Februar. Fröstelig. Bedeckt. Nicht viel los auf dem Markt. Diskutieren am Fischstand von Nils Hofer. Metzgermeister Bürgisser packt ein: Hansli als Ersten von Dreien Daran führt kein Weg vorbei. Saisonal einkaufen: Orangen. Da maître fromager Beeler noch Winterpause hält, gibts Tessiner Käse. Auslage in der Backstube. Für Februar gar nicht so karg. Was im Februar…
2019-02 Menu
Das Menu: Amuse: Kaninchenlebermousse auf Crostini Jakobsmuschel Ceviche mit Karotten-Hummus Felchenfilets mit Kräuterkruste. Marinierter Fenchel-Apfelsalat Zweimal Skrei: Gebraten und à la Pastéis de Bacalhau. Barba di Frate Sonntag-Ei mit Lauch und Trüffel Poule noir gasconne style asiatique mit Schwarzwurzeln und Eiszapfen Dreimal Kaninchen: Gefüllter Rücken, Ragout und Epigramm. Artischocken, Datterini und Oliven Tessiner-Käsetrio mit Birnenragout…
2019-02 Dreimal Kaninchen: Gefüllter Rücken, Ragout und Epigramm. Artischocken, Datterini und Oliven
Kaninchen 3 ganze Kaninchen mit Leber (Menugang für 16 Personen) Kaninchen zerlegen. Innereien entnehmen, Fett wegschneiden. Schenkel, Unterschenkel, Vorderläufe sowie Kopfteil (etwa auf Höhe des achten Rippenknochens) abschneiden. Die echten Filets aus der Rückeninnenseite entnehmen. Mit dem Messer alle Knochen des Rückgrates freischaben, das Rückgrat sukzessive freilegen und, ohne das Fleisch zu verletzen, entfernen. Am…
2018-11 Markt
Luzern Novembergrau. Doch kaum auf dem Markt, beginnt der November zu leuchten: Saftige, türkische Quitten. Welch ein Unterschied zu Schweizer Quitten. Granatäpfel. Oliven. Kaki. In der Frühe wachsen die schönsten Pilze (chinesisches Sprichwort) Edgar Boog, in der Hand ein Redlove, die Schweizer Apfel-Züchtung, an der der Züchter Markus Kobelt 20 Jahre gearbeitet hat. Sauerkraut. Aus…
2018-11 Menu
Das Menu: Trüschen Terrine in Vin jaune-Gelee auf Randen Carpaccio Fischsuppe, Datteri-Tomätchen, Puntarelle Kürbisravioli mit Ziegenricotta an Kürbis-Geflügel-Fond Rebhuhn auf buntem Sauerkraut mit Quittengelee Rebhuhnwürstchen Steinpilze auf Pilzragout in Fonduta mit Cicorino Frischlingsrücken auf Topinamburpüree und Pulled Pork, Herbstgemüse Rohmilch-Käsetrio von Beeler mit Dörrbirnensenf Mandarinen Tarte Tatin, Nusskrokant-Parfait
2018-11 Frischlingsrücken, Topinamburpüree, Pulled Pork, Herbstgemüse
Frischlingsrücken Menugang für 17 Personen 1 ganzer Frischlingsrücken 1 EL Rosa Pfefferkörner 2 EL Rosmarin, Nadeln gehackt 2 EL Thymianblättchen 1 EL Salbei, gehackt Schwarzer Pfeffer 1 EL Gewürzsalz für dunkles Fleisch Fleur de Sel zum Servieren Frischlingsrücken parieren. Filets entfernen und für die Rebhuhnwürstchen verwenden. Beidseitig längs des Mittelknochens einen Schlitz schneiden. Rücken mit…
2018-09 Markt
Wieder einmal Samstag. Markttag in Luzern. Die eben eintreffende Erika wird freudig erwartet. Denn damit sind die notorischen Dauerteilnehmer wieder einmal komplett. Es ist Herbst geworden. Die Farben überall satt. Auch wenn sich der Himmel trübe zeigt. Feigen aus der Vaucluse: La figue longue noire de caromb zum Käse. Steinpilze sind Chefsache. Dann hat es…
2018-09 Menu
Das Menu: Amuse: Frittata von Catalogna und Luganighe, Puntarellesalat an Vinaigrette Zanderfilet, Quitten-Orangen-Sauce, Blumenkohl, Broccoletti Perlhuhnbrust, Schenkelragout, Vin jaune-sauce, Steinpilze Mezzelune mit Spinat-Kräuterfüllung, Eierschwämme Rehschnitzel und Hirschfilet-Tartar-Burger, Preiselbeer-Wild-Sauce, marinierter Kürbis, Wurzelpürée Gamsrücken, Gamspfeffer, glasierte Hausbirnen, buntes Herbstgemüse Rohmilch-Käsetrio von Beeler mit Feigen Apfel, Apfel, Apfel: Glace, Törtchen, Sauce und Honig-Panna cotta
2018-09 Zanderfilet, Quitten-Orangen-Sauce, Blumenkohl, Broccoletti
für 19 Menuportionen Zander 1.3 kg Zanderfilets (6 Stück) Zitronenöl Zitronenabrieb Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Thymian wenig Dill Estragon Fischgewürz Haselnüsse grob gerieben Mie de Pain, grob gerieben, gleiche Teile Butter zum Binden Fleur de Sel Zanderfilets parieren, entgräten, in 19 Stücke portionieren. Mit Zitronenöl beträufeln, mit Zitronenabrieb, den gehackten Kräutern und Pfeffer gut…
2018-06 Markt
Sommer, bei sommerlichem Wetter. Der Markt überquillt. Entsprechend gross ist die Einkaufsfreude. Am frühen Morgen zugreifen, Zucchiniblüten sind rasch ausverkauft Sommerzeit = Beerenzeit Frisches aus dem Gemüsekindergarten Abbild des Marktes in der Backstube: Alles da, nur in kleineren Mengen Die ersten Eierschwämmchen Berner Rosen Kalamar säubern Zucchini zur Füllung vorbereiten Die Galantine belegen Die Dinger…
2018-06 Menu
Kalamarsalat auf Berner Rosen mit Zucchinivinaigrette und Salicorne Zanderfilet mit Melonensüppchen und Knackerbsen Balchenfilet, gefüllte Zucchiniblüten Erbsenroyale mit Kefen, Fave und Rüebli Galantine vom Freilandpoulet mit Eierschwämmen Wildschweinmedaillon auf Kräuterpistou mit Mini-Auberginen und gelben Zucchetti Rehrücken mit Kirschensauce, Wachsbohnen und Broccoletti Rohmilch-Käsetrio von Beeler mit Feigen Sorbet und Sauerrahmglace von Weichseln, Johannisbeerplotzer und Aprikosensauce Bierbrötchen…
2018-06 Galantine vom Freilandhuhn mit Eierschwämmen
Galantine Menuportion für 16 P. 2 Freiland-Poulets, je ca. 1 kg Fleur de Sel weisser Pfeffer 2 Handvoll Baby-Spinat Rahm Poulets vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig, wo immer möglich von Hand, von der Karkasse lösen. Wo das Messer eingesetzt werden muss, immer vom Knochen entlang wegschneiden. Erst die Schenkel freilegen, dann die Brust auslösen….
Lucas Rosenblatt 