2017-05 Hechtburger in Briochebuns mit Tomaten Sambal und fritiertem Grünspargel

Hechtburger 400 g Hecht, entgrätet 80 g Fenchelknolle 10 g Butter Fenchelkraut, Estragon, Petersilie Limettensaft Ca. 1.5 dl Rahm, kalt 50 ml Doppelrahm, kalt Schuss Noilly Prat weisser Pfeffer Gewürzsalz für Fische Panko Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen. Die eine Hälfte des Hechts als…

2017-05 Menu

Amuse: Bolinhos de Bacalao auf Radicchio Rosa di Verona mit Radieslivinaigrette Eglifilets auf Puntarelle mit mediterranen Aromen und Ayvar Hechtburger in Briochebuns mit Tomaten Sambal und fritiertem Grünspargel Flusskrebse, Bisque und Taglierini Weisse Spargeln mit Brunnenkresse-Hollandaise und pochiertem Junghennenei Maibockrücken am Knochen gebraten, Kohlrabi, Eierschwämmli, Artischocken und neuen Kartoffeln Beelers Rohmilchkäsetrio mit Marmellata di Peperoni…

2017-05 Markt

Und plötzlich riss der Himmel auf. Ein kräftiger Wind fegte die Wolken weg und die Sonne trocknete die Pfützen auf dem Luzerner Markt.

2017-04 Geschmortes Gitzi im Frühlingskleid

Gitzi 1 Gitzi (2 Stotzen und 2 Schulterteile) 2 Knoblauchfäuste, zerteilt Frische Kräuter: ca. 5 EL Rosmarin, Thymian, Salbei, Bärlauch gehackt mit Olivenöl gemörsert Stotzen und Schultern fachgerecht zerlegen und parieren. Die Fleischstücke zu Ragout schneiden. Portionsweise in Olivenöl anbraten. Anschliessend mit der Marinade einreiben, mit den ganzen Knoblauchzehen in eine Braisiere geben und zugedeckt…

2017-04 Menu

Amuse: Artischocken im Duett, Mammole und Spinosi mit Fave und Vinaigrette Zweierlei von der Trüsche: Leberterrine „Mi-cuit“ und Patée, Mönchsbart und geschmorte Tomätchen Balche unter sich als gebratenes Filet Royale und Ravioli mit Wildspargel und Estragonfond Morchel-Wildspargel-Clafoutis Medaillons vom Wildschwein mit Puntarelle Geschmortes Gitzi im Frühlingskleid Beelers Rohmilchkäsetrio mit Apfelsenf Rhabarbersorbet, Erdbeer-Nespole-Ragout, Erdbeer-Cannoli Zopfbrötchen mit…

2017-04 Markt

Dieser wunderschöne Sonnenaufgang während der Einfahrt meines Zug in Luzern. Kaum ausgestiegen, überzog sich der Himmel mit Wolken. Eines der Risiken, die man bei einem Marktbesuch eingehen muss.

2017-02 Getrüffelte Blutentenbrust mit Schwarzwurzel- und Randengemüse

Getrüffelte Blutentenbrust 4 Blutentenbrüste 1 Périgordtrüffel mittelgross Olivenöl Pfeffermischung Butter-Olivenölgemisch Fleur de Sel Fettschicht der Brüste vorsichtig anlösen. Dünne Trüffelscheiben überlappend unter die Haut einlegen und die Brust mit Küchenfaden zubinden. Mit Olivenöl einreiben und mit schwarzer Pfeffermischung bestreuen. In SV-Beutel legen und vakuumieren. 45 Minuten bei 55°C SV-garen. Die Brüste vor dem Servieren in…

2017-02 Menu

Amuse: Jakobsmuscheln mit Riesencrevetten, Zedratzitronen und Mönchsbart Tartar vom Thunfisch mit Avocado Artischockensuppe mit Saibling Orecchiette, Cima di Rapa, Datteri-Tomätchen und Pecorino Getrüffelte Blutentenbrust mit Schwarzwurzel- und Randengemüse Rentierrücken, Kohlallerlei mit Äpfeln Formaggi del Ticino, Dörrfruchtkompott Schoggitörtli, Orangenvariation (Chips, Sorbet, Kompott) Basler Fastenwähen  

2017-02 Markt

Wintermarkt mit grossen Lücken. Frostig. Neblig. Das reduzierte Angebot zwingt dazu, mit den Produkten zu kochen, die saisonal zugänglich sind. Nur beim Fleisch konnten wir den von Lucas angebotenen Rentierrücken und Blutentenbrüsten nicht widerstehen. Importiert von Alfred von Escher. Garant für allererste Qualität. Nach dem Kaffee und der Diskussion ums definitive Menu gehts los mit…

3 Neue 8+8 Samstags-Kurse + 1 Samstagkurs Innereien und Würste

Der Samstag-Themen-Kochkurs…. zur Anmeldung …..und noch 3 Samstag 8+8 10.Juni …..Der Markt im Frühsommer 9. September…..Zwischen den Jahreszeiten 4. November….. Ganz schön herbstlich zur Anmeldung Spontan der kleine Bruder von 8+8 31. März…. 20. Juli…..25.August….16. November 2017 Der Warenkorb gefüllt, Fonds und Zutaten stehen bereit….Kleinkram ist erledigt …. Ein Glas vom Weissen zur Menübesprechung…..Der kulinarische…

2016-11 Albeli mit Papet vaudois

Albeli 16 Albeli (Kleinfelchen) Kopf der Albeli abschneiden. Albeli im Schmetterlingsschnitt entgräten. Dazu die Bauchhöhle zum Schwanzende freilegen, dann mit dem Messer die Gräten der einen Seite vorsichtig lösen und freilegen, dasselbe von der andern Seite, so dass das Grätenskelett entnommen werden kann. Flossen und Ränder wegschneiden. Fische bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. Als…