Das Menu: Amuse: Kaninchenlebermousse auf Crostini Jakobsmuschel Ceviche mit Karotten-Hummus Felchenfilets mit Kräuterkruste. Marinierter Fenchel-Apfelsalat Zweimal Skrei: Gebraten und à la Pastéis de Bacalhau. Barba di Frate Sonntag-Ei mit Lauch und Trüffel Poule noir gasconne style asiatique mit Schwarzwurzeln und Eiszapfen Dreimal Kaninchen: Gefüllter Rücken, Ragout und Epigramm. Artischocken, Datterini und Oliven Tessiner-Käsetrio mit Birnenragout…

Das Menu: Trüschen Terrine in Vin jaune-Gelee auf Randen Carpaccio Fischsuppe, Datteri-Tomätchen, Puntarelle Kürbisravioli mit Ziegenricotta an Kürbis-Geflügel-Fond Rebhuhn auf buntem Sauerkraut mit Quittengelee Rebhuhnwürstchen Steinpilze auf Pilzragout in Fonduta mit Cicorino Frischlingsrücken auf Topinamburpüree und Pulled Pork, Herbstgemüse Rohmilch-Käsetrio von Beeler mit Dörrbirnensenf Mandarinen Tarte Tatin, Nusskrokant-Parfait

Das Menu: Amuse: Frittata von Catalogna und Luganighe, Puntarellesalat an Vinaigrette Zanderfilet, Quitten-Orangen-Sauce, Blumenkohl, Broccoletti Perlhuhnbrust, Schenkelragout, Vin jaune-sauce, Steinpilze Mezzelune mit Spinat-Kräuterfüllung, Eierschwämme Rehschnitzel und Hirschfilet-Tartar-Burger, Preiselbeer-Wild-Sauce, marinierter Kürbis, Wurzelpürée Gamsrücken, Gamspfeffer, glasierte Hausbirnen, buntes Herbstgemüse Rohmilch-Käsetrio von Beeler mit Feigen Apfel, Apfel, Apfel: Glace, Törtchen, Sauce und Honig-Panna cotta

Kalamarsalat auf Berner Rosen mit Zucchinivinaigrette und Salicorne Zanderfilet mit Melonensüppchen und Knackerbsen Balchenfilet, gefüllte Zucchiniblüten Erbsenroyale mit Kefen, Fave und Rüebli Galantine vom Freilandpoulet mit Eierschwämmen Wildschweinmedaillon auf Kräuterpistou mit Mini-Auberginen und gelben Zucchetti Rehrücken mit Kirschensauce, Wachsbohnen und Broccoletti Rohmilch-Käsetrio von Beeler mit Feigen Sorbet und Sauerrahmglace von Weichseln, Johannisbeerplotzer und Aprikosensauce Bierbrötchen…

Amuse: Kohlrabi mit Safransauce Entenleber mi-cuit, Rhabarber, Brioches Hechtburger auf Salsa verde mit Waldspargel Weisse Spargelsuppe mit Zander Weisser und grüner Spargel, Orangenbutter mit Lakritze Krustenbraten und Rillette vom Freilandschwein, Artischocken, Fave und Oliven Rehrücken, Erbsen und Rüebli Rohmilch-Käsetrio von Beeler, Nespole Chutney und Shared Bread Granatapfel-Passionsfrucht-Sorbet, Erdbeertörtchen

Balchenfilet, Ceviche, grüne Frühlingsgemüse und Sauce Ravigote Doradefilet auf Sauce Rouille in dicker Minestrone mit Calamari Ziegenricotta-Mangold-Ravioli mit Artischocken und Artischockensauce Pintade au vin jaune et aux morilles Capretto ticinese mit Polenta und Wurzelgemüse Rohmilch-Käsetrio von Beeler, Nespole Chutney und Feigenbrot Topinamburglace und Schokoladendingsbums auf marinierten Orangen Basler Ostertörtchen Focaccia

Muschelgratin mit Moules und Jakobsmuscheln Balchenterrine, Barba di Frate und Balchentartar Saiblingsfilet mit Rotkraut und Rotkrautjus Bressetauben, Kartoffel-Artischocken-Dartois und Pilzragout Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei, Spinat Geschmorter Schulterbraten und Hacktätschli vom Wasserbüffel, Wintergemüse, schwarze Polenta Käsetrio aus dem Tessin, Confit aus Roscoff-Zwiebeln Birnenstrudel, Mandelsauce, Blutorangensorbet und Orangenchips        

Trüschenquenelles mit Moules in Randenessenz Jakobsmuscheln an Grapefruitsauce Röteliröllchen mit buntem Sauerkraut und Karottensauce Kardy mit Rindermark überbacken und Bordelaisersauce mit Trüffel und Foie gras Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree Gemswürstchen, Rücken vom Gemskitz, herbstliches Gemüse und Steinpilze Rohmilchkäsetrio von Beeler, Feigenchutney Birnelsorbet, Tarte Tatin mit Quitten, Caramel-Marronicreme, Hagebuttencreme Friandises: Marronimuffins

Zweierlei Röteli, gebraten und als Patée auf Wassermelonenrettich Loup de mer, Cima di rapa, Tomaten und Oliven-Vinaigrette Sauerkrautsuppe, Rebhuhn, Federkohlchips Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries Steinpilze mit Pilzfrittata, Pilzjus und Wirsing Zweierlei vom Steinbock mit Kürbispüree, Perlzwiebeln und gerösteten Rosenkohlherzen Beelers Rohmilchkäsetrio mit Portweinfeigen Granatapfel-Quittensorbet, Tarte Tatin mit Quitten, Caramel-Marronicreme Friandises: Mit Pistazien…

Zweierlei Röteli, gebraten und als Patée auf Spinat Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste mit Tomatenconcassee und Artischocken Kürbisagnolotti an Gorgonzolasauce Moorhuhn, Eierschwämmli und Pastinakenpüree Gemsrücken und Hirschentrecote. Grillierte Steinpilze und herbstliches Marktgemüse, heller Wacholderjus und Preiselbeersauce Beelers Rohmilchkäsequartett mit Feigensenf Mirabellen-Sauerrahmglace, Moscato-Sabayon, Zwetschgenkompott und Beerenvielfalt, Mandeltörtchen mit Heidelbeeren und Baiserhaube

Amuse: Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis Röteli-Röllchen, Gefüllte Calamari, Salicorne-Vinaigrette Saibling sous-vide, im Pilz-Tomaten-Sud Klares Pilzsüppchen mit getrüffelten Pilzravioli, Eierschwämmen und Krause Glucke Steinpilze mit Fonduta Kaninchen-Frikassée an Vin Jaune Jus mit Artischocken Rehrücken am Stück gebraten, Mini-Randen, Butterbohnen und Karotten, Rotweinjus und Preiselbeersauce Beelers Rohmilchkäsetrio mit gebratenen Feigen Reineclaudensorbet auf Mirabellencoulis, Heidelbeertartelettes

Amuse: Pulpo-Terrine, Seeforellenterrine, Salicorne Zweimal Seeforelle: als Tartar und aus dem Smoker. Grünspargel, marinierte Melonen und Coulis aus Pimentos dolce Kräuter-Topfen-Raviolo mit Sommertrüffeln, Artischocken und Datteri-Tomätchen Steinpilz mit in Portwein geschmorten Randen Wildschwein-Entrecôte, Waldspargel und Knackerbsen an Minzsauce Gigot vom Milchlamm aus den Pyrenäen, Fave, Karotten, Auberginenchips und zweierlei Saucen Beelers Rohmilchkäsetrio mit Aprikosen-Brioches und…