2017-04 Geschmortes Gitzi im Frühlingskleid

Gitzi 1 Gitzi (2 Stotzen und 2 Schulterteile) 2 Knoblauchfäuste, zerteilt Frische Kräuter: ca. 5 EL Rosmarin, Thymian, Salbei, Bärlauch gehackt mit Olivenöl gemörsert Stotzen und Schultern fachgerecht zerlegen und parieren. Die Fleischstücke zu Ragout schneiden. Portionsweise in Olivenöl anbraten. Anschliessend mit der Marinade einreiben, mit den ganzen Knoblauchzehen in eine Braisiere geben und zugedeckt…

2017-02 Getrüffelte Blutentenbrust mit Schwarzwurzel- und Randengemüse

Getrüffelte Blutentenbrust 4 Blutentenbrüste 1 Périgordtrüffel mittelgross Olivenöl Pfeffermischung Butter-Olivenölgemisch Fleur de Sel Fettschicht der Brüste vorsichtig anlösen. Dünne Trüffelscheiben überlappend unter die Haut einlegen und die Brust mit Küchenfaden zubinden. Mit Olivenöl einreiben und mit schwarzer Pfeffermischung bestreuen. In SV-Beutel legen und vakuumieren. 45 Minuten bei 55°C SV-garen. Die Brüste vor dem Servieren in…

2016-11 Albeli mit Papet vaudois

Albeli 16 Albeli (Kleinfelchen) Kopf der Albeli abschneiden. Albeli im Schmetterlingsschnitt entgräten. Dazu die Bauchhöhle zum Schwanzende freilegen, dann mit dem Messer die Gräten der einen Seite vorsichtig lösen und freilegen, dasselbe von der andern Seite, so dass das Grätenskelett entnommen werden kann. Flossen und Ränder wegschneiden. Fische bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. Als…

Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl

Crepinette vom Goldfasan 4 Goldfasane Doppelrahm 1 Eiweiss Gewürzsalz für helles Fleisch Weisser Pfeffer 1 Rigitrüffel 8 Scheiben Lardo di Colonnata Olivenöl- Butter-Mischung zum Anbraten Wildfond Wacholderlatwerge Fasane entfedern, Schenkel wegschneiden, alles enthäuten. Brust und Brustfilets auslösen, allfällige Schusslöcher säubern. Brust im Schmetterlingsschnitt anschneiden und aufklappen. Die Spitzen der Brust wegschneiden und die Abschnitte (100…

2016-09 Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben

Gemsrücken 1 Gemsrücken Butter Gewürzsalz für dunkles Fleisch 2 Salbeizweige 2 Rosmarinzweige Gemsrücken parieren, Filets entfernen und anderweitig verwenden. Rücken dick mit Butter einfetten mit Gewürzsalz würzen und mit den Kräutern belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C ca. 25 Minuten garen. Das Fleisch etwas vom Knochen lösen und nochmals 5 Minuten nachgaren. Bei offener Ofentüre…

2016-08 Tafelspitz im Smoker zubereitet, Bohnen-Karottengemüse, Pfirsichsalsa

Tafelspitz 2x Rindstafelspitz zu je ca. 900g für die Jerk-Jamaika-Marinade: 2 TL Piment gemörsert (Jamaika-Pfeffer) 10 Abriebe Muskatnuss 1 TL Ingwer, gemahlen 2 TL Thymian, getrocknet 1 TL Majoran, getrocknet 2 EL Rohzucker 2 EL Sojasauce Fleisch in der AMC-pfanne allseitig trocken anbraten, mit der Marinade einreiben und zugedeckt 4 h im Kühlschrank marinieren. Im…

2016-07 Orientalisches Duo von Lamm- und Kaninchenfilets, marinierte Melone, Zucchini

Lamm- und Kaninchenfilets 8 Lammfilets 8 Kaninchen Rückenfilets 4 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft 1 Zweig Verveine, Blättchen abgezupft Rosa Pfeffer, Zitronenpfeffer 24 Scheiben Rohschinken 24 Pfefferminzblättchen Olivenöl Lamm und Kaninchenfilets parieren und auf gleiche Länge schneiden. Lamm mit Olivenöl, Thymian und rosa Pfeffer 3 Stunden zugedeckt kühl marinieren. Kaninchen mit Olivenöl, Pfeffer und Verveineblättchen 3…

2016-05 Maibock, Medaillon und Ragout, Rüebli, Kefen, Kohlrabi

Maibockmedaillons 1 Rehschlegel (Stotzen, Keule) vom Maibock, ca. 2 kg Butter und Olivenöl Gewürzsalz für dunkles Fleisch Rehschlegel zerlegen: Erst den Knochen freilegen, dann die einzelnen Muskeln in der Längsrichtung separieren und parieren. Ofen mit einem Gitter und Auffangschale auf 160°C U/O aufheizen. Fleisch in Olivenöl wenden und allseitig anbraten. Mit Gewürzsalz würzen. Mit Butterflocken…

2016-04 Felchenfilets, Fenchel, Barba di frate, Kräutercoulis

Felchen 2 ganze Felchen, 0.9-1 kg 2 EL Zucker 2 EL Meersalz Rosa Pfeffer, gemörsert 4 EL glatte Petersilie und Kerbel, fein gehackt Olivenöl Felchen filetieren und entgräten. Haut an den Filets belassen. Filets mit Salz-Zucker-Gewürzmischung und den Kräutern allseitig einreiben, Bauchseiten aufeinanderlegen und 3 Stunden zugedeckt marinieren. Filets portionieren, mit der Hautseite oben auf…

2016-03 Gemüse-töpfchen mit Bärlauch

Gemüse 300 g frische Morcheln 2 Bund dünner Adriaspargel („Wildspargel“) 1 kg Erbsen in Schoten Kräutersalz Fleur de Sel schwarzer Pfeffer 20 ml Sherry Schuss Rahm Zähe Enden der Spargeln abbrechen. Spitzen abschneiden, Mittelteil in ca. 8 mm lange Stücke schneiden. Erbsen aus den Schoten pulen. Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben und kalt abschrecken….