Gefüllte Mini-AuberginenFrittata mit Cime di Rapa. Peperoni-Orangen-CoulisBalchenfilet mit Topinambur Sauce und SteinpilzenMeeresfrüchte in ihrem Fond. Sauce RouilleArtischocken mit TapenadeReh-Agnolotti «al plin» in Klarer EssenzEnte an Quitten-Ingwer-Zitronengras-Sauce. Wirz und PuntarelleRohmilchkäsequartett, Quitten-Kumquats-ChutneyBergamotten-Sauerrahmglace, Mandarinencreme, Baumnussmakronen mit Marronifüllung

Gelber Gazpacho aus AnanastomatenSeeforellen-Ceviche, Maiscreme, SüsskartoffelchipsSeeforellen-Burger, PeperonicoulisSeeforellen-Filet confiert, Salsa verdeAgnolotti mit TrüffelkäsePerlhuhn, Artischocken, SteinpilzeGemsragout und -rücken an Americanotraubensauce, Pfifferlinge, HerbstgemüseRohmilchkäsequartett, FeigenchutneyIngwer-Apfel-SorbetZwetschgenstreusel, Mirabellenkompott, Vanillecreme

Ceviche mit Minze und JohannisbeerenRanden Carpaccio, Sbrinz, Sommertrüffel, Wachtel-SpiegeleiGeschmolzene Berner Rose, Tropeazwiebel, ZanderfiletBalchenfilet confiert, zweierlei ArtischockenPulpo Liguria in MinipeperoniZucchettiblüte gefüllt mit Auberginenmousse, Auberginenmedaillon, Zucchetti VinaigretteGalantine vom Bresse Poulet, Langusten, MeloneSommerrehrücken, Cassissauce, Bohnen, Pfifferlinge, KarottenRohmilchkäsequartett, Gebratene FeigeFrische Beeren im eigenen Jus, Beerensorbet, Ricotta-Heidelbeerküchlein

Tartar von Marktfischen, Nespole Kaltschale Rückenfilets vom Balchen in carpione, Balchenburger Zanderfilets, Spargel, Salsa verde Foie gras mi-cuit, Rhabarber, Hopfenspargel frittiert Ravioli mit Geisskäse und Kräutern, Eierschwämmli Perlhuhn mediterran, Grünes Gemüse Sommerrehrücken, Kirschensauce, Gemüseterrine Rohmilchkäsequartett Erdbeerdessert, Spargelglace, Bündner Grassins

Haselknusperli mit Bärlauchmayo Saiblingterrine, Artischockensalat, pochiertes Wachtelei, rote Zitrone Seeforelle, weisser Spargel, Spargelmousse, Beurre blanc Agnolotti mit Cima di Rapa, Pinienkernen, Dörrtomaten und Barba di Frate Bressetaubenbrüstchen an Sherry-Morchelsauce, Grünspargel, Morcheln Gitzischlegel, Lammschulter, Catalogna, Tomaten, Oliven Rohmilchkäsequartett. Nespolechutney Schokoladehupf, Sauerrahmglace, Vanilleparfait, Erdbeeren Focaccia

Menu Kaltes Melonensüppchen mit Krevettenpraline Pulpoterrine mit Limette. Gurken-Peperoni-Vinaigrette Zucchiniblüte im Tempurateig. Auberginen-Cappelletti im Kräutersud Loup de mer. Tomatenvariationen. Mediterrane Gemüse Taubenbrüstchen an Cassis-Sauce. Pilze und Erbsen Cassoulet mit geschmorten Lammhaxen, orientalisch angehaucht, Sommergemüse Rohmilchkäsequartett. Aprikosenchutney Vanilleparfait. Kaltes Beerensüppchen Johannisbeerbaiser im Tartelette (alle Rezepte Menuportionen für 14 P.)

