2019-10 Markt

Marktwandergruppe Nord in voller Besetzung unterwegs Heuer scheint ein gutes Pilzjahr zu sein Süsskartoffeln in den verschiedensten Farben aus eigenem Anbau vom Buuregarte Oktober und immer noch geniessbare Erdbeeren von Edgar Boog Vielleicht hätten wir doch Dampfnudeln zum Frühstück einkaufen sollen anstelle der Mandelgipfel. Die gingen irgendwo auf dem Markt vergessen Daniel, Entsaftungsexperte an der…

2019-10 Menu

Menu Crème brulée von Kalbsleber. Salbeicracker Saiblingfilets. Randenvariationen Eglifilets. Linsen mit Schwarzwurzeln. Rotweinsauce Dörrbirnen Pansotti. Lauch und Steinpilze mit Trüffelkäse Rehburger im Briochebun. Feigenketchup.Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit Wildente. Hagebuttensauce. Wirz und Eierschwämmli Ormalinger Jungschweinrücken. Senfrahmsauerkraut Rohmilchkäsetrio. Kürbishonig Quitten-Apfel-Strudel. Apfel-Ingwer-Sauce. Schokoladensorbet (alle Rezepte Menuportionen für 18 P.)  

2019-08 Markt

Strahlend schönes Wetter. Der Markt in voller Pracht. Als erstes belagern wir den Fischstand Metzger Bürgisser verkauft uns einen, wie sich am Abend herausstellen wird, unglaublich zarten Frischlingsrücken Kalibrierte Jung-Eierschwämme sorgen für Erheiterung Sogar Signora Battaglia schenkt unserer Marktwandergruppe ein bezauberndes Lächeln Holunderbeeren sind immer für eine Sauce gut Teilaufnahme der in der Backstube ausgebreiteten…

2019-08 Menu

Menu Hechtklösschen mit Zwiebelmayo und Chiffonade SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque Eglifilets, Beurre blanc, Salicorne, Datterini Steinpilzraviolo mit Sommertrüffel, Steinpilzragout, Artischocken, Zucchini-Aubergine-Röllchen, Vin jaune-Sauce Moorhuhn (Grouse), Eierschwämme mit Heidel- und Preiselbeeren, Broccoletti Frischlingsrücken und -ragout mit Bohnengulasch Rohmilch-Käsequartett. Portweinfeigen, Holunderbeerensenf Reineclauden/Mirabelleneiscreme und Zwetschgencrumble Hechtklösschen mit Zwiebelmayo und Chiffonade SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque…

2019-08 SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque

Zutaten und Zubereitung 15 Menuportionen Swiss-Shrimps 16 SwissShrimps, Garnelen XLarge, ca. 550 g Fleur de Sel Schwarzer Pfeffer Etwas Chili, geschält, fein gehackt 1 Scheibe Fenchel, gehackt Den Rücken der Shrimps mit einem Messer von Kopf bis Schwanz leicht anritzen. Schnitt etwas aufklappen und den dunkeln Darm herausziehen. Kopf wegschneiden. 8 Shrimps (zum Roh essen)…

2019-07 Markt

Bei blauem Himmel lässt sich gut einkaufen. Heute sind Balchen und Kalmar in den Taschen. Am Stand von Ursula Fankhauser gibts seltene Maulbeeren von einem alten Baum zu kosten. Süss und was sonst noch? Vierhändiges Eintüten junger Eierschwämme. Edgar Boog erklärt uns, warum die letzten Erdbeeren im Vergleich mit den remontierenden Erdbeeren besser schmecken. Auslegeordnung…

2019-07 Menu

Menu Weichselkaltschale mit Balchentartar Zanderfilets mit Meerrettich-Zitronenkruste. Randen. Apfel-Fenchel-Salat Balchen, heiss geräuchert- Gratinierte Mini-Auberginen. Auberginenmousse Orient Pulpo- und Kalamarsalat auf Berner Rosen Kaninchen in Gelee. Grüne Vinaigrette. Eierschwämmchen Lammracks und Lammhacktätschli an Cassis-Jus. Sommerliches Mischgemüse Rohmilch-Käsetrio. Frische Feigen Johannisbeer-Erdbeer-Sorbet Pochierte Tellerpfirsiche und Beerenallerlei auf Blanc Manger Johannisbeer-Küchlein

2019-05 Markt

Der Tag fängt gut an. Wie immer beim Fischer Nils Hofer. Und es regnet nicht. Bouillabaisse wird gewünscht. Also gibts Bouillabaisse. La vita è bella. Der Zander kommt jedoch nicht aus Italien sondern aus Römerswil. Die spinosi wie immer vom Oliven-Schmid. knirschfrische Erbsen. Brautstrauss aus Broccolikohl. In der Backstube angekommen, erwarten uns 9 Bresse-Täubchen. Ein…

2019-05 Menu

Das Menu Spargelgratin und Spargelsalat an Sauce Ravigote Zanderfilets. Beurre blanc. Artischocken mit Zedratzitrone. Artischockenpüree Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini Gefüllte Morcheln begleitet von Waldspargel Bresse-Taubenbrüstchen an ihrem Jus. Cima di Rapa und Broccoletti Maibock Rücken, Ragout und Hacktätschli. Frühlingsgemüse Rohmilch-Käsetrio mit Nespole-Senf und Tropea-Confit Spargelglace. Rhabarberküchlein. Erdbeer-Rhabarbersüppchen