Wieder einmal 6plus6 Markttag. Eine Stunde später blauer Himmel über den Kartoffeln. Begrüsst vom letzten Spargel. Degustationsrunde bei Gärtnermeister Boog mit Schindlers Mieze und der Mara aus dem Gehölz. Und ab gehts in die Backstube: die Einkäufe werden…
2022-06 Menu
Tartar von Marktfischen, Nespole Kaltschale Rückenfilets vom Balchen in carpione, Balchenburger Zanderfilets, Spargel, Salsa verde Foie gras mi-cuit, Rhabarber, Hopfenspargel frittiert Ravioli mit Geisskäse und Kräutern, Eierschwämmli Perlhuhn mediterran, Grünes Gemüse Sommerrehrücken, Kirschensauce, Gemüseterrine Rohmilchkäsequartett Erdbeerdessert, Spargelglace, Bündner Grassins
2022-06 Rezept: Perlhuhn mediterran, Grünes Gemüse
Perlhuhn 1 PerlhuhnGewürzsalz für helles FleischSchwarzer Pfeffer Das Huhn strecken, Füsse, Flügel, Kopf und Hals dicht am Körper abschneiden. Huhn ausnehmen. Schenkel vom Körper trennen, danach den Brustkorb im Ganzen vorsichtig auslösen. Karkassen, Flügel und Hals für den Fond verwenden. Schenkelfleisch in kleine Ragoutwürfel schneiden. Geflügelfond Parüren und Karkassenteile, zerkleinert1 Zwiebel, geviertelt2 Tomaten in Stücken3…
2022-03 Markt
Den letzten Kochevent hatte ich leider verpasst. Wir waren in Marseille. Neues Jahr, neue 6+6 Kochkurse, wie immer bereits alle ausgebucht. Der Gang über den Luzerner Wochenmarkt wieder einmal unter blauem Himmel. Frische Morcheln. Französische morilles gabs noch keine, nehmen wir halt kuzu göbeği Der Hausberg Pilatus wolkenlos, wir beim Einkauf des Frühstücks (Nussgipfel und…
2022-03 Menu
Haselknusperli mit Bärlauchmayo Saiblingterrine, Artischockensalat, pochiertes Wachtelei, rote Zitrone Seeforelle, weisser Spargel, Spargelmousse, Beurre blanc Agnolotti mit Cima di Rapa, Pinienkernen, Dörrtomaten und Barba di Frate Bressetaubenbrüstchen an Sherry-Morchelsauce, Grünspargel, Morcheln Gitzischlegel, Lammschulter, Catalogna, Tomaten, Oliven Rohmilchkäsequartett. Nespolechutney Schokoladehupf, Sauerrahmglace, Vanilleparfait, Erdbeeren Focaccia
2022-03 Rezept: Agnolotti mit Cima di Rapa, Pinienkernen, Dörrtomaten und Barba di Frate
Pastateig 300 g Weissmehl 001 (oder 2) VolleiFlüssiges Eigelb entsprechend ca. 6 (oder 3) Eigelb Aus den Zutaten in der Knetmaschine einen Pastateig kneten, in einem Beutel vakuumieren und 1 Stunde im Kühlschrank hydratisieren lassen. Füllung5 Cima di Rapa Stauden, ca. 400 g2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt70 g Pinienkerne, leicht geröstet, fein gehackt100 g Dörrtomaten, fein…
Lucas Rosenblatt 