Autor: lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

2022-06 Markt

Blitz, Donner und Regen begleiteten mich aus dem Jura bis Luzern. Um Sieben riss der Himmel auf. Wieder einmal 6plus6 Markttag. Eine Stunde später blauer Himmel über den Kartoffeln. Begrüsst vom letzten Spargel. Degustationsrunde bei Gärtnermeister Boog mit Schindlers Mieze und der Mara aus dem Gehölz. Und ab gehts in die Backstube: die Einkäufe werden…

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2022-06 Menu

Tartar von Marktfischen, Nespole Kaltschale Rückenfilets vom Balchen in carpione, Balchenburger Zanderfilets, Spargel, Salsa verde Foie gras mi-cuit, Rhabarber, Hopfenspargel frittiert Ravioli mit Geisskäse und Kräutern, Eierschwämmli Perlhuhn mediterran, Grünes Gemüse Sommerrehrücken, Kirschensauce, Gemüseterrine Rohmilchkäsequartett Erdbeerdessert, Spargelglace, Bündner Grassins

2022-06 Rezept: Perlhuhn mediterran, Grünes Gemüse

Perlhuhn 1 PerlhuhnGewürzsalz für helles FleischSchwarzer Pfeffer Das Huhn strecken, Füsse, Flügel, Kopf und Hals dicht am Körper abschneiden. Huhn ausnehmen. Schenkel vom Körper trennen, danach den Brustkorb im Ganzen vorsichtig auslösen. Karkassen, Flügel und Hals für den Fond verwenden. Schenkelfleisch in kleine Ragoutwürfel schneiden. Geflügelfond Parüren und Karkassenteile, zerkleinert1 Zwiebel, geviertelt2 Tomaten in Stücken3…

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2022-03 Markt

Den letzten Kochevent hatte ich leider verpasst. Wir waren in Marseille. Neues Jahr, neue 6+6 Kochkurse, wie immer bereits alle ausgebucht. Der Gang über den Luzerner Wochenmarkt wieder einmal unter blauem Himmel. Frische Morcheln. Französische morilles gabs noch keine, nehmen wir halt kuzu göbeği Der Hausberg Pilatus wolkenlos, wir beim Einkauf des Frühstücks (Nussgipfel und…

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2022-03 Menu

Haselknusperli mit Bärlauchmayo Saiblingterrine, Artischockensalat, pochiertes Wachtelei, rote Zitrone Seeforelle, weisser Spargel, Spargelmousse, Beurre blanc Agnolotti mit Cima di Rapa, Pinienkernen, Dörrtomaten und Barba di Frate Bressetaubenbrüstchen an Sherry-Morchelsauce, Grünspargel, Morcheln Gitzischlegel, Lammschulter, Catalogna, Tomaten, Oliven Rohmilchkäsequartett. Nespolechutney Schokoladehupf, Sauerrahmglace, Vanilleparfait, Erdbeeren Focaccia

2021-07 Markt

19 Monate sind seit dem letzten Beitrag verstrichen. Eine lange Zeit. Corona-bedingt mussten alle geplanten 8+8 Kurse abgesagt werden. Nun geht es (endlich) wieder weiter. Mit reduzierter Teilnehmerzahl: 6 Kochende, 6 Partner = 6+6. Der grosse Esstisch musste 4 kleinen Tischen weichen. Die dann aber doch zusammengerückt wurden. Aber es geht (immerhin) weiter. Werbung wird…

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2021-07 Menu

Menu Kaltes Melonensüppchen mit Krevettenpraline Pulpoterrine mit Limette. Gurken-Peperoni-Vinaigrette Zucchiniblüte im Tempurateig. Auberginen-Cappelletti im Kräutersud Loup de mer. Tomatenvariationen. Mediterrane Gemüse Taubenbrüstchen an Cassis-Sauce. Pilze und Erbsen Cassoulet mit geschmorten Lammhaxen, orientalisch angehaucht, Sommergemüse Rohmilchkäsequartett. Aprikosenchutney Vanilleparfait. Kaltes Beerensüppchen Johannisbeerbaiser im Tartelette (alle Rezepte Menuportionen für 14 P.)

2021-07 Rezept: Kaltes Melonen-süppchen mit Krevettenpraline

Melonensüppchen 3 Jolly Melonen3 EL Zucker3 EL Ingwer, geschält, fein gewürfelt50 ml weisser PortweinPfeilwurzelmehl zum Binden1 dl Proseccoweisser BalsamessigKräutersalz Melonen halbieren, Kerne auskratzen, mit einem Pariserlöffel etwa 40 Kugeln ausstechen. Beiseitestellen. Zucker karamellisieren, Ingwerwürfel unterrühren, ablöschen und lösen mit Portwein. Etwas einkochen, Kerne zugeben und 20 Minuten köcheln. Absieben, mit einer Kelle ausdrücken und auffangen….

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2019-10 Markt

Marktwandergruppe Nord in voller Besetzung unterwegs Heuer scheint ein gutes Pilzjahr zu sein Süsskartoffeln in den verschiedensten Farben aus eigenem Anbau vom Buuregarte Oktober und immer noch geniessbare Erdbeeren von Edgar Boog Vielleicht hätten wir doch Dampfnudeln zum Frühstück einkaufen sollen anstelle der Mandelgipfel. Die gingen irgendwo auf dem Markt vergessen Daniel, Entsaftungsexperte an der…

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2019-10 Menu

Menu Crème brulée von Kalbsleber. Salbeicracker Saiblingfilets. Randenvariationen Eglifilets. Linsen mit Schwarzwurzeln. Rotweinsauce Dörrbirnen Pansotti. Lauch und Steinpilze mit Trüffelkäse Rehburger im Briochebun. Feigenketchup.Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit Wildente. Hagebuttensauce. Wirz und Eierschwämmli Ormalinger Jungschweinrücken. Senfrahmsauerkraut Rohmilchkäsetrio. Kürbishonig Quitten-Apfel-Strudel. Apfel-Ingwer-Sauce. Schokoladensorbet (alle Rezepte Menuportionen für 18 P.)