Luzern. Wieder einmal im Regen. Was das Vergnügen, über den Markt zu schlendern, in keiner Weise schmälert. Für unsere Truppe zaubert der Standbetreiber (Oliven-Schmid) sogar eine frisches Kistchen mit Steinpilzen auf den Tisch. Gärtnermeister Boog erklärt uns die Unterschiede im Anbau und Geschmack von langstieligem und rosettenförmigen Feldsalat. Quitten sind nicht gleich Quitten. Die einheimischen…
Autor: lamiacucina
Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.
2022-11 Menu
Gefüllte Mini-AuberginenFrittata mit Cime di Rapa. Peperoni-Orangen-CoulisBalchenfilet mit Topinambur Sauce und SteinpilzenMeeresfrüchte in ihrem Fond. Sauce RouilleArtischocken mit TapenadeReh-Agnolotti «al plin» in Klarer EssenzEnte an Quitten-Ingwer-Zitronengras-Sauce. Wirz und PuntarelleRohmilchkäsequartett, Quitten-Kumquats-ChutneyBergamotten-Sauerrahmglace, Mandarinencreme, Baumnussmakronen mit Marronifüllung
2022-11 Rezept: Bergamotten-Sauerrahmglace, Mandarinencreme, Baumnussmakronen mit Marronifüllung
Bergamotten-Sauerrahmglace 2 Bergamotten, Saft und Abrieb140 g Zucker ½ dl Vollrahm 500 g Saurer Halbrahm 2 EL Zitronenöl Bergamottensaft mit dem Zucker auf 60°C erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Alle Zutaten mit dem Stabmixer gut verrühren. In der Glace-Maschine zu Eis rühren. Mandarinencreme 8 Mandarinen1 Lime240 g Zucker1 dl Kracher Trockenbeerenauslese100 g Eigelb20 g Cremepulver Mandarinen…
2022-09 Markt
07.30 Uhr. Der Regen hat eben aufgehört. Das Kopfsteinpflaster entlang der Reuss glänzt nass. Grund für viele, sich noch ein halbes Stündchen im Bett zu gönnen. Die letzten Marktfahrer kämpfen derweil noch mit ihren Zelten oder suchen ihren Standplatz auf. Unser Teilnehmergrüppchen macht sich frohgemut auf den Weg, die besten und frischesten Produkte auf dem…
2022-09 Menu
Gelber Gazpacho aus AnanastomatenSeeforellen-Ceviche, Maiscreme, SüsskartoffelchipsSeeforellen-Burger, PeperonicoulisSeeforellen-Filet confiert, Salsa verdeAgnolotti mit TrüffelkäsePerlhuhn, Artischocken, SteinpilzeGemsragout und -rücken an Americanotraubensauce, Pfifferlinge, HerbstgemüseRohmilchkäsequartett, FeigenchutneyIngwer-Apfel-SorbetZwetschgenstreusel, Mirabellenkompott, Vanillecreme
2022-09 Rezept: Perlhuhn, Artischocken, Steinpilze
Perlhuhn 2 Perlhühner (Miéral, Bresse) Hühner strecken, Füsse, Flügel, Kopf und Hals dicht am Körper abschneiden. Huhn ausnehmen. Schenkel vom Körper trennen, danach den Brustkorb im Ganzen vorsichtig auslösen.Karkassen, Flügel und Hals für den Fond verwenden.Schenkelfleisch parieren und in kleine Ragoutwürfel schneiden. Geflügelfond Parüren und Karkassenteile, zerkleinert1 Zwiebel, geviertelt2 Tomaten in Stücken3 Lorbeerblätter1 Zweig BergbohnenkrautSchwarzer…
2022-07 Markt
Sommer. Das Angebot an Gemüse und Beeren ist selten so vielseitig wie gerade jetzt. Das Wetter macht auch mit. Eine Freude und ein Privileg, mit Lucas und den 6 Teilnehmer/innen über den Markt zu streifen und sich die schönsten und frischesten Produkte auszusuchen. Der Anfang macht wie immer der Besuch beim Fischer Nils Hofer. Hier…
2022-07 Menu
Ceviche mit Minze und JohannisbeerenRanden Carpaccio, Sbrinz, Sommertrüffel, Wachtel-SpiegeleiGeschmolzene Berner Rose, Tropeazwiebel, ZanderfiletBalchenfilet confiert, zweierlei ArtischockenPulpo Liguria in MinipeperoniZucchettiblüte gefüllt mit Auberginenmousse, Auberginenmedaillon, Zucchetti VinaigretteGalantine vom Bresse Poulet, Langusten, MeloneSommerrehrücken, Cassissauce, Bohnen, Pfifferlinge, KarottenRohmilchkäsequartett, Gebratene FeigeFrische Beeren im eigenen Jus, Beerensorbet, Ricotta-Heidelbeerküchlein
2022-07 Rezept: Frische Beeren im eigenen Jus
Beeren in Jus. So einfach machen wir uns das nicht. Der Dreifaltigkeit: Dessert, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen) Beerenjus250 g Cassisbeeren700 g Brombeeren2.5 dl Moscato d´Asti150 g Zucker2 EL PfeilwurzelmehlCrème de Cassis (Likör) Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen…
2022-06 Markt
Blitz, Donner und Regen begleiteten mich aus dem Jura bis Luzern. Um Sieben riss der Himmel auf. Wieder einmal 6plus6 Markttag. Eine Stunde später blauer Himmel über den Kartoffeln. Begrüsst vom letzten Spargel. Degustationsrunde bei Gärtnermeister Boog mit Schindlers Mieze und der Mara aus dem Gehölz. Und ab gehts in die Backstube: die Einkäufe werden…
2022-06 Menu
Tartar von Marktfischen, Nespole Kaltschale Rückenfilets vom Balchen in carpione, Balchenburger Zanderfilets, Spargel, Salsa verde Foie gras mi-cuit, Rhabarber, Hopfenspargel frittiert Ravioli mit Geisskäse und Kräutern, Eierschwämmli Perlhuhn mediterran, Grünes Gemüse Sommerrehrücken, Kirschensauce, Gemüseterrine Rohmilchkäsequartett Erdbeerdessert, Spargelglace, Bündner Grassins
2022-06 Rezept: Perlhuhn mediterran, Grünes Gemüse
Perlhuhn 1 PerlhuhnGewürzsalz für helles FleischSchwarzer Pfeffer Das Huhn strecken, Füsse, Flügel, Kopf und Hals dicht am Körper abschneiden. Huhn ausnehmen. Schenkel vom Körper trennen, danach den Brustkorb im Ganzen vorsichtig auslösen. Karkassen, Flügel und Hals für den Fond verwenden. Schenkelfleisch in kleine Ragoutwürfel schneiden. Geflügelfond Parüren und Karkassenteile, zerkleinert1 Zwiebel, geviertelt2 Tomaten in Stücken3…
Lucas Rosenblatt 