2018-05 Krustenbraten und Rillette vom Freilandschwein, Artischocken, Fave und Oliven

Krustenbraten 1 ganze Schulter vom Ormalinger Freilandschwein Marinade aus: Salbei, gehackt Thymian, gehackt Majoran, gehackt Cayennepfeffer 1 EL Sojasauce 1 EL Olivenöl Rohzucker Ahornsirup Whisky Schulter zerlegen und parieren. Schulterblatt und Beinknochen entfernen. Den unteren Teil der Schulter für die Rillette, den oberen Teil für den Krustenbraten verwenden. Den oberen Teil halbieren und beide Stücke…

2018-03 Pintade au vin jaune et aux morilles

Perlhuhnbrüstchen 2 Perlhühner Miéral Gewürzsalz helles Fleisch Orangenöl Glatte Petersilie, gehackt Kerbel, gehackt Schwarzer Pfeffer 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 1 dl Olivenöl 1 dl Vin jaune Gewürzsalz für helles Fleisch Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden…

2018-02 Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei, Spinat

Pastateig 110 g Weissmehl Typ 00 110 g Semolina (Hartweizendunst) 2 g Salz 2 Eigelb 40 g 1 Vollei 60 g 1 Eiweiss zum Bestreichen Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. Füllung 2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin 12 Junghenneneier 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen 2 EL…

2017-11 Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

Entenfond 3 ganze Blutenten 1 EL Tomatenpüree 1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt 1 rotes und ein gelbes Rüebli 1 L Geflügelfond Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen. Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C…

2017-10 Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

Kardy 1 Staude Kardy, ca. 2 kg für 17 Personen Milchwasser Meersalz 1 Lorbeerblatt Kardy rüsten, Stacheln wegschneiden, die zähen Fasern grosszügig abziehen und entfernen. In Rauten schneiden und in Milchwasser lagern. Vor Verwendung in frischem, gesalzenen Milchwasser mit einem Lorbeerblatt ca. 25 Minuten kochen. Fonduta 500 g Freiburger Rohmilch Vacherin „Vacherin Alpage“ 250 g…

2017-09-2 Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee

Rotbarben 5 ganze Rotbarben Wildfenchelsamen, zerdrückt wenig Chili Habanero, feinst gewürfelt Orangenöl Kruste: 1 Bund Petersilie (5 EL gehackt) 1 EL Thymianblättchen, gehackt 3 Zehen Knoblauch, gehackt 1 Handvoll Panko Panierbrösel 12 Oliven, gehackt Butter, weich Rotbarben filetieren, Gräte mit Grätenzange entfernen. Filetstücke mit Fenchel, Chili und Orangenöl einreiben und auf einem mit Backpapier belegten…

2017-09 Amuse: Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis

für 16 Tartelettes Blitz-Quarkblätterteig 250 g Weissmehl ½ TL Salz 250 g Topfen 120 g Butter, kalt, gewürfelt Mehl mit dem Salz mischen. Butterstücke und Topfen dazu geben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl…

2017-06 Aprikosen-Brioches

für 16 Brioches 8 Aprikosen Zitronenöl Limettensaft Rosa Pfeffer 2 Handvoll Pistazien 2 EL Orangenmarmelade (Murgo) 1 EL Zedratmarmelade (Murgo) Aprikosen halbieren und entsteinen. Mit Zitronenöl, Limettensaft und rosa Pfeffer marinieren. Pistazien hacken und mit den beiden Marmeladen zu einer Paste vermischen. Damit die Höhlung der Aprikosenhälften auffüllen. für den Teig: 250 g Weissmehl 50…

2017-05 Hechtburger in Briochebuns mit Tomaten Sambal und fritiertem Grünspargel

Hechtburger 400 g Hecht, entgrätet 80 g Fenchelknolle 10 g Butter Fenchelkraut, Estragon, Petersilie Limettensaft Ca. 1.5 dl Rahm, kalt 50 ml Doppelrahm, kalt Schuss Noilly Prat weisser Pfeffer Gewürzsalz für Fische Panko Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen. Die eine Hälfte des Hechts als…

2017-04 Geschmortes Gitzi im Frühlingskleid

Gitzi 1 Gitzi (2 Stotzen und 2 Schulterteile) 2 Knoblauchfäuste, zerteilt Frische Kräuter: ca. 5 EL Rosmarin, Thymian, Salbei, Bärlauch gehackt mit Olivenöl gemörsert Stotzen und Schultern fachgerecht zerlegen und parieren. Die Fleischstücke zu Ragout schneiden. Portionsweise in Olivenöl anbraten. Anschliessend mit der Marinade einreiben, mit den ganzen Knoblauchzehen in eine Braisiere geben und zugedeckt…

2017-02 Getrüffelte Blutentenbrust mit Schwarzwurzel- und Randengemüse

Getrüffelte Blutentenbrust 4 Blutentenbrüste 1 Périgordtrüffel mittelgross Olivenöl Pfeffermischung Butter-Olivenölgemisch Fleur de Sel Fettschicht der Brüste vorsichtig anlösen. Dünne Trüffelscheiben überlappend unter die Haut einlegen und die Brust mit Küchenfaden zubinden. Mit Olivenöl einreiben und mit schwarzer Pfeffermischung bestreuen. In SV-Beutel legen und vakuumieren. 45 Minuten bei 55°C SV-garen. Die Brüste vor dem Servieren in…

2016-11 Albeli mit Papet vaudois

Albeli 16 Albeli (Kleinfelchen) Kopf der Albeli abschneiden. Albeli im Schmetterlingsschnitt entgräten. Dazu die Bauchhöhle zum Schwanzende freilegen, dann mit dem Messer die Gräten der einen Seite vorsichtig lösen und freilegen, dasselbe von der andern Seite, so dass das Grätenskelett entnommen werden kann. Flossen und Ränder wegschneiden. Fische bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. Als…