Bergamotten-Sauerrahmglace 2 Bergamotten, Saft und Abrieb140 g Zucker ½ dl Vollrahm 500 g Saurer Halbrahm 2 EL Zitronenöl  Bergamottensaft mit dem Zucker auf 60°C erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Alle Zutaten mit dem Stabmixer gut verrühren. In der Glace-Maschine zu Eis rühren.  Mandarinencreme 8 Mandarinen1 Lime240 g Zucker1 dl Kracher Trockenbeerenauslese100 g Eigelb20 g Cremepulver Mandarinen…

Perlhuhn 2 Perlhühner (Miéral, Bresse) Hühner strecken, Füsse, Flügel, Kopf und Hals dicht am Körper abschneiden. Huhn ausnehmen. Schenkel vom Körper trennen, danach den Brustkorb im Ganzen vorsichtig auslösen.Karkassen, Flügel und Hals für den Fond verwenden.Schenkelfleisch parieren und in kleine Ragoutwürfel schneiden. Geflügelfond Parüren und Karkassenteile, zerkleinert1 Zwiebel, geviertelt2 Tomaten in Stücken3 Lorbeerblätter1 Zweig BergbohnenkrautSchwarzer…

Beeren in Jus. So einfach machen wir uns das nicht. Der Dreifaltigkeit: Dessert, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen) Beerenjus250 g Cassisbeeren700 g Brombeeren2.5 dl Moscato d´Asti150 g Zucker2 EL PfeilwurzelmehlCrème de Cassis (Likör) Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen…

Perlhuhn 1 PerlhuhnGewürzsalz für helles FleischSchwarzer Pfeffer Das Huhn strecken, Füsse, Flügel, Kopf und Hals dicht am Körper abschneiden. Huhn ausnehmen. Schenkel vom Körper trennen, danach den Brustkorb im Ganzen vorsichtig auslösen. Karkassen, Flügel und Hals für den Fond verwenden. Schenkelfleisch in kleine Ragoutwürfel schneiden. Geflügelfond Parüren und Karkassenteile, zerkleinert1 Zwiebel, geviertelt2 Tomaten in Stücken3…

Pastateig 300 g Weissmehl 001 (oder 2) VolleiFlüssiges Eigelb entsprechend ca. 6 (oder 3) Eigelb Aus den Zutaten in der Knetmaschine einen Pastateig kneten, in einem Beutel vakuumieren und 1 Stunde im Kühlschrank hydratisieren lassen. Füllung5 Cima di Rapa Stauden, ca. 400 g2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt70 g Pinienkerne, leicht geröstet, fein gehackt100 g Dörrtomaten, fein…

Melonensüppchen 3 Jolly Melonen3 EL Zucker3 EL Ingwer, geschält, fein gewürfelt50 ml weisser PortweinPfeilwurzelmehl zum Binden1 dl Proseccoweisser BalsamessigKräutersalz Melonen halbieren, Kerne auskratzen, mit einem Pariserlöffel etwa 40 Kugeln ausstechen. Beiseitestellen. Zucker karamellisieren, Ingwerwürfel unterrühren, ablöschen und lösen mit Portwein. Etwas einkochen, Kerne zugeben und 20 Minuten köcheln. Absieben, mit einer Kelle ausdrücken und auffangen….

Rehburger 900 g Rehschlegel 50 g Lardo Gewürzsalz für dunkles Fleisch Rehschlegel zerlegen. Sehnen entfernen. Edelstücke (Nüssli) anderweitig verwenden. Mit dem Lardo zusammen wolfen. (550 g). In der Kenwood mit dem K-Haken rühren bis die Fleischmasse bindet. Würzen mit Gewürzsalz und schwarzem Pfeffer. In 30 g schwere Portionen unterteilen. Vor Verwendung in der Grillpfanne ohne…

Zutaten und Zubereitung 15 Menuportionen Swiss-Shrimps 16 SwissShrimps, Garnelen XLarge, ca. 550 g Fleur de Sel Schwarzer Pfeffer Etwas Chili, geschält, fein gehackt 1 Scheibe Fenchel, gehackt Den Rücken der Shrimps mit einem Messer von Kopf bis Schwanz leicht anritzen. Schnitt etwas aufklappen und den dunkeln Darm herausziehen. Kopf wegschneiden. 8 Shrimps (zum Roh essen)…

Fischeinlagen 3 Egli, ganz, ca. 1.5 kg 1 grosser Balchen, ca. 1.3 kg ½ EL Zucker ½ EL Fleur de Sel 1 EL rosa Pfeffer 1 Stück Seeteufel Filet, ca. 300 g 1 L Wasser 50 g Salz Egli und Balchen filetieren, entgräten. Rosa Pfeffer mörsern und mit dem Zucker und Fleur de Sel mischen….

Saibling 3 Saiblinge, total 2 kg 2 EL Meersalz 2 EL Kristallzucker Rosa Pfeffer, gemörsert Zitronenöl Saiblinge filetieren und entgräten. Portionieren, Haut an den Filets belassen. Filets portionieren, mit Salz-Zucker-Pfeffermischung allseitig einreiben und 3 Stunden zugedeckt graven. Vor Verwendung mit Zitronenöl in SV-Beutel vakuumieren und 12 Minuten bei 45°C im SV-Bad garen. Vor dem Servieren…

Kaninchen 3 ganze Kaninchen mit Leber (Menugang für 16 Personen) Kaninchen zerlegen. Innereien entnehmen, Fett wegschneiden. Schenkel, Unterschenkel, Vorderläufe sowie Kopfteil (etwa auf Höhe des achten Rippenknochens) abschneiden. Die echten Filets aus der Rückeninnenseite entnehmen. Mit dem Messer alle Knochen des Rückgrates freischaben, das Rückgrat sukzessive freilegen und, ohne das Fleisch zu verletzen, entfernen. Am…

Frischlingsrücken Menugang für 17 Personen 1 ganzer Frischlingsrücken 1 EL Rosa Pfefferkörner 2 EL Rosmarin, Nadeln gehackt 2 EL Thymianblättchen 1 EL Salbei, gehackt Schwarzer Pfeffer 1 EL Gewürzsalz für dunkles Fleisch Fleur de Sel zum Servieren Frischlingsrücken parieren. Filets entfernen und für die Rebhuhnwürstchen verwenden. Beidseitig längs des Mittelknochens einen Schlitz schneiden. Rücken mit…