2019-03 Markt

Bilderbuchwetter an der Reuss. Noch steht die Sonne tief. Die Fischzucht Spielhofer ist heute für den Zander zuständig. Zedratzitronen in der Hand und Grünspargel im Arm ergeben noch kein Menu, sind aber schon mal gesetzt. Was wir damit machen werden, wissen wir noch nicht. Die Farben in der Backstube sind von Grün dominiert. Der Frühling…

2019-03 Menu

Das Menu Amuse: Frittata von Catalogna. Salat von Cima di Rapa Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum Gebratener Zander. Artischocken, Radicchio Tardivo, Dörrtomaten, Martinisauce Milken und Bresse-Poulet. Erbsen und Morcheln. In und neben einem Pastetli Robiola-Raviolo auf Zedratzitrone Geschmorte Lammhaxe. Gebratener Lammrücken. Polenta-Köpfli, Rüebli und Kohlräbli Rohmilch-Käsetrio mit Zedratzitronen-Senf und Gewürzfeige Mandel-Pistazien-Törtli. Pistazienglace. Blancmanger mit Nespolekompott

2019-03 Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum

Saibling 3 Saiblinge, total 2 kg 2 EL Meersalz 2 EL Kristallzucker Rosa Pfeffer, gemörsert Zitronenöl Saiblinge filetieren und entgräten. Portionieren, Haut an den Filets belassen. Filets portionieren, mit Salz-Zucker-Pfeffermischung allseitig einreiben und 3 Stunden zugedeckt graven. Vor Verwendung mit Zitronenöl in SV-Beutel vakuumieren und 12 Minuten bei 45°C im SV-Bad garen. Vor dem Servieren…

2019-02 Markt

Februar. Fröstelig. Bedeckt. Nicht viel los auf dem Markt. Diskutieren am Fischstand von Nils Hofer. Metzgermeister Bürgisser packt ein: Hansli als Ersten von Dreien Daran führt kein Weg vorbei. Saisonal einkaufen: Orangen. Da maître fromager Beeler noch Winterpause hält, gibts Tessiner Käse. Auslage in der Backstube. Für Februar gar nicht so karg. Was im Februar…

2019-02 Menu

Das Menu: Amuse: Kaninchenlebermousse auf Crostini Jakobsmuschel Ceviche mit Karotten-Hummus Felchenfilets mit Kräuterkruste. Marinierter Fenchel-Apfelsalat Zweimal Skrei: Gebraten und à la Pastéis de Bacalhau. Barba di Frate Sonntag-Ei mit Lauch und Trüffel Poule noir gasconne style asiatique mit Schwarzwurzeln und Eiszapfen Dreimal Kaninchen: Gefüllter Rücken, Ragout und Epigramm. Artischocken, Datterini und Oliven Tessiner-Käsetrio mit Birnenragout…

2019-02 Dreimal Kaninchen: Gefüllter Rücken, Ragout und Epigramm. Artischocken, Datterini und Oliven

Kaninchen 3 ganze Kaninchen mit Leber (Menugang für 16 Personen) Kaninchen zerlegen. Innereien entnehmen, Fett wegschneiden. Schenkel, Unterschenkel, Vorderläufe sowie Kopfteil (etwa auf Höhe des achten Rippenknochens) abschneiden. Die echten Filets aus der Rückeninnenseite entnehmen. Mit dem Messer alle Knochen des Rückgrates freischaben, das Rückgrat sukzessive freilegen und, ohne das Fleisch zu verletzen, entfernen. Am…

2018-11 Markt

Luzern Novembergrau. Doch kaum auf dem Markt, beginnt der November zu leuchten: Saftige, türkische Quitten.  Welch ein Unterschied zu Schweizer Quitten. Granatäpfel. Oliven. Kaki. In der Frühe wachsen die schönsten Pilze (chinesisches Sprichwort) Edgar Boog, in der Hand ein Redlove, die Schweizer Apfel-Züchtung, an der der Züchter Markus Kobelt 20 Jahre gearbeitet hat. Sauerkraut. Aus…

2018-11 Menu

Das Menu: Trüschen Terrine in Vin jaune-Gelee auf Randen Carpaccio Fischsuppe, Datteri-Tomätchen, Puntarelle Kürbisravioli mit Ziegenricotta an Kürbis-Geflügel-Fond Rebhuhn auf buntem Sauerkraut mit Quittengelee Rebhuhnwürstchen Steinpilze auf Pilzragout in Fonduta mit Cicorino Frischlingsrücken auf Topinamburpüree und Pulled Pork, Herbstgemüse Rohmilch-Käsetrio von Beeler mit Dörrbirnensenf Mandarinen Tarte Tatin, Nusskrokant-Parfait

2018-11 Frischlingsrücken, Topinamburpüree, Pulled Pork, Herbstgemüse

Frischlingsrücken Menugang für 17 Personen 1 ganzer Frischlingsrücken 1 EL Rosa Pfefferkörner 2 EL Rosmarin, Nadeln gehackt 2 EL Thymianblättchen 1 EL Salbei, gehackt Schwarzer Pfeffer 1 EL Gewürzsalz für dunkles Fleisch Fleur de Sel zum Servieren Frischlingsrücken parieren. Filets entfernen und für die Rebhuhnwürstchen verwenden. Beidseitig längs des Mittelknochens einen Schlitz schneiden. Rücken mit…

2018-09 Markt

Wieder einmal Samstag. Markttag in Luzern. Die eben eintreffende Erika wird freudig erwartet. Denn damit sind die notorischen Dauerteilnehmer wieder einmal komplett. Es ist Herbst geworden. Die Farben überall satt. Auch wenn sich der Himmel trübe zeigt. Feigen aus der Vaucluse: La figue longue noire de caromb zum Käse. Steinpilze sind Chefsache. Dann hat es…

2018-09 Menu

Das Menu: Amuse: Frittata von Catalogna und Luganighe, Puntarellesalat an Vinaigrette Zanderfilet, Quitten-Orangen-Sauce, Blumenkohl, Broccoletti Perlhuhnbrust, Schenkelragout, Vin jaune-sauce, Steinpilze Mezzelune mit Spinat-Kräuterfüllung, Eierschwämme Rehschnitzel und Hirschfilet-Tartar-Burger, Preiselbeer-Wild-Sauce, marinierter Kürbis, Wurzelpürée Gamsrücken, Gamspfeffer, glasierte Hausbirnen, buntes Herbstgemüse Rohmilch-Käsetrio von Beeler mit Feigen Apfel, Apfel, Apfel: Glace, Törtchen, Sauce und Honig-Panna cotta

2018-09 Zanderfilet, Quitten-Orangen-Sauce, Blumenkohl, Broccoletti

für 19 Menuportionen Zander 1.3 kg Zanderfilets (6 Stück) Zitronenöl Zitronenabrieb Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Thymian wenig Dill Estragon Fischgewürz Haselnüsse grob gerieben Mie de Pain, grob gerieben, gleiche Teile Butter zum Binden Fleur de Sel Zanderfilets parieren, entgräten, in 19 Stücke portionieren. Mit Zitronenöl beträufeln, mit Zitronenabrieb, den gehackten Kräutern und Pfeffer gut…