2017-04 Menu

Amuse: Artischocken im Duett, Mammole und Spinosi mit Fave und Vinaigrette Zweierlei von der Trüsche: Leberterrine „Mi-cuit“ und Patée, Mönchsbart und geschmorte Tomätchen Balche unter sich als gebratenes Filet Royale und Ravioli mit Wildspargel und Estragonfond Morchel-Wildspargel-Clafoutis Medaillons vom Wildschwein mit Puntarelle Geschmortes Gitzi im Frühlingskleid Beelers Rohmilchkäsetrio mit Apfelsenf Rhabarbersorbet, Erdbeer-Nespole-Ragout, Erdbeer-Cannoli Zopfbrötchen mit…

2017-02 Menu

Amuse: Jakobsmuscheln mit Riesencrevetten, Zedratzitronen und Mönchsbart Tartar vom Thunfisch mit Avocado Artischockensuppe mit Saibling Orecchiette, Cima di Rapa, Datteri-Tomätchen und Pecorino Getrüffelte Blutentenbrust mit Schwarzwurzel- und Randengemüse Rentierrücken, Kohlallerlei mit Äpfeln Formaggi del Ticino, Dörrfruchtkompott Schoggitörtli, Orangenvariation (Chips, Sorbet, Kompott) Basler Fastenwähen  

2016-11 Menu

Amuse: Muschelsüppchen, Vongole Erika, Gratinierte Austern Albeli mit Papet vaudois Zanderfilet mit buntem Sauerkraut Kardy an Fonduta, Steinpilze Wildschweinwurst mit Trüffel auf Selleriepüree Lammcarrée, indisch angehaucht, Linsen-Dal, Quitten und Kürbisgemüse Rohmilchkäse von Beeler, Bristner Birnen, Kartoffel-Apfel-Puffer Lebkuchenchoux auf Sanddorncreme, Mandarinensorbet Speck-Grittibänzen

2016-10 Menu

Das Menu Amuse: Heiss geräucherte Lachsforelle, Pulpoterrine, Schwarzwurzelvinaigrette Moules im Gemüsekörbchen mit Lachskaviar und Safransauce, Hechtwürfel an Zitronensauce Petersilienwurzelsuppe weiss und grün mit Meggener Kraterellen Artischocken mit Steinpilzen Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl Hirschentrecòte mit Wirzköpfchen, Wildäpfeln und Stachys Rohmilchkäse von Beeler, Bristner Birnen Quitten Tarte Tatin, Quittensorbet mit…

2016-09 Menu

Das Menu: Amuse: Ceviche von Felchen und Rilette vom Glattbutt auf Fenchelsalat Glattbutt auf Lauch mit Creme von Cevennes-Zwiebeln, Lauchsauce und Broccoletti Radicchio, Polenta und Fonduta (Toc in Braida) Brioche-Toasts mit Gemsragout und Pilzen Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben Briekäse überbacken mit Kartoffeln,…

2016-08 Menu

Das Menu Amuse: Heissgeräucherter Lachs, Gelierte Melonensuppe mit Ingwer Ganze, gefüllte Röteli mit Feigen-Ramiro-Ratatouille Rascasse mit Salicorne an Verveine-Fond Lauwarme Ochsenschwanztimbales an Olivenvinaigrette Bressepoularde mit Pilzen, gefüllte Zucchiniblüten Tafelspitz im Smoker zubereitet, Bohnen-Karottengemüse, Pfirsichsalsa Rohmilchkäse von Beeler, Holundersenf, Olivenbrot Mirabellensorbet, Heidelbeerküechli und Beeren Focaccia

2016-07 Menu

Das Menu Amuse: Suppe von Radieschengrün, confierte Berner Rosen mit Tropeazwiebeln, Grissini Barramundifilets auf Calamari im südlichen Tomatenfond Doradenfilets auf dreierlei Peperonisauce, Knackerbsen und Cocobohnen Steinpilze und Eierschwämme mit Sommertrüffel, Gnocchi alla Romana, Onsen-Eigelb Orientalisches Duo von Lamm- und Kaninchenfilets, marinierte Melone, Zucchini Sommerrehschlegel, Oliven-Capuns, Kräuterjus Rohmilchkäse von Beeler, marinierte Feigen, Früchtebrot Trübelisorbet, Beerensüppchen, Lavendelsablés…

2016-05 Menu

Das Menu Amuse: Trüsche mit Waldspargel, Spargelsüppchen Hechtsoufflée, Eglifilet, Liebstöckelsauce, Fave, Erbsen Weisser Spargel im Bratschlauch gegart, Kerbelsauce, Kratzete Confierte Ochsenherztomaten und Datterini, Artischocken, Steinpilze Wildschweinfilet an Pfeffersauce, Grüner Spargel Maibockmedaillon und -Ragout, Rüebli, Kefen, Kohlrabi Rohmilchkäse von Beeler, Birnensenf, Schwiegermutterzungen Spargelsorbet Millefeuille mit Rhabarber, Erdbeeren und Crema Catalana Focaccia Die Bilder

2016-04 Menu

Das Menu Amuse: Pulpoterinne auf Olivenvinaigrette, Kerbelwurzelsuppe Felchenfilets auf Fenchelsalat mit Barba di frate, Kräutercoulis Seezungenfilets gebraten mit Zitronen-Spinat-Sauce und Artischocken Ziegenfrischkäse-Rucola-Cannelloni an Kohlrabiwürfeln, Morcheln und Erbsen Bressepoularde, Rhabarber-Ingwer-Sauce, grüner Wildspargel Entrecôte vom Black-Angus Rind „Marchand de vin“, Frühlings-Gröstl Rohmilchkäse von Beeler, Süsskartoffelbrot Nespolesorbet, exotischer Fruchtsalat Florentiner Die Bilder  

2016-03 Menu

Das Menu Amuse: Gitzileber, im Öl confiert und als Crème brulée Trüschen im Cicorinoblatt mit Schwarzwurzeln Grouper (Zackenbarsch) ganz im Ofen gegart, Stachys, Barba di frate, Datterini Vorfrühlingstöpfchen an Bärlauchvelouté Kalbsschwanzragout an getrüffelter Blumenkohlcrème Rack vom Pata negra mit Artischocken, Catalogna und Kartoffeln Käsekugeln mit Birnen, Rohmilchkäse von Beeler Cara-Cara Sauerrahmglace, Nespolekompott, Mohnküchlein Brioches Schoggi-S…