2017-10 Menu

Zweierlei Röteli, gebraten und als Patée auf Wassermelonenrettich Loup de mer, Cima di rapa, Tomaten und Oliven-Vinaigrette Sauerkrautsuppe, Rebhuhn, Federkohlchips Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries Steinpilze mit Pilzfrittata, Pilzjus und Wirsing Zweierlei vom Steinbock mit Kürbispüree, Perlzwiebeln und gerösteten Rosenkohlherzen Beelers Rohmilchkäsetrio mit Portweinfeigen Granatapfel-Quittensorbet, Tarte Tatin mit Quitten, Caramel-Marronicreme Friandises: Mit Pistazien…

2017-09-2 Menu

Zweierlei Röteli, gebraten und als Patée auf Spinat Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste mit Tomatenconcassee und Artischocken Kürbisagnolotti an Gorgonzolasauce Moorhuhn, Eierschwämmli und Pastinakenpüree Gemsrücken und Hirschentrecote. Grillierte Steinpilze und herbstliches Marktgemüse, heller Wacholderjus und Preiselbeersauce Beelers Rohmilchkäsequartett mit Feigensenf Mirabellen-Sauerrahmglace, Moscato-Sabayon, Zwetschgenkompott und Beerenvielfalt, Mandeltörtchen mit Heidelbeeren und Baiserhaube

2017-09 Menu

Amuse: Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis Röteli-Röllchen, Gefüllte Calamari, Salicorne-Vinaigrette Saibling sous-vide, im Pilz-Tomaten-Sud Klares Pilzsüppchen mit getrüffelten Pilzravioli, Eierschwämmen und Krause Glucke Steinpilze mit Fonduta Kaninchen-Frikassée an Vin Jaune Jus mit Artischocken Rehrücken am Stück gebraten, Mini-Randen, Butterbohnen und Karotten, Rotweinjus und Preiselbeersauce Beelers Rohmilchkäsetrio mit gebratenen Feigen Reineclaudensorbet auf Mirabellencoulis, Heidelbeertartelettes

2017-06 Menu

Amuse: Pulpo-Terrine, Seeforellenterrine, Salicorne Zweimal Seeforelle: als Tartar und aus dem Smoker. Grünspargel, marinierte Melonen und Coulis aus Pimentos dolce Kräuter-Topfen-Raviolo mit Sommertrüffeln, Artischocken und Datteri-Tomätchen Steinpilz mit in Portwein geschmorten Randen Wildschwein-Entrecôte, Waldspargel und Knackerbsen an Minzsauce Gigot vom Milchlamm aus den Pyrenäen, Fave, Karotten, Auberginenchips und zweierlei Saucen Beelers Rohmilchkäsetrio mit Aprikosen-Brioches und…

2017-05 Menu

Amuse: Bolinhos de Bacalao auf Radicchio Rosa di Verona mit Radieslivinaigrette Eglifilets auf Puntarelle mit mediterranen Aromen und Ayvar Hechtburger in Briochebuns mit Tomaten Sambal und fritiertem Grünspargel Flusskrebse, Bisque und Taglierini Weisse Spargeln mit Brunnenkresse-Hollandaise und pochiertem Junghennenei Maibockrücken am Knochen gebraten, Kohlrabi, Eierschwämmli, Artischocken und neuen Kartoffeln Beelers Rohmilchkäsetrio mit Marmellata di Peperoni…

2017-04 Menu

Amuse: Artischocken im Duett, Mammole und Spinosi mit Fave und Vinaigrette Zweierlei von der Trüsche: Leberterrine „Mi-cuit“ und Patée, Mönchsbart und geschmorte Tomätchen Balche unter sich als gebratenes Filet Royale und Ravioli mit Wildspargel und Estragonfond Morchel-Wildspargel-Clafoutis Medaillons vom Wildschwein mit Puntarelle Geschmortes Gitzi im Frühlingskleid Beelers Rohmilchkäsetrio mit Apfelsenf Rhabarbersorbet, Erdbeer-Nespole-Ragout, Erdbeer-Cannoli Zopfbrötchen mit…

2017-02 Menu

Amuse: Jakobsmuscheln mit Riesencrevetten, Zedratzitronen und Mönchsbart Tartar vom Thunfisch mit Avocado Artischockensuppe mit Saibling Orecchiette, Cima di Rapa, Datteri-Tomätchen und Pecorino Getrüffelte Blutentenbrust mit Schwarzwurzel- und Randengemüse Rentierrücken, Kohlallerlei mit Äpfeln Formaggi del Ticino, Dörrfruchtkompott Schoggitörtli, Orangenvariation (Chips, Sorbet, Kompott) Basler Fastenwähen  

2016-11 Menu

Amuse: Muschelsüppchen, Vongole Erika, Gratinierte Austern Albeli mit Papet vaudois Zanderfilet mit buntem Sauerkraut Kardy an Fonduta, Steinpilze Wildschweinwurst mit Trüffel auf Selleriepüree Lammcarrée, indisch angehaucht, Linsen-Dal, Quitten und Kürbisgemüse Rohmilchkäse von Beeler, Bristner Birnen, Kartoffel-Apfel-Puffer Lebkuchenchoux auf Sanddorncreme, Mandarinensorbet Speck-Grittibänzen

2016-10 Menu

Das Menu Amuse: Heiss geräucherte Lachsforelle, Pulpoterrine, Schwarzwurzelvinaigrette Moules im Gemüsekörbchen mit Lachskaviar und Safransauce, Hechtwürfel an Zitronensauce Petersilienwurzelsuppe weiss und grün mit Meggener Kraterellen Artischocken mit Steinpilzen Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl Hirschentrecòte mit Wirzköpfchen, Wildäpfeln und Stachys Rohmilchkäse von Beeler, Bristner Birnen Quitten Tarte Tatin, Quittensorbet mit…

2016-09 Menu

Das Menu: Amuse: Ceviche von Felchen und Rilette vom Glattbutt auf Fenchelsalat Glattbutt auf Lauch mit Creme von Cevennes-Zwiebeln, Lauchsauce und Broccoletti Radicchio, Polenta und Fonduta (Toc in Braida) Brioche-Toasts mit Gemsragout und Pilzen Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben Briekäse überbacken mit Kartoffeln,…

2016-08 Menu

Das Menu Amuse: Heissgeräucherter Lachs, Gelierte Melonensuppe mit Ingwer Ganze, gefüllte Röteli mit Feigen-Ramiro-Ratatouille Rascasse mit Salicorne an Verveine-Fond Lauwarme Ochsenschwanztimbales an Olivenvinaigrette Bressepoularde mit Pilzen, gefüllte Zucchiniblüten Tafelspitz im Smoker zubereitet, Bohnen-Karottengemüse, Pfirsichsalsa Rohmilchkäse von Beeler, Holundersenf, Olivenbrot Mirabellensorbet, Heidelbeerküechli und Beeren Focaccia

2016-07 Menu

Das Menu Amuse: Suppe von Radieschengrün, confierte Berner Rosen mit Tropeazwiebeln, Grissini Barramundifilets auf Calamari im südlichen Tomatenfond Doradenfilets auf dreierlei Peperonisauce, Knackerbsen und Cocobohnen Steinpilze und Eierschwämme mit Sommertrüffel, Gnocchi alla Romana, Onsen-Eigelb Orientalisches Duo von Lamm- und Kaninchenfilets, marinierte Melone, Zucchini Sommerrehschlegel, Oliven-Capuns, Kräuterjus Rohmilchkäse von Beeler, marinierte Feigen, Früchtebrot Trübelisorbet, Beerensüppchen, Lavendelsablés…