2019-03 Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum

Saibling 3 Saiblinge, total 2 kg 2 EL Meersalz 2 EL Kristallzucker Rosa Pfeffer, gemörsert Zitronenöl Saiblinge filetieren und entgräten. Portionieren, Haut an den Filets belassen. Filets portionieren, mit Salz-Zucker-Pfeffermischung allseitig einreiben und 3 Stunden zugedeckt graven. Vor Verwendung mit Zitronenöl in SV-Beutel vakuumieren und 12 Minuten bei 45°C im SV-Bad garen. Vor dem Servieren…

2019-02 Dreimal Kaninchen: Gefüllter Rücken, Ragout und Epigramm. Artischocken, Datterini und Oliven

Kaninchen 3 ganze Kaninchen mit Leber (Menugang für 16 Personen) Kaninchen zerlegen. Innereien entnehmen, Fett wegschneiden. Schenkel, Unterschenkel, Vorderläufe sowie Kopfteil (etwa auf Höhe des achten Rippenknochens) abschneiden. Die echten Filets aus der Rückeninnenseite entnehmen. Mit dem Messer alle Knochen des Rückgrates freischaben, das Rückgrat sukzessive freilegen und, ohne das Fleisch zu verletzen, entfernen. Am…

2018-11 Frischlingsrücken, Topinamburpüree, Pulled Pork, Herbstgemüse

Frischlingsrücken Menugang für 17 Personen 1 ganzer Frischlingsrücken 1 EL Rosa Pfefferkörner 2 EL Rosmarin, Nadeln gehackt 2 EL Thymianblättchen 1 EL Salbei, gehackt Schwarzer Pfeffer 1 EL Gewürzsalz für dunkles Fleisch Fleur de Sel zum Servieren Frischlingsrücken parieren. Filets entfernen und für die Rebhuhnwürstchen verwenden. Beidseitig längs des Mittelknochens einen Schlitz schneiden. Rücken mit…

2018-09 Zanderfilet, Quitten-Orangen-Sauce, Blumenkohl, Broccoletti

für 19 Menuportionen Zander 1.3 kg Zanderfilets (6 Stück) Zitronenöl Zitronenabrieb Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Thymian wenig Dill Estragon Fischgewürz Haselnüsse grob gerieben Mie de Pain, grob gerieben, gleiche Teile Butter zum Binden Fleur de Sel Zanderfilets parieren, entgräten, in 19 Stücke portionieren. Mit Zitronenöl beträufeln, mit Zitronenabrieb, den gehackten Kräutern und Pfeffer gut…

2018-06 Galantine vom Freilandhuhn mit Eierschwämmen

Galantine Menuportion für 16 P. 2 Freiland-Poulets, je ca. 1 kg Fleur de Sel weisser Pfeffer 2 Handvoll Baby-Spinat Rahm Poulets vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig, wo immer möglich von Hand, von der Karkasse lösen. Wo das Messer eingesetzt werden muss, immer vom Knochen entlang wegschneiden. Erst die Schenkel freilegen, dann die Brust auslösen….

2018-05 Krustenbraten und Rillette vom Freilandschwein, Artischocken, Fave und Oliven

Krustenbraten 1 ganze Schulter vom Ormalinger Freilandschwein Marinade aus: Salbei, gehackt Thymian, gehackt Majoran, gehackt Cayennepfeffer 1 EL Sojasauce 1 EL Olivenöl Rohzucker Ahornsirup Whisky Schulter zerlegen und parieren. Schulterblatt und Beinknochen entfernen. Den unteren Teil der Schulter für die Rillette, den oberen Teil für den Krustenbraten verwenden. Den oberen Teil halbieren und beide Stücke…

2018-03 Pintade au vin jaune et aux morilles

Perlhuhnbrüstchen 2 Perlhühner Miéral Gewürzsalz helles Fleisch Orangenöl Glatte Petersilie, gehackt Kerbel, gehackt Schwarzer Pfeffer 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 1 dl Olivenöl 1 dl Vin jaune Gewürzsalz für helles Fleisch Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden…

2018-02 Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei, Spinat

Pastateig 110 g Weissmehl Typ 00 110 g Semolina (Hartweizendunst) 2 g Salz 2 Eigelb 40 g 1 Vollei 60 g 1 Eiweiss zum Bestreichen Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. Füllung 2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin 12 Junghenneneier 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen 2 EL…

2017-11 Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

Entenfond 3 ganze Blutenten 1 EL Tomatenpüree 1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt 1 rotes und ein gelbes Rüebli 1 L Geflügelfond Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen. Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C…

2017-10 Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

Kardy 1 Staude Kardy, ca. 2 kg für 17 Personen Milchwasser Meersalz 1 Lorbeerblatt Kardy rüsten, Stacheln wegschneiden, die zähen Fasern grosszügig abziehen und entfernen. In Rauten schneiden und in Milchwasser lagern. Vor Verwendung in frischem, gesalzenen Milchwasser mit einem Lorbeerblatt ca. 25 Minuten kochen. Fonduta 500 g Freiburger Rohmilch Vacherin „Vacherin Alpage“ 250 g…

2017-09-2 Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee

Rotbarben 5 ganze Rotbarben Wildfenchelsamen, zerdrückt wenig Chili Habanero, feinst gewürfelt Orangenöl Kruste: 1 Bund Petersilie (5 EL gehackt) 1 EL Thymianblättchen, gehackt 3 Zehen Knoblauch, gehackt 1 Handvoll Panko Panierbrösel 12 Oliven, gehackt Butter, weich Rotbarben filetieren, Gräte mit Grätenzange entfernen. Filetstücke mit Fenchel, Chili und Orangenöl einreiben und auf einem mit Backpapier belegten…

2017-09 Amuse: Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis

für 16 Tartelettes Blitz-Quarkblätterteig 250 g Weissmehl ½ TL Salz 250 g Topfen 120 g Butter, kalt, gewürfelt Mehl mit dem Salz mischen. Butterstücke und Topfen dazu geben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl…