2022-07 Rezept: Frische Beeren im eigenen Jus

Beeren in Jus. So einfach machen wir uns das nicht. Der Dreifaltigkeit: Dessert, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen) Beerenjus250 g Cassisbeeren700 g Brombeeren2.5 dl Moscato d´Asti150 g Zucker2 EL PfeilwurzelmehlCrème de Cassis (Likör) Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen…

2022-06 Rezept: Perlhuhn mediterran, Grünes Gemüse

Perlhuhn 1 PerlhuhnGewürzsalz für helles FleischSchwarzer Pfeffer Das Huhn strecken, Füsse, Flügel, Kopf und Hals dicht am Körper abschneiden. Huhn ausnehmen. Schenkel vom Körper trennen, danach den Brustkorb im Ganzen vorsichtig auslösen. Karkassen, Flügel und Hals für den Fond verwenden. Schenkelfleisch in kleine Ragoutwürfel schneiden. Geflügelfond Parüren und Karkassenteile, zerkleinert1 Zwiebel, geviertelt2 Tomaten in Stücken3…

2021-07 Rezept: Kaltes Melonen-süppchen mit Krevettenpraline

Melonensüppchen 3 Jolly Melonen3 EL Zucker3 EL Ingwer, geschält, fein gewürfelt50 ml weisser PortweinPfeilwurzelmehl zum Binden1 dl Proseccoweisser BalsamessigKräutersalz Melonen halbieren, Kerne auskratzen, mit einem Pariserlöffel etwa 40 Kugeln ausstechen. Beiseitestellen. Zucker karamellisieren, Ingwerwürfel unterrühren, ablöschen und lösen mit Portwein. Etwas einkochen, Kerne zugeben und 20 Minuten köcheln. Absieben, mit einer Kelle ausdrücken und auffangen….

2019-08 SwissShrimps mit weisser Pfirsichsalsa und Shrimps-Bisque

Zutaten und Zubereitung 15 Menuportionen Swiss-Shrimps 16 SwissShrimps, Garnelen XLarge, ca. 550 g Fleur de Sel Schwarzer Pfeffer Etwas Chili, geschält, fein gehackt 1 Scheibe Fenchel, gehackt Den Rücken der Shrimps mit einem Messer von Kopf bis Schwanz leicht anritzen. Schnitt etwas aufklappen und den dunkeln Darm herausziehen. Kopf wegschneiden. 8 Shrimps (zum Roh essen)…

2019-03 Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum

Saibling 3 Saiblinge, total 2 kg 2 EL Meersalz 2 EL Kristallzucker Rosa Pfeffer, gemörsert Zitronenöl Saiblinge filetieren und entgräten. Portionieren, Haut an den Filets belassen. Filets portionieren, mit Salz-Zucker-Pfeffermischung allseitig einreiben und 3 Stunden zugedeckt graven. Vor Verwendung mit Zitronenöl in SV-Beutel vakuumieren und 12 Minuten bei 45°C im SV-Bad garen. Vor dem Servieren…

2019-02 Dreimal Kaninchen: Gefüllter Rücken, Ragout und Epigramm. Artischocken, Datterini und Oliven

Kaninchen 3 ganze Kaninchen mit Leber (Menugang für 16 Personen) Kaninchen zerlegen. Innereien entnehmen, Fett wegschneiden. Schenkel, Unterschenkel, Vorderläufe sowie Kopfteil (etwa auf Höhe des achten Rippenknochens) abschneiden. Die echten Filets aus der Rückeninnenseite entnehmen. Mit dem Messer alle Knochen des Rückgrates freischaben, das Rückgrat sukzessive freilegen und, ohne das Fleisch zu verletzen, entfernen. Am…

2018-11 Frischlingsrücken, Topinamburpüree, Pulled Pork, Herbstgemüse

Frischlingsrücken Menugang für 17 Personen 1 ganzer Frischlingsrücken 1 EL Rosa Pfefferkörner 2 EL Rosmarin, Nadeln gehackt 2 EL Thymianblättchen 1 EL Salbei, gehackt Schwarzer Pfeffer 1 EL Gewürzsalz für dunkles Fleisch Fleur de Sel zum Servieren Frischlingsrücken parieren. Filets entfernen und für die Rebhuhnwürstchen verwenden. Beidseitig längs des Mittelknochens einen Schlitz schneiden. Rücken mit…

2018-09 Zanderfilet, Quitten-Orangen-Sauce, Blumenkohl, Broccoletti

für 19 Menuportionen Zander 1.3 kg Zanderfilets (6 Stück) Zitronenöl Zitronenabrieb Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Thymian wenig Dill Estragon Fischgewürz Haselnüsse grob gerieben Mie de Pain, grob gerieben, gleiche Teile Butter zum Binden Fleur de Sel Zanderfilets parieren, entgräten, in 19 Stücke portionieren. Mit Zitronenöl beträufeln, mit Zitronenabrieb, den gehackten Kräutern und Pfeffer gut…

2018-06 Galantine vom Freilandhuhn mit Eierschwämmen

Galantine Menuportion für 16 P. 2 Freiland-Poulets, je ca. 1 kg Fleur de Sel weisser Pfeffer 2 Handvoll Baby-Spinat Rahm Poulets vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig, wo immer möglich von Hand, von der Karkasse lösen. Wo das Messer eingesetzt werden muss, immer vom Knochen entlang wegschneiden. Erst die Schenkel freilegen, dann die Brust auslösen….