2018-03 Menu

Balchenfilet, Ceviche, grüne Frühlingsgemüse und Sauce Ravigote Doradefilet auf Sauce Rouille in dicker Minestrone mit Calamari Ziegenricotta-Mangold-Ravioli mit Artischocken und Artischockensauce Pintade au vin jaune et aux morilles Capretto ticinese mit Polenta und Wurzelgemüse Rohmilch-Käsetrio von Beeler, Nespole Chutney und Feigenbrot Topinamburglace und Schokoladendingsbums auf marinierten Orangen Basler Ostertörtchen Focaccia

2018-02 Menu

Muschelgratin mit Moules und Jakobsmuscheln Balchenterrine, Barba di Frate und Balchentartar Saiblingsfilet mit Rotkraut und Rotkrautjus Bressetauben, Kartoffel-Artischocken-Dartois und Pilzragout Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei, Spinat Geschmorter Schulterbraten und Hacktätschli vom Wasserbüffel, Wintergemüse, schwarze Polenta Käsetrio aus dem Tessin, Confit aus Roscoff-Zwiebeln Birnenstrudel, Mandelsauce, Blutorangensorbet und Orangenchips        

2017-11 Menu

Trüschenquenelles mit Moules in Randenessenz Jakobsmuscheln an Grapefruitsauce Röteliröllchen mit buntem Sauerkraut und Karottensauce Kardy mit Rindermark überbacken und Bordelaisersauce mit Trüffel und Foie gras Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree Gemswürstchen, Rücken vom Gemskitz, herbstliches Gemüse und Steinpilze Rohmilchkäsetrio von Beeler, Feigenchutney Birnelsorbet, Tarte Tatin mit Quitten, Caramel-Marronicreme, Hagebuttencreme Friandises: Marronimuffins

2017-10 Menu

Zweierlei Röteli, gebraten und als Patée auf Wassermelonenrettich Loup de mer, Cima di rapa, Tomaten und Oliven-Vinaigrette Sauerkrautsuppe, Rebhuhn, Federkohlchips Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries Steinpilze mit Pilzfrittata, Pilzjus und Wirsing Zweierlei vom Steinbock mit Kürbispüree, Perlzwiebeln und gerösteten Rosenkohlherzen Beelers Rohmilchkäsetrio mit Portweinfeigen Granatapfel-Quittensorbet, Tarte Tatin mit Quitten, Caramel-Marronicreme Friandises: Mit Pistazien…

2017-09-2 Menu

Zweierlei Röteli, gebraten und als Patée auf Spinat Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste mit Tomatenconcassee und Artischocken Kürbisagnolotti an Gorgonzolasauce Moorhuhn, Eierschwämmli und Pastinakenpüree Gemsrücken und Hirschentrecote. Grillierte Steinpilze und herbstliches Marktgemüse, heller Wacholderjus und Preiselbeersauce Beelers Rohmilchkäsequartett mit Feigensenf Mirabellen-Sauerrahmglace, Moscato-Sabayon, Zwetschgenkompott und Beerenvielfalt, Mandeltörtchen mit Heidelbeeren und Baiserhaube

2017-09 Menu

Amuse: Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis Röteli-Röllchen, Gefüllte Calamari, Salicorne-Vinaigrette Saibling sous-vide, im Pilz-Tomaten-Sud Klares Pilzsüppchen mit getrüffelten Pilzravioli, Eierschwämmen und Krause Glucke Steinpilze mit Fonduta Kaninchen-Frikassée an Vin Jaune Jus mit Artischocken Rehrücken am Stück gebraten, Mini-Randen, Butterbohnen und Karotten, Rotweinjus und Preiselbeersauce Beelers Rohmilchkäsetrio mit gebratenen Feigen Reineclaudensorbet auf Mirabellencoulis, Heidelbeertartelettes

2017-06 Menu

Amuse: Pulpo-Terrine, Seeforellenterrine, Salicorne Zweimal Seeforelle: als Tartar und aus dem Smoker. Grünspargel, marinierte Melonen und Coulis aus Pimentos dolce Kräuter-Topfen-Raviolo mit Sommertrüffeln, Artischocken und Datteri-Tomätchen Steinpilz mit in Portwein geschmorten Randen Wildschwein-Entrecôte, Waldspargel und Knackerbsen an Minzsauce Gigot vom Milchlamm aus den Pyrenäen, Fave, Karotten, Auberginenchips und zweierlei Saucen Beelers Rohmilchkäsetrio mit Aprikosen-Brioches und…

2017-05 Menu

Amuse: Bolinhos de Bacalao auf Radicchio Rosa di Verona mit Radieslivinaigrette Eglifilets auf Puntarelle mit mediterranen Aromen und Ayvar Hechtburger in Briochebuns mit Tomaten Sambal und fritiertem Grünspargel Flusskrebse, Bisque und Taglierini Weisse Spargeln mit Brunnenkresse-Hollandaise und pochiertem Junghennenei Maibockrücken am Knochen gebraten, Kohlrabi, Eierschwämmli, Artischocken und neuen Kartoffeln Beelers Rohmilchkäsetrio mit Marmellata di Peperoni…

2017-04 Menu

Amuse: Artischocken im Duett, Mammole und Spinosi mit Fave und Vinaigrette Zweierlei von der Trüsche: Leberterrine „Mi-cuit“ und Patée, Mönchsbart und geschmorte Tomätchen Balche unter sich als gebratenes Filet Royale und Ravioli mit Wildspargel und Estragonfond Morchel-Wildspargel-Clafoutis Medaillons vom Wildschwein mit Puntarelle Geschmortes Gitzi im Frühlingskleid Beelers Rohmilchkäsetrio mit Apfelsenf Rhabarbersorbet, Erdbeer-Nespole-Ragout, Erdbeer-Cannoli Zopfbrötchen mit…

2017-02 Menu

Amuse: Jakobsmuscheln mit Riesencrevetten, Zedratzitronen und Mönchsbart Tartar vom Thunfisch mit Avocado Artischockensuppe mit Saibling Orecchiette, Cima di Rapa, Datteri-Tomätchen und Pecorino Getrüffelte Blutentenbrust mit Schwarzwurzel- und Randengemüse Rentierrücken, Kohlallerlei mit Äpfeln Formaggi del Ticino, Dörrfruchtkompott Schoggitörtli, Orangenvariation (Chips, Sorbet, Kompott) Basler Fastenwähen  

2016-11 Menu

Amuse: Muschelsüppchen, Vongole Erika, Gratinierte Austern Albeli mit Papet vaudois Zanderfilet mit buntem Sauerkraut Kardy an Fonduta, Steinpilze Wildschweinwurst mit Trüffel auf Selleriepüree Lammcarrée, indisch angehaucht, Linsen-Dal, Quitten und Kürbisgemüse Rohmilchkäse von Beeler, Bristner Birnen, Kartoffel-Apfel-Puffer Lebkuchenchoux auf Sanddorncreme, Mandarinensorbet Speck-Grittibänzen

2016-10 Menu

Das Menu Amuse: Heiss geräucherte Lachsforelle, Pulpoterrine, Schwarzwurzelvinaigrette Moules im Gemüsekörbchen mit Lachskaviar und Safransauce, Hechtwürfel an Zitronensauce Petersilienwurzelsuppe weiss und grün mit Meggener Kraterellen Artischocken mit Steinpilzen Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl Hirschentrecòte mit Wirzköpfchen, Wildäpfeln und Stachys Rohmilchkäse von Beeler, Bristner Birnen Quitten Tarte Tatin, Quittensorbet mit…