19 Monate sind seit dem letzten Beitrag verstrichen. Eine lange Zeit. Corona-bedingt mussten alle geplanten 8+8 Kurse abgesagt werden. Nun geht es (endlich) wieder weiter. Mit reduzierter Teilnehmerzahl: 6 Kochende, 6 Partner = 6+6. Der grosse Esstisch musste 4 kleinen Tischen weichen. Die dann aber doch zusammengerückt wurden. Aber es geht (immerhin) weiter. Werbung wird…
Autor: lamiacucina
Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.
2021-07 Menu
Menu Kaltes Melonensüppchen mit Krevettenpraline Pulpoterrine mit Limette. Gurken-Peperoni-Vinaigrette Zucchiniblüte im Tempurateig. Auberginen-Cappelletti im Kräutersud Loup de mer. Tomatenvariationen. Mediterrane Gemüse Taubenbrüstchen an Cassis-Sauce. Pilze und Erbsen Cassoulet mit geschmorten Lammhaxen, orientalisch angehaucht, Sommergemüse Rohmilchkäsequartett. Aprikosenchutney Vanilleparfait. Kaltes Beerensüppchen Johannisbeerbaiser im Tartelette (alle Rezepte Menuportionen für 14 P.)
2021-07 Rezept: Kaltes Melonen-süppchen mit Krevettenpraline
Melonensüppchen 3 Jolly Melonen3 EL Zucker3 EL Ingwer, geschält, fein gewürfelt50 ml weisser PortweinPfeilwurzelmehl zum Binden1 dl Proseccoweisser BalsamessigKräutersalz Melonen halbieren, Kerne auskratzen, mit einem Pariserlöffel etwa 40 Kugeln ausstechen. Beiseitestellen. Zucker karamellisieren, Ingwerwürfel unterrühren, ablöschen und lösen mit Portwein. Etwas einkochen, Kerne zugeben und 20 Minuten köcheln. Absieben, mit einer Kelle ausdrücken und auffangen….
2019-10 Markt
Marktwandergruppe Nord in voller Besetzung unterwegs Heuer scheint ein gutes Pilzjahr zu sein Süsskartoffeln in den verschiedensten Farben aus eigenem Anbau vom Buuregarte Oktober und immer noch geniessbare Erdbeeren von Edgar Boog Vielleicht hätten wir doch Dampfnudeln zum Frühstück einkaufen sollen anstelle der Mandelgipfel. Die gingen irgendwo auf dem Markt vergessen Daniel, Entsaftungsexperte an der…
2019-10 Menu
Menu Crème brulée von Kalbsleber. Salbeicracker Saiblingfilets. Randenvariationen Eglifilets. Linsen mit Schwarzwurzeln. Rotweinsauce Dörrbirnen Pansotti. Lauch und Steinpilze mit Trüffelkäse Rehburger im Briochebun. Feigenketchup.Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit Wildente. Hagebuttensauce. Wirz und Eierschwämmli Ormalinger Jungschweinrücken. Senfrahmsauerkraut Rohmilchkäsetrio. Kürbishonig Quitten-Apfel-Strudel. Apfel-Ingwer-Sauce. Schokoladensorbet (alle Rezepte Menuportionen für 18 P.)
2019-10 Rezept: Rehburger im Briochebun. Feigenketchup. Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit
Rehburger 900 g Rehschlegel 50 g Lardo Gewürzsalz für dunkles Fleisch Rehschlegel zerlegen. Sehnen entfernen. Edelstücke (Nüssli) anderweitig verwenden. Mit dem Lardo zusammen wolfen. (550 g). In der Kenwood mit dem K-Haken rühren bis die Fleischmasse bindet. Würzen mit Gewürzsalz und schwarzem Pfeffer. In 30 g schwere Portionen unterteilen. Vor Verwendung in der Grillpfanne ohne…
2019-08 Markt
Strahlend schönes Wetter. Der Markt in voller Pracht. Als erstes belagern wir den Fischstand Metzger Bürgisser verkauft uns einen, wie sich am Abend herausstellen wird, unglaublich zarten Frischlingsrücken Kalibrierte Jung-Eierschwämme sorgen für Erheiterung Sogar Signora Battaglia schenkt unserer Marktwandergruppe ein bezauberndes Lächeln Holunderbeeren sind immer für eine Sauce gut Teilaufnahme der in der Backstube ausgebreiteten…
2019-08 Menu
Menu Hechtklösschen mit Zwiebelmayo und Chiffonade SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque Eglifilets, Beurre blanc, Salicorne, Datterini Steinpilzraviolo mit Sommertrüffel, Steinpilzragout, Artischocken, Zucchini-Aubergine-Röllchen, Vin jaune-Sauce Moorhuhn (Grouse), Eierschwämme mit Heidel- und Preiselbeeren, Broccoletti Frischlingsrücken und -ragout mit Bohnengulasch Rohmilch-Käsequartett. Portweinfeigen, Holunderbeerensenf Reineclauden/Mirabelleneiscreme und Zwetschgencrumble Hechtklösschen mit Zwiebelmayo und Chiffonade SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque…
2019-08 SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque
Zutaten und Zubereitung 15 Menuportionen Swiss-Shrimps 16 SwissShrimps, Garnelen XLarge, ca. 550 g Fleur de Sel Schwarzer Pfeffer Etwas Chili, geschält, fein gehackt 1 Scheibe Fenchel, gehackt Den Rücken der Shrimps mit einem Messer von Kopf bis Schwanz leicht anritzen. Schnitt etwas aufklappen und den dunkeln Darm herausziehen. Kopf wegschneiden. 8 Shrimps (zum Roh essen)…
2019-07 Markt
Bei blauem Himmel lässt sich gut einkaufen. Heute sind Balchen und Kalmar in den Taschen. Am Stand von Ursula Fankhauser gibts seltene Maulbeeren von einem alten Baum zu kosten. Süss und was sonst noch? Vierhändiges Eintüten junger Eierschwämme. Edgar Boog erklärt uns, warum die letzten Erdbeeren im Vergleich mit den remontierenden Erdbeeren besser schmecken. Auslegeordnung…
2019-07 Menu
Menu Weichselkaltschale mit Balchentartar Zanderfilets mit Meerrettich-Zitronenkruste. Randen. Apfel-Fenchel-Salat Balchen, heiss geräuchert- Gratinierte Mini-Auberginen. Auberginenmousse Orient Pulpo- und Kalamarsalat auf Berner Rosen Kaninchen in Gelee. Grüne Vinaigrette. Eierschwämmchen Lammracks und Lammhacktätschli an Cassis-Jus. Sommerliches Mischgemüse Rohmilch-Käsetrio. Frische Feigen Johannisbeer-Erdbeer-Sorbet Pochierte Tellerpfirsiche und Beerenallerlei auf Blanc Manger Johannisbeer-Küchlein
2019-07 Balchen, heiss geräuchert, Gratinierte Mini-Auberginen. Auberginenmousse Orient
Balchen, heiss geräuchert Menuportionen für 14 Personen 1 grosser Balchen, ca. 1.7 kg 3 EL Meersalz 2 EL Zucker Dill, gehackt Zitronenabrieb Balchen filetieren, entgräten. Die Filets 2-3 Stunden zugedeckt graven, damit ihr Fleisch fester wird. Danach in eine oben offene Alufolie legen und mit Butterflocken belegen. Smoker einheizen und die Temperatur auf ca. 150°…
