für 19 Menuportionen Zander 1.3 kg Zanderfilets (6 Stück) Zitronenöl Zitronenabrieb Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Thymian wenig Dill Estragon Fischgewürz Haselnüsse grob gerieben Mie de Pain, grob gerieben, gleiche Teile Butter zum Binden Fleur de Sel Zanderfilets parieren, entgräten, in 19 Stücke portionieren. Mit Zitronenöl beträufeln, mit Zitronenabrieb, den gehackten Kräutern und Pfeffer gut…

Galantine Menuportion für 16 P. 2 Freiland-Poulets, je ca. 1 kg Fleur de Sel weisser Pfeffer 2 Handvoll Baby-Spinat Rahm Poulets vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig, wo immer möglich von Hand, von der Karkasse lösen. Wo das Messer eingesetzt werden muss, immer vom Knochen entlang wegschneiden. Erst die Schenkel freilegen, dann die Brust auslösen….

Krustenbraten 1 ganze Schulter vom Ormalinger Freilandschwein Marinade aus: Salbei, gehackt Thymian, gehackt Majoran, gehackt Cayennepfeffer 1 EL Sojasauce 1 EL Olivenöl Rohzucker Ahornsirup Whisky Schulter zerlegen und parieren. Schulterblatt und Beinknochen entfernen. Den unteren Teil der Schulter für die Rillette, den oberen Teil für den Krustenbraten verwenden. Den oberen Teil halbieren und beide Stücke…

Perlhuhnbrüstchen 2 Perlhühner Miéral Gewürzsalz helles Fleisch Orangenöl Glatte Petersilie, gehackt Kerbel, gehackt Schwarzer Pfeffer 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 1 dl Olivenöl 1 dl Vin jaune Gewürzsalz für helles Fleisch Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden…

Pastateig 110 g Weissmehl Typ 00 110 g Semolina (Hartweizendunst) 2 g Salz 2 Eigelb 40 g 1 Vollei 60 g 1 Eiweiss zum Bestreichen Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. Füllung 2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin 12 Junghenneneier 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen 2 EL…

Entenfond 3 ganze Blutenten 1 EL Tomatenpüree 1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt 1 rotes und ein gelbes Rüebli 1 L Geflügelfond Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen. Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C…

Kardy 1 Staude Kardy, ca. 2 kg für 17 Personen Milchwasser Meersalz 1 Lorbeerblatt Kardy rüsten, Stacheln wegschneiden, die zähen Fasern grosszügig abziehen und entfernen. In Rauten schneiden und in Milchwasser lagern. Vor Verwendung in frischem, gesalzenen Milchwasser mit einem Lorbeerblatt ca. 25 Minuten kochen. Fonduta 500 g Freiburger Rohmilch Vacherin „Vacherin Alpage“ 250 g…

Rotbarben 5 ganze Rotbarben Wildfenchelsamen, zerdrückt wenig Chili Habanero, feinst gewürfelt Orangenöl Kruste: 1 Bund Petersilie (5 EL gehackt) 1 EL Thymianblättchen, gehackt 3 Zehen Knoblauch, gehackt 1 Handvoll Panko Panierbrösel 12 Oliven, gehackt Butter, weich Rotbarben filetieren, Gräte mit Grätenzange entfernen. Filetstücke mit Fenchel, Chili und Orangenöl einreiben und auf einem mit Backpapier belegten…

für 16 Tartelettes Blitz-Quarkblätterteig 250 g Weissmehl ½ TL Salz 250 g Topfen 120 g Butter, kalt, gewürfelt Mehl mit dem Salz mischen. Butterstücke und Topfen dazu geben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl…

für 16 Brioches 8 Aprikosen Zitronenöl Limettensaft Rosa Pfeffer 2 Handvoll Pistazien 2 EL Orangenmarmelade (Murgo) 1 EL Zedratmarmelade (Murgo) Aprikosen halbieren und entsteinen. Mit Zitronenöl, Limettensaft und rosa Pfeffer marinieren. Pistazien hacken und mit den beiden Marmeladen zu einer Paste vermischen. Damit die Höhlung der Aprikosenhälften auffüllen. für den Teig: 250 g Weissmehl 50…

Hechtburger 400 g Hecht, entgrätet 80 g Fenchelknolle 10 g Butter Fenchelkraut, Estragon, Petersilie Limettensaft Ca. 1.5 dl Rahm, kalt 50 ml Doppelrahm, kalt Schuss Noilly Prat weisser Pfeffer Gewürzsalz für Fische Panko Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen. Die eine Hälfte des Hechts als…

Gitzi 1 Gitzi (2 Stotzen und 2 Schulterteile) 2 Knoblauchfäuste, zerteilt Frische Kräuter: ca. 5 EL Rosmarin, Thymian, Salbei, Bärlauch gehackt mit Olivenöl gemörsert Stotzen und Schultern fachgerecht zerlegen und parieren. Die Fleischstücke zu Ragout schneiden. Portionsweise in Olivenöl anbraten. Anschliessend mit der Marinade einreiben, mit den ganzen Knoblauchzehen in eine Braisiere geben und zugedeckt…