Menu Crème brulée von Kalbsleber. Salbeicracker Saiblingfilets. Randenvariationen Eglifilets. Linsen mit Schwarzwurzeln. Rotweinsauce Dörrbirnen Pansotti. Lauch und Steinpilze mit Trüffelkäse Rehburger im Briochebun. Feigenketchup.Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit Wildente. Hagebuttensauce. Wirz und Eierschwämmli Ormalinger Jungschweinrücken. Senfrahmsauerkraut Rohmilchkäsetrio. Kürbishonig Quitten-Apfel-Strudel. Apfel-Ingwer-Sauce. Schokoladensorbet (alle Rezepte Menuportionen für 18 P.)  

Menu Hechtklösschen mit Zwiebelmayo und Chiffonade SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque Eglifilets, Beurre blanc, Salicorne, Datterini Steinpilzraviolo mit Sommertrüffel, Steinpilzragout, Artischocken, Zucchini-Aubergine-Röllchen, Vin jaune-Sauce Moorhuhn (Grouse), Eierschwämme mit Heidel- und Preiselbeeren, Broccoletti Frischlingsrücken und -ragout mit Bohnengulasch Rohmilch-Käsequartett. Portweinfeigen, Holunderbeerensenf Reineclauden/Mirabelleneiscreme und Zwetschgencrumble Hechtklösschen mit Zwiebelmayo und Chiffonade SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque…

Menu Weichselkaltschale mit Balchentartar Zanderfilets mit Meerrettich-Zitronenkruste. Randen. Apfel-Fenchel-Salat Balchen, heiss geräuchert- Gratinierte Mini-Auberginen. Auberginenmousse Orient Pulpo- und Kalamarsalat auf Berner Rosen Kaninchen in Gelee. Grüne Vinaigrette. Eierschwämmchen Lammracks und Lammhacktätschli an Cassis-Jus. Sommerliches Mischgemüse Rohmilch-Käsetrio. Frische Feigen Johannisbeer-Erdbeer-Sorbet Pochierte Tellerpfirsiche und Beerenallerlei auf Blanc Manger Johannisbeer-Küchlein

Das Menu Spargelgratin und Spargelsalat an Sauce Ravigote Zanderfilets. Beurre blanc. Artischocken mit Zedratzitrone. Artischockenpüree Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini Gefüllte Morcheln begleitet von Waldspargel Bresse-Taubenbrüstchen an ihrem Jus. Cima di Rapa und Broccoletti Maibock Rücken, Ragout und Hacktätschli. Frühlingsgemüse Rohmilch-Käsetrio mit Nespole-Senf und Tropea-Confit Spargelglace. Rhabarberküchlein. Erdbeer-Rhabarbersüppchen

Das Menu Amuse: Frittata von Catalogna. Salat von Cima di Rapa Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum Gebratener Zander. Artischocken, Radicchio Tardivo, Dörrtomaten, Martinisauce Milken und Bresse-Poulet. Erbsen und Morcheln. In und neben einem Pastetli Robiola-Raviolo auf Zedratzitrone Geschmorte Lammhaxe. Gebratener Lammrücken. Polenta-Köpfli, Rüebli und Kohlräbli Rohmilch-Käsetrio mit Zedratzitronen-Senf und Gewürzfeige Mandel-Pistazien-Törtli. Pistazienglace. Blancmanger mit Nespolekompott

Das Menu: Amuse: Kaninchenlebermousse auf Crostini Jakobsmuschel Ceviche mit Karotten-Hummus Felchenfilets mit Kräuterkruste. Marinierter Fenchel-Apfelsalat Zweimal Skrei: Gebraten und à la Pastéis de Bacalhau. Barba di Frate Sonntag-Ei mit Lauch und Trüffel Poule noir gasconne style asiatique mit Schwarzwurzeln und Eiszapfen Dreimal Kaninchen: Gefüllter Rücken, Ragout und Epigramm. Artischocken, Datterini und Oliven Tessiner-Käsetrio mit Birnenragout…