2016-09 Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben

Gemsrücken 1 Gemsrücken Butter Gewürzsalz für dunkles Fleisch 2 Salbeizweige 2 Rosmarinzweige Gemsrücken parieren, Filets entfernen und anderweitig verwenden. Rücken dick mit Butter einfetten mit Gewürzsalz würzen und mit den Kräutern belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C ca. 25 Minuten garen. Das Fleisch etwas vom Knochen lösen und nochmals 5 Minuten nachgaren. Bei offener Ofentüre…

2016-08 Tafelspitz im Smoker zubereitet, Bohnen-Karottengemüse, Pfirsichsalsa

Tafelspitz 2x Rindstafelspitz zu je ca. 900g für die Jerk-Jamaika-Marinade: 2 TL Piment gemörsert (Jamaika-Pfeffer) 10 Abriebe Muskatnuss 1 TL Ingwer, gemahlen 2 TL Thymian, getrocknet 1 TL Majoran, getrocknet 2 EL Rohzucker 2 EL Sojasauce Fleisch in der AMC-pfanne allseitig trocken anbraten, mit der Marinade einreiben und zugedeckt 4 h im Kühlschrank marinieren. Im…

2016-07 Orientalisches Duo von Lamm- und Kaninchenfilets, marinierte Melone, Zucchini

Lamm- und Kaninchenfilets 8 Lammfilets 8 Kaninchen Rückenfilets 4 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft 1 Zweig Verveine, Blättchen abgezupft Rosa Pfeffer, Zitronenpfeffer 24 Scheiben Rohschinken 24 Pfefferminzblättchen Olivenöl Lamm und Kaninchenfilets parieren und auf gleiche Länge schneiden. Lamm mit Olivenöl, Thymian und rosa Pfeffer 3 Stunden zugedeckt kühl marinieren. Kaninchen mit Olivenöl, Pfeffer und Verveineblättchen 3…

2016-05 Maibock, Medaillon und Ragout, Rüebli, Kefen, Kohlrabi

Maibockmedaillons 1 Rehschlegel (Stotzen, Keule) vom Maibock, ca. 2 kg Butter und Olivenöl Gewürzsalz für dunkles Fleisch Rehschlegel zerlegen: Erst den Knochen freilegen, dann die einzelnen Muskeln in der Längsrichtung separieren und parieren. Ofen mit einem Gitter und Auffangschale auf 160°C U/O aufheizen. Fleisch in Olivenöl wenden und allseitig anbraten. Mit Gewürzsalz würzen. Mit Butterflocken…

2016-04 Felchenfilets, Fenchel, Barba di frate, Kräutercoulis

Felchen 2 ganze Felchen, 0.9-1 kg 2 EL Zucker 2 EL Meersalz Rosa Pfeffer, gemörsert 4 EL glatte Petersilie und Kerbel, fein gehackt Olivenöl Felchen filetieren und entgräten. Haut an den Filets belassen. Filets mit Salz-Zucker-Gewürzmischung und den Kräutern allseitig einreiben, Bauchseiten aufeinanderlegen und 3 Stunden zugedeckt marinieren. Filets portionieren, mit der Hautseite oben auf…

2016-03 Gemüse-töpfchen mit Bärlauch

Gemüse 300 g frische Morcheln 2 Bund dünner Adriaspargel („Wildspargel“) 1 kg Erbsen in Schoten Kräutersalz Fleur de Sel schwarzer Pfeffer 20 ml Sherry Schuss Rahm Zähe Enden der Spargeln abbrechen. Spitzen abschneiden, Mittelteil in ca. 8 mm lange Stücke schneiden. Erbsen aus den Schoten pulen. Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben und kalt abschrecken….