2017-10 Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

Kardy 1 Staude Kardy, ca. 2 kg für 17 Personen Milchwasser Meersalz 1 Lorbeerblatt Kardy rüsten, Stacheln wegschneiden, die zähen Fasern grosszügig abziehen und entfernen. In Rauten schneiden und in Milchwasser lagern. Vor Verwendung in frischem, gesalzenen Milchwasser mit einem Lorbeerblatt ca. 25 Minuten kochen. Fonduta 500 g Freiburger Rohmilch Vacherin „Vacherin Alpage“ 250 g…

2017-09-2 Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee

Rotbarben 5 ganze Rotbarben Wildfenchelsamen, zerdrückt wenig Chili Habanero, feinst gewürfelt Orangenöl Kruste: 1 Bund Petersilie (5 EL gehackt) 1 EL Thymianblättchen, gehackt 3 Zehen Knoblauch, gehackt 1 Handvoll Panko Panierbrösel 12 Oliven, gehackt Butter, weich Rotbarben filetieren, Gräte mit Grätenzange entfernen. Filetstücke mit Fenchel, Chili und Orangenöl einreiben und auf einem mit Backpapier belegten…

2017-09 Amuse: Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis

für 16 Tartelettes Blitz-Quarkblätterteig 250 g Weissmehl ½ TL Salz 250 g Topfen 120 g Butter, kalt, gewürfelt Mehl mit dem Salz mischen. Butterstücke und Topfen dazu geben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl…

2017-06 Aprikosen-Brioches

für 16 Brioches 8 Aprikosen Zitronenöl Limettensaft Rosa Pfeffer 2 Handvoll Pistazien 2 EL Orangenmarmelade (Murgo) 1 EL Zedratmarmelade (Murgo) Aprikosen halbieren und entsteinen. Mit Zitronenöl, Limettensaft und rosa Pfeffer marinieren. Pistazien hacken und mit den beiden Marmeladen zu einer Paste vermischen. Damit die Höhlung der Aprikosenhälften auffüllen. für den Teig: 250 g Weissmehl 50…

2017-05 Hechtburger in Briochebuns mit Tomaten Sambal und fritiertem Grünspargel

Hechtburger 400 g Hecht, entgrätet 80 g Fenchelknolle 10 g Butter Fenchelkraut, Estragon, Petersilie Limettensaft Ca. 1.5 dl Rahm, kalt 50 ml Doppelrahm, kalt Schuss Noilly Prat weisser Pfeffer Gewürzsalz für Fische Panko Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen. Die eine Hälfte des Hechts als…

2017-04 Geschmortes Gitzi im Frühlingskleid

Gitzi 1 Gitzi (2 Stotzen und 2 Schulterteile) 2 Knoblauchfäuste, zerteilt Frische Kräuter: ca. 5 EL Rosmarin, Thymian, Salbei, Bärlauch gehackt mit Olivenöl gemörsert Stotzen und Schultern fachgerecht zerlegen und parieren. Die Fleischstücke zu Ragout schneiden. Portionsweise in Olivenöl anbraten. Anschliessend mit der Marinade einreiben, mit den ganzen Knoblauchzehen in eine Braisiere geben und zugedeckt…

2017-02 Getrüffelte Blutentenbrust mit Schwarzwurzel- und Randengemüse

Getrüffelte Blutentenbrust 4 Blutentenbrüste 1 Périgordtrüffel mittelgross Olivenöl Pfeffermischung Butter-Olivenölgemisch Fleur de Sel Fettschicht der Brüste vorsichtig anlösen. Dünne Trüffelscheiben überlappend unter die Haut einlegen und die Brust mit Küchenfaden zubinden. Mit Olivenöl einreiben und mit schwarzer Pfeffermischung bestreuen. In SV-Beutel legen und vakuumieren. 45 Minuten bei 55°C SV-garen. Die Brüste vor dem Servieren in…

2016-11 Albeli mit Papet vaudois

Albeli 16 Albeli (Kleinfelchen) Kopf der Albeli abschneiden. Albeli im Schmetterlingsschnitt entgräten. Dazu die Bauchhöhle zum Schwanzende freilegen, dann mit dem Messer die Gräten der einen Seite vorsichtig lösen und freilegen, dasselbe von der andern Seite, so dass das Grätenskelett entnommen werden kann. Flossen und Ränder wegschneiden. Fische bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. Als…

Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl

Crepinette vom Goldfasan 4 Goldfasane Doppelrahm 1 Eiweiss Gewürzsalz für helles Fleisch Weisser Pfeffer 1 Rigitrüffel 8 Scheiben Lardo di Colonnata Olivenöl- Butter-Mischung zum Anbraten Wildfond Wacholderlatwerge Fasane entfedern, Schenkel wegschneiden, alles enthäuten. Brust und Brustfilets auslösen, allfällige Schusslöcher säubern. Brust im Schmetterlingsschnitt anschneiden und aufklappen. Die Spitzen der Brust wegschneiden und die Abschnitte (100…

2016-09 Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben

Gemsrücken 1 Gemsrücken Butter Gewürzsalz für dunkles Fleisch 2 Salbeizweige 2 Rosmarinzweige Gemsrücken parieren, Filets entfernen und anderweitig verwenden. Rücken dick mit Butter einfetten mit Gewürzsalz würzen und mit den Kräutern belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C ca. 25 Minuten garen. Das Fleisch etwas vom Knochen lösen und nochmals 5 Minuten nachgaren. Bei offener Ofentüre…

2016-08 Tafelspitz im Smoker zubereitet, Bohnen-Karottengemüse, Pfirsichsalsa

Tafelspitz 2x Rindstafelspitz zu je ca. 900g für die Jerk-Jamaika-Marinade: 2 TL Piment gemörsert (Jamaika-Pfeffer) 10 Abriebe Muskatnuss 1 TL Ingwer, gemahlen 2 TL Thymian, getrocknet 1 TL Majoran, getrocknet 2 EL Rohzucker 2 EL Sojasauce Fleisch in der AMC-pfanne allseitig trocken anbraten, mit der Marinade einreiben und zugedeckt 4 h im Kühlschrank marinieren. Im…

2016-07 Orientalisches Duo von Lamm- und Kaninchenfilets, marinierte Melone, Zucchini

Lamm- und Kaninchenfilets 8 Lammfilets 8 Kaninchen Rückenfilets 4 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft 1 Zweig Verveine, Blättchen abgezupft Rosa Pfeffer, Zitronenpfeffer 24 Scheiben Rohschinken 24 Pfefferminzblättchen Olivenöl Lamm und Kaninchenfilets parieren und auf gleiche Länge schneiden. Lamm mit Olivenöl, Thymian und rosa Pfeffer 3 Stunden zugedeckt kühl marinieren. Kaninchen mit Olivenöl, Pfeffer und Verveineblättchen 3…