Bei blauem Himmel lässt sich gut einkaufen. Heute sind Balchen und Kalmar in den Taschen. Am Stand von Ursula Fankhauser gibts seltene Maulbeeren von einem alten Baum zu kosten. Süss und was sonst noch? Vierhändiges Eintüten junger Eierschwämme. Edgar Boog erklärt uns, warum die letzten Erdbeeren im Vergleich mit den remontierenden Erdbeeren besser schmecken. Auslegeordnung…
Autor: lamiacucina
Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.
2019-07 Menu
Menu Weichselkaltschale mit Balchentartar Zanderfilets mit Meerrettich-Zitronenkruste. Randen. Apfel-Fenchel-Salat Balchen, heiss geräuchert- Gratinierte Mini-Auberginen. Auberginenmousse Orient Pulpo- und Kalamarsalat auf Berner Rosen Kaninchen in Gelee. Grüne Vinaigrette. Eierschwämmchen Lammracks und Lammhacktätschli an Cassis-Jus. Sommerliches Mischgemüse Rohmilch-Käsetrio. Frische Feigen Johannisbeer-Erdbeer-Sorbet Pochierte Tellerpfirsiche und Beerenallerlei auf Blanc Manger Johannisbeer-Küchlein
Balchen, heiss geräuchert, Gratinierte Mini-Auberginen. Auberginenmousse Orient
Balchen, heiss geräuchert Menuportionen für 14 Personen 1 grosser Balchen, ca. 1.7 kg 3 EL Meersalz 2 EL Zucker Dill, gehackt Zitronenabrieb Balchen filetieren, entgräten. Die Filets 2-3 Stunden zugedeckt graven, damit ihr Fleisch fester wird. Danach in eine oben offene Alufolie legen und mit Butterflocken belegen. Smoker einheizen und die Temperatur auf ca. 150°…
2019-05 Markt
Der Tag fängt gut an. Wie immer beim Fischer Nils Hofer. Und es regnet nicht. Bouillabaisse wird gewünscht. Also gibts Bouillabaisse. La vita è bella. Der Zander kommt jedoch nicht aus Italien sondern aus Römerswil. Die spinosi wie immer vom Oliven-Schmid. knirschfrische Erbsen. Brautstrauss aus Broccolikohl. In der Backstube angekommen, erwarten uns 9 Bresse-Täubchen. Ein…
2019-05 Menu
Das Menu Spargelgratin und Spargelsalat an Sauce Ravigote Zanderfilets. Beurre blanc. Artischocken mit Zedratzitrone. Artischockenpüree Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini Gefüllte Morcheln begleitet von Waldspargel Bresse-Taubenbrüstchen an ihrem Jus. Cima di Rapa und Broccoletti Maibock Rücken, Ragout und Hacktätschli. Frühlingsgemüse Rohmilch-Käsetrio mit Nespole-Senf und Tropea-Confit Spargelglace. Rhabarberküchlein. Erdbeer-Rhabarbersüppchen
2019-05 Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini
Fischeinlagen 3 Egli, ganz, ca. 1.5 kg 1 grosser Balchen, ca. 1.3 kg ½ EL Zucker ½ EL Fleur de Sel 1 EL rosa Pfeffer 1 Stück Seeteufel Filet, ca. 300 g 1 L Wasser 50 g Salz Egli und Balchen filetieren, entgräten. Rosa Pfeffer mörsern und mit dem Zucker und Fleur de Sel mischen….
2019-03 Markt
Bilderbuchwetter an der Reuss. Noch steht die Sonne tief. Die Fischzucht Spielhofer ist heute für den Zander zuständig. Zedratzitronen in der Hand und Grünspargel im Arm ergeben noch kein Menu, sind aber schon mal gesetzt. Was wir damit machen werden, wissen wir noch nicht. Die Farben in der Backstube sind von Grün dominiert. Der Frühling…
2019-03 Menu
Das Menu Amuse: Frittata von Catalogna. Salat von Cima di Rapa Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum Gebratener Zander. Artischocken, Radicchio Tardivo, Dörrtomaten, Martinisauce Milken und Bresse-Poulet. Erbsen und Morcheln. In und neben einem Pastetli Robiola-Raviolo auf Zedratzitrone Geschmorte Lammhaxe. Gebratener Lammrücken. Polenta-Köpfli, Rüebli und Kohlräbli Rohmilch-Käsetrio mit Zedratzitronen-Senf und Gewürzfeige Mandel-Pistazien-Törtli. Pistazienglace. Blancmanger mit Nespolekompott
2019-03 Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum
Saibling 3 Saiblinge, total 2 kg 2 EL Meersalz 2 EL Kristallzucker Rosa Pfeffer, gemörsert Zitronenöl Saiblinge filetieren und entgräten. Portionieren, Haut an den Filets belassen. Filets portionieren, mit Salz-Zucker-Pfeffermischung allseitig einreiben und 3 Stunden zugedeckt graven. Vor Verwendung mit Zitronenöl in SV-Beutel vakuumieren und 12 Minuten bei 45°C im SV-Bad garen. Vor dem Servieren…
2019-02 Markt
Februar. Fröstelig. Bedeckt. Nicht viel los auf dem Markt. Diskutieren am Fischstand von Nils Hofer. Metzgermeister Bürgisser packt ein: Hansli als Ersten von Dreien Daran führt kein Weg vorbei. Saisonal einkaufen: Orangen. Da maître fromager Beeler noch Winterpause hält, gibts Tessiner Käse. Auslage in der Backstube. Für Februar gar nicht so karg. Was im Februar…
2019-02 Menu
Das Menu: Amuse: Kaninchenlebermousse auf Crostini Jakobsmuschel Ceviche mit Karotten-Hummus Felchenfilets mit Kräuterkruste. Marinierter Fenchel-Apfelsalat Zweimal Skrei: Gebraten und à la Pastéis de Bacalhau. Barba di Frate Sonntag-Ei mit Lauch und Trüffel Poule noir gasconne style asiatique mit Schwarzwurzeln und Eiszapfen Dreimal Kaninchen: Gefüllter Rücken, Ragout und Epigramm. Artischocken, Datterini und Oliven Tessiner-Käsetrio mit Birnenragout…
2019-02 Dreimal Kaninchen: Gefüllter Rücken, Ragout und Epigramm. Artischocken, Datterini und Oliven
Kaninchen 3 ganze Kaninchen mit Leber (Menugang für 16 Personen) Kaninchen zerlegen. Innereien entnehmen, Fett wegschneiden. Schenkel, Unterschenkel, Vorderläufe sowie Kopfteil (etwa auf Höhe des achten Rippenknochens) abschneiden. Die echten Filets aus der Rückeninnenseite entnehmen. Mit dem Messer alle Knochen des Rückgrates freischaben, das Rückgrat sukzessive freilegen und, ohne das Fleisch zu verletzen, entfernen. Am…